Виноваты звезды: что означает приход Michelin в Россию и почему гид нельзя купить

Мы однозначно и безоговорочно доверяем гиду Michelin. Да, много говорят о том, что отметки могли купить, что кому-то дали взятки, что кто-то нашел способ коррумпировать премию, но мы в это не верим. Мы постоянно общаемся со звездными шефами из Франции, Италии, других стран и знаем, что они тоже часто спорят из-за результатов гида. Каждый год кто-то не согласен с выданными и отозванными звездами. Но все специалисты по всему миру доверяют Michelin и не сомневаются в неподкупности инспекторов. И если мы в России сразу начинаем говорить о коррупции и связях, то скорее всего это наш менталитет, а не реальные факты и аргументы в пользу фальсификации результатов.

Гид Michelin существует более 100 лет, и у них кристально чистая репутация. Никто не может даже просто ответить на вопрос «Как купить звезду?». Потому что нет такой схемы. В России привыкли к тому, что все продается, но хочется верить, что это все-таки не так.

Заявления, что инспекторы Michelin открыто бронировали столы в ресторанах на свое имя и не скрывали целей визита, это бред. В Twins Garden не было ни одного резерва, который сразу можно было бы заподозрить в связи с гидом. Конечно, у нас в ресторане всегда было много иностранцев. Даже в период пандемии минимум четыре-пять столов в день бронировали гости из-за границы. Кто-то из них заказывал большие дегустационные сеты. Возможно, они имели отношение к Michelin. Но никаких оснований, чтобы сделать однозначное заявление, что кто-то из гостей был инспектором гида, у нас нет. Это крайне странно — зацикливаться на попытке выловить специалиста Michelin, чтобы выдать ему какой-то особенный сервис и качество продуктов. Во-первых, можно сойти с ума, если в каждом иностранце видеть инспектора. Во-вторых, все гости заслуживают одинакового качества продуктов и сервиса.

Michelin по сути своей очень качественный и максимально непредвзятый аудит рынка. Инспекторы приходят как обычные гости и проверяют стабильность и уровень ресторана. Допустим, случайно завтра впервые к нам придет человек. Какую еду, сервис и эмоцию он получит? На основании этого он как-то оценит ресторан. Ему будет все равно, кто в проекте шеф-повар, сколько он пашет на кухне, как были придуманы эти блюда. Он просто поел и оценил. Если объединить все такие оценки случайных гостей, получится в совокупности оценка Michelin. Все шеф-повара и рестораторы в России мечтали, чтобы гид пришел в нашу страну. А в итоге все только и обсуждают, кто как относится к результатам премии. Кого это вообще волнует? Мы хотели независимый рейтинг, и мы его получили. Мы давно живем в своем маленьком болоте, где все выясняют отношения. Michelin пришел и внес ясность, кто действительно крутой. И с этим нужно жить дальше.

При этом, конечно, никто однозначно не знает, за что именно дают две звезды Michelin. Стандарты и критерии тщательно скрываются, даже победители гида не понимают до конца, за что их рестораны удостоились награды. Международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек несколько раз подчеркивал, что инспекторы всегда обращают внимание на качество продуктов. Пожалуй, мы тоже замечаем, что в ресторанах с двумя-тремя звездами используются лучшие ингредиенты. Но рассуждения о качестве продуктов — это очень субъективная история. Превратить их в четкий алгоритм невозможно, хотя все хотели бы знать, как гарантированно попасть в гид.

Мы много путешествуем по миру и можем с уверенностью сказать, что в России сегодня нет проблем с продуктами. Можно добиться идеального качества. Но очень важно понимать, что ошибаются все. Это жизнь, а шеф-повара не роботы. Даже в трехзвездочном ресторане могут случиться косяки, которые повлияют на отношение инспекторов к проекту.

Michelin зашел в Россию впервые. По сути, они ничего не знают о рынке. Они начали работать с чистого листа: непредвзято, как туристы, оценили рестораны, не учитывая бэкграунд, опыт и статус поваров и рестораторов, которые стоят за заведением.

В России есть хорошие рестораны, хорошие шефы и хорошие продукты. Если бы их не было, Michelin просто не появился бы в нашей стране. Организация с вековой историей не стала бы рисковать собственной репутацией ради российского гида. Значит, воспринимать появление Michelin нужно как признание, что наша ресторанная индустрия дошла до такого уровня, который инспекторы гида берутся оценивать.

Никогда проекты в России не вызывали такого ажиотажа. Даже в Twins Garden количество звонков и броней увеличилось в разы. Michelin всегда приводит в страну новых туристов, и это означает, что с точки зрения бизнеса и прибыли мы увидим позитивные изменения.

Звезда Michelin — это наиболее престижная оценка работы шефа. Повара в России наконец-то становятся звездами, которых знают в лицо и о которых говорят. И вместе с популярностью растет ответственность. Две звезды Michelin серьезно влияют на ожидания гостей, и мы должны им соответствовать.

Это отличная мотивация. Поэтому мы сейчас должны радоваться друг за друга и праздновать, что гид пришел в Россию. Это огромный плюс для нашей индустрии, поэтому надо сфокусироваться на развитии, вместо того чтобы месяцами спорить о том, кто купил звезду.

Иван Березуцкий, Forbes Contributor, Сергей Березуцкий, Forbes Contributor. Записала Софья Бронтвейн