— Какой прогноз на этот год по развитию общепита в Татарстане и Казани?
— Прогнозы давать не люблю. Мы исходим из самого неблагоприятного сценария. Мы к нему готовимся. Рынок у нас такой, что произойти у нас может все, что угодно, каждый день. Поэтому мы живем по одному принципу, который понятен миллионы лет — в бизнесе надо уметь тратить меньше, чем ты зарабатываешь. При этом надо создавать подушку безопасности, но не слишком большую, потому что она тоже обесценивается, и надо смотреть куда вкладывать. В нашей группе нет больших средств, чтобы открыть ресторан. Это дорого — от 25 до 30 миллионов. Пока новых проектов не запускаем. Мы в стадии поиска инвесторов. Если у нас есть инвестор, то да, у нас есть классные проекты. Но с инвесторами тоже есть история, когда они нам не подходят нам по ценностям. Мы им объясняем, что наша задача понять, что мы с ними мыслим одинаково, если это есть, то есть смысл работать, если нет, то смысл нам брать эти деньги? Чтобы потом «запороть» проект и репутацию? Кредит мы не рассматриваем. Третий вариант — это развиваться и вкладывать в людей. Делать какие-то события. Подушка создается, но надо чтобы она была постоянно в движении.
— Я разговаривал с участниками потребрынка, которые говорили, что у них горизонт планирования в марте был одна неделя, а потом расширился до двух недель. У вас какой горизонт планирования в бизнесе сегодня?
— Про горизонт сказать сложно. Если говорить о финансах, то да, но если мы говорим про бренд, то многие попадают в ловушку. Потому что у нас в стране принято, что сегодня ты сделал, а завтра отбился. И это самая большая ловушка в рынке horeca. Потому что здесь не бывает быстро. Лучше не готовиться к тому, что за год отобьешься. Лучше готовиться к пяти годам спокойно и понимать, что ты выращиваешь нечто большее, чем просто то, чтобы отбить за 5 лет. Или ладно — отбить за 2 года, еще за 2 года заработать, я этот тренд закрою и все. Если думать наперед и каждый год — это делать и делать… Первый год — убыток. Второй год уже начал отбиваться.
ОБСТАНОВКА В ИННОПОЛИСЕ
— Вы недавно открыли ресторан в Иннополисе — когда он окупится?
— Открыт был год назад. Он пока не окупился. Прогнозы не строим. Мы сошли с дистанции немножко в сентябре, потому что айтишники уехали. Но мы не сдаемся, у нас другая закалка. Сейчас выправляем ситуацию. Не скажу, что там все опустело. Я благодарен, что люди в Иннополисе не сидят на месте. Они нашли решение, и это решение уже показывает положительную динамику. Приехали другие люди, заняли место, все восстанавливается.
— В первое время в Иннополисе было мало заведений. Сейчас там есть конкуренция?
— Конкуренция есть. Население там 4,5 тысячи, но там качество населения другое. Это молодежь — активные потребители. Конкуренция живая и хорошая, но при этом динамика есть. Там открывается новые заведение. Новый квартал открывается. Там все интереснее и интереснее становится.
— Когда решение принимали открывать ресторан в Иннополисе, у вас были более оптимистичные представления об окупаемости или рассчитывали, что это будет более долгий проект?
— Было чуть более оптимистичнее, потому что мы не рассчитывали на то, что произошло, и еще были моменты, когда мы сами неправильные решения приняли. Мы, например, вложились в одну историю, а она не выстрелила. Ну это тоже наша ошибка. Мы поверили в излишний спрос на питание среди офисов. Взяли дополнительные площади, вложились, а в итоге не произошло. Но мы не опустили руки, продолжаем равномерно наращивать это направление. Ну так бизнес весь и строится. Где-то упали, где-то поднялись.
ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ
— Какие предложения у Ассоциации сегодня по развитию рынка в Татарстане? Какие стороны надо усилить?
