Еще про изменения – не так давно появился фудкорт в «Гринвиче», множество ресторанов открываются по франшизе. Не мешает ли это бизнесменам, которые занимаются ресторанами в Екатеринбурге? Не оттягивают ли они одеяло на себя?
Повторюсь, это конкуренция. В первую очередь бизнес. Если ты хочешь, чтобы у тебя были гости, сделай лучше, сделай вкуснее. Фудкорты не могут соревноваться и оттягивать гостей из ресторанов. Ресторанов такого уровня, как «Барборис». Это немного другой сегмент ресторанного бизнеса. Наши гости туда тоже ходят, и я хожу. Шаурму взять какую-нибудь. Но ресторан – это эмоция, это обслуживание. В любом случае, это развитие гастрономии региона, и это только плюс. И для ресторана, и для гостей.
В марте многие бизнесмены заявляли, что будут налаживать отношения с местными поставщиками. Удалось ли это сделать?
«Барборис» – это ресторан русской кухни, поэтому мы практически ничего не потеряли. Но цены, конечно, выросли, даже на отечественные продукты. Но мы их не потеряли. Но вот азиатские, итальянские рестораны (хорошего качества) – это да. Для хорошего ресторана нужна свежая рыба, или просто хорошего качества. Тут и появились проблемы. Во-первых, ее нигде не достать. Во-вторых, даже если достанешь, она стала очень дорогой. Лосось, например, исчез из города. Поставки либо прекратились, либо с перебоями. Но любой уважающий себя ресторатор не может включить в меню блюдо, которое не будет постоянным.
Вы уже довольно давно живете в Екатеринбурге. Наверное, заметили, что уральцы часто говорят о какой-то своей особой идентичности. Удалось ли вам ее сформулировать?
Да, конечно. Скажу честно, я во многих регионах работал, и везде говорят, что обособлены от центра страны. И это правда – в каждом регионе своя ментальность, свой взгляд на жизнь и все остальное. Когда я сюда переехал, я был сначала шокирован. Все кардинально отличается во всем – общении с поставщиками продуктов, с таксистами. Я думал, что попал в какое-то шоу и меня снимают скрытые телекамеры, потому что так не может быть! Вызываю такси, например, к третьему подъезду, а водитель подъезжает к восьмому. Говорит: «Ну что я сейчас, крутиться буду? Ты лучше подойди».
Это такое свободное отношение к жизни, расслабленное. Никто никуда не бежит, не лезет. А потом я в это втянулся. Признаюсь честно, меня это подкупило. Такая размеренность, спокойствие. Я летаю в Москву каждый месяц на три, четыре, пять дней, но потом начинаю реально скучать по Екатеринбургу.
Но первое время, как коренной москвич, который всю жизнь прожил в Москве, я был в шоке. Сейчас, кстати, люди тут все-таки изменились, поменяли подход к ведению бизнеса. Но вот эта расслабленность Урала осталась.
А если можно было бы облечь Урал в какое-то блюдо, каким бы оно было?
Классное выражение сказал один из моих су-шефов: «Я все время творю, мне хочется удивлять как-то, но все равно у нас на Урале будут есть мясо и картошку. И будут понимать». Для меня такое блюдо – оно было на одном из наших фестивалей – это козленок, томленый в сметане, приготовленный в печи на дровах. Подается с молодым жаренным картофелем и квашеной капустой. Но капуста не классическая, а из нее делается сорбет. Это как раз жаренный картофель, растомленное в печи мясо со сливками и квашение. Это блюдо показывает и старый Урал – печь, картошка, мясо, соленья. Но включает в себя и что-то новое, потому что из капусты мы сделали сорбет, картошку обдаем горелкой, чтобы был вкус огня, добавляем туда пихту. Получается современное блюдо с современными технологиями.
Когда говоришь об известных поварах, вспоминается какой-нибудь Гордон Рамзи или Ивлев. Они ради шоу поддерживают на кухне атмосферу стресса. Насколько это соответствует действительности?
Та атмосфера, которую показывают в телешоу, соответствует действительности. Там все так и есть. Все бегают, все в дикой запаре, как в «Адской кухне». В запару на кухне так и происходит, за исключением сильных криков. Я работаю со своими поварами и коллегами на взаимоуважении. Все люди немаленькие, мне не хочется на них повышать голос и орать. Некрасиво орать на взрослых, у них для этого папы есть. Или мы друг друга понимаем, или мы не работаем вместе.
Но бывают такие моменты, когда сковородка может пролететь обратно. Не в человека, но в ту сторону. Редко, очень редко, но бывает. Это эмоциональная работа, полная выкладка. Это стресс, но этот стресс нас и вдохновляет.
А вы сами смотрите телевизионные кулинарные шоу?
Я смотрю, да. Русские, скажем, я не очень смотрю. Моя самая любимая – «Правила моей кухни», австралийская передача, у нее уже 12 сезонов, я уже 10 лет ее смотрю. Она не про профессиональных шеф-поваров, а про самоучек. Но они готовят так, как у нас в большинстве ресторанов не только в Екатеринбурге, но и в России не готовят.
У меня есть мечта – съездить в Австралию, походить там по ресторанам, может, поработать в некоторых. Потому что я настолько поражен и вдохновлен наличием и качеством продуктов, которые там есть. У нас даже в Москве такого не найдешь, а если найдешь, то за космические деньги.
Для нас эта передача – тоже семейная история. Мы как сядем, и залипнем с женой. Многое в этих программах неправда. На нормальной кухне не может быть хаоса, нормальная кухня работает, как часы.
Полина Попова