— Я очень рад, что наша Ассоциации, помимо взаимодействия с органами, выступает теми, кто на своих примерах развивает рынок. Ассоциация не должна развивать рынок, но тем не менее мы развиваем. Одна из тем, которой я горжусь — это проект турнира молодых поваров имени Юнуса Ахметзянова в онлайн-формате. Мы перевернули модель турнира. Ему 6 лет. Я благодарен руководству, когда полтора года назад я пришел и сказал, что лучше сделать не так, как раньше: много офлайна, много столов с разных ресторанов. Это очень большая трудоемкость. Мы поняли, что шеф-повары крутые, они востребованы, они не будут участвовать в турнире, так как нет времени. А вот молодежь, которая еще нуждается в хорошем трудоустройстве, будет рвать и метать. Я пришел и попросил отменить все столы, скатерти, много-много татарской кухни. Мне сказали: «Ты в порядке, молодой человек?» Но потом я радовался, что поддержали. Если мы хотим быть популярными на федеральном уровне, то нам не надо вот так везде тыкать про татарскую кухню. Вот на мне костюм. Я безумно горжусь, что он сделан в Казани. Ну тут же нигде не написано про Казань и Татарстан. Здесь ничего не написано. Он олицетворяет меня. То же самое и здесь. Если мы хотим быть на популярном федеральном уровне, то надо чтобы каждый регион говорил про себя. Всем интересно рассказать про себя. Вот мы и сделали онлайн-турнир, где каждый молодой повар готовит, нам присылает, мы говорим, под каким углом и что сфоткать. Потом мы говорим: «Опиши миссию блюда и какую идею ты хочешь передать?» Наша судейская коллегия помогает понять, талантлив ли человек. И если он талантливый, дальше идет в следующий тур. Когда мы создаем такие события, мы развиваем нашу индустрию. Люди на федеральном уровне говорят, что мы сумасшедшие, но делаем нечто другое, то что не делают в России и мало где делают в мире. Мы вдохновились мировым опытом. Мы смотрели за самыми лучшими турнирами. Мы участвовали и вкладывали деньги.
— Где?
— Мы молодых поваров отправляли на S. Pellegrino Young Chef. Это самый крутой турнир, и мы им вдохновились. Да мы взяли основу оттуда, потому что он онлайн. Но мы его все равно доработали. Нам не понравилось, что туда отправляешь заявку, и все. Тебе просто говорят «спасибо» и потом ты узнаешь, кто финалист. А мы сделали по-другому. У нас каждый, кто отправляет заявку, получает обратную связь от шефа. Мы на своем опыте поняли, что это очень важно молодому человеку. Да, не прошел, но вы мне скажите, что я так сделал или не так. И это вдохновляет. Вот мы это в том году попробовали. Это была авантюра. Казанский инновационный институт разработал нам платформу, мы увидели счастливые глаза участников. Их было чуть больше 350 из разных регионов. Даже из Казахстана были. Для нас это самое главное. Мы поняли, что сделали правильное. Представляете, те, кто не прошел, смотрели финал! Я считаю, это победа. Вторая победа была, когда объявили победителя среди восьми финалистов, все побежали его обнимать. Понимаете, какая атмосфера? Да, надо стремиться быть первым. Но это не главное. И вот эту тему мы сейчас двигаем.
— Какие еще проекты есть в планах?
— Еще проект — церемония сбора подарков на Сабантуй. Призываю присоединиться. Есть праздник Сабантуй, но Ассоциация рестораторов и отельеров понимает, что это же один день. И это как раз суббота. У нас есть долгосрочная цель. Мы хотим, чтобы с годами это переросло в какой-то карнавал. В деревне есть церемония сбора подарков, когда конная повозка подходит к каждому дому и каждый дом выносит кто чем богат. Суть не в подарках, а в том, как они выносят. Кто-то песню спел, кто-то станцевал. И эту всю историю до моего прихода Зуфар Фадипович и Галина Михайловна воплотили в целое шествие, когда разные рестораны дарят подарки. Кто хочет, пишите нам. Мы очень рады, что очень многие подключаются. Дарят даже велосипеды.
— А куда подарки идут?
— Мы сдаем их по описи в мэрию. Мэрия их торжественно по описи вручает победителю на Сабантуе в различных соревнованиях. В этом году не знаю, получится ли, но мы сами хотим поучаствовать, чтобы вот тот, кто дарил, он прямо увидел, кто подарок получил. Аппарат раиса в том году подарил четыре самых крутых смартфона. У кого нет такой возможности, они дарят сертификаты в ресторан. Но они тоже классно это делают. Песни и пляски. Необязательно татарские. Были латиноамериканские и азиатские истории. Я думаю, что такие события развивают индустрию.
— Какие бы советы вы дали тем, кто хочет открыть ресторан?
— Самый главный совет — это оценить не только положительные стороны, но и понять, готовы ли вы сами участвовать в уборке туалета, чистить овощи и так далее. Представьте все негативные сценарии, которые есть, и если вы поймете, что вы это любите и будете делать с удовольствием, то вперед.
Айрат Назипов