Но несмотря на рост хозяйств и объемов производства недоверие к отечественному вину сохраняется. Что за последние годы изменилось в отношении между российскими виноделами и рестораторами Петербурга, традиционно задающими общероссийские тренды, и почему винные карты все чаще включают локальные вина — в материале РБК+ Петербург.

Рыночная сила

Начиная с 2010-х годов в петербургских и московских ресторанах отечественные вина были представлены крайне скудно. Семь российских этикеток в винной карте питерского Erarta Cafe образца 2016 года были чуть ли не сенсацией по тем временам. И, по сути, «самовольством» команды сомелье ресторана, искренне любивших российское вино. Сегодня винные карты без российских вин в ресторанах обеих столиц смотрятся странно.

«Доля продаж в сегменте HoReCa у нас увеличилась, — подтверждает тренд совладелица винодельни Domaine Burnier Марина Бюрнье. — Нельзя сказать, что в разы, но, тем не менее, мы наблюдаем устойчивый рост. Правда, пока из-за нерешенных вопросов с логистикой мы работаем в основном только в Москве и Краснодарском крае».

«В нашем случае произошло перераспределение, — говорит совладелец винодельческого проекта «Николаев и сыновья» Михаил Николаев-младший. — Некоторые бренды стали больше продаваться в сетевом сегменте, а некоторые полностью ушли в HoReCa, учитывая более ограниченные объемы вина в целом».

Говорят о росте доли российских вин и дистрибьюторы. «Сейчас около 10% оборота — это российское вино. Доля продаж российских вин в целом в структуре нашей компании (b2b и b2c) год к году растет в два раза, — констатирует Анатолий Корнеев, вице-президент группы компаний Simple, одного из лидеров в категории премиальных российских вин.

Рост доли российского вина в сегменте HoReCa — очень важен, ведь именно грамотная работа ресторанов и, прежде всего, сомелье способна вывести отечественное вино на новый уровень узнаваемости и потребления.

Эстеты и новизна

Анатолий Корнеев связывает скачок в развитии и популяризации российских вин с двумя факторами. Первый — рост локального туризма и, в том числе, энотуризма: «Как показывает наше исследование: среди целевой аудитории российских вин появилась даже отдельная группа «туристические эстеты» — порядка 10% от общего потребления, которые поездили по винодельням и теперь с удовольствием продолжают покупать российское и рекомендовать эти вина своим друзьям». Второй фактор: серьезный скачок в качестве производства российских вин за счет роста профессионализма виноделов, более зрелых лоз, появления новых интересных проектов.

Петербургские сомелье также отмечают положительную динамику, вызванную, помимо прочего, информированностью ценителей вина. «За последние десять лет восприятие изменилось кардинально, — отмечает бренд-сомелье сети отелей «Точка на карте», ресторана «Густав Винтер» (парк-отель «Дача Винтера»), ресторана «Фаворит» (курорт «Игора») Дмитрий Филимонов. — Гости сами спрашивают о наличии российского вина в карте. Они интересуются крымскими и краснодарскими терруарами, разбираются в степени зрелости и все больше смещают интерес в сторону сухого вина».

При этом нельзя сказать, что сомелье просто ждут, когда гости попросят что-нибудь российское. Они серьезно исследуют сегодняшний рынок премиального виноделия, и результаты такого исследования находят отражение в винных картах. «Российское виноделие развивается необычайно быстро, всегда появляется что-то новое, — говорит совладелец и шеф-сомелье ресторана Jerome Екатерина Яценко. — На мой взгляд, самое важное в ресторане — это доверие гостей к проекту. В нашем случае — гость доверяет нашему выбору. И, подбирая классный «рислинг» или «шардоне», мы уводим гостей с проторенного пути и даем им попробовать уникальные локальные вина, расширяем их дегустационный опыт».

Непрочный союз

При этом не все виноделы довольны тем, как сомелье работают с винами. «Сомелье интересуются, но не активно продают и продвигают российское вино, — сетует Михаил Николаев. — Конечно, есть исключения. Но намного больше тех, кто вообще отрицает российские вина и не ставит их в карты. Могу отметить и такую тенденцию: при смене сомелье в заведении часто полностью меняется российская часть карты. Люди явно имеют много предрассудков и не смотрят на реальный интерес гостя, не готовы идти на контакт с российскими виноделами. Шаблонное мышление по отношению к России как «бренду» (и что все российское не может заведомо быть хорошим) – это, скорее, норма, чем исключение. И это, по сути, — продолжение нашего национального самобичевания».

Марина Бюрнье смотрит на ситуацию с большим оптимизмом, отмечая, что сомелье сейчас намного чаще интересуются российским вином, чем 5-7 лет назад. По ее мнению, отсутствие российского вина может говорить об отсутствии винной культуры и необоснованной предвзятости. «Однажды в ресторане в Женеве один известный итальянский сомелье сказал нам, что лично он любит итальянские вина, но так как он работает в Швейцарии, то не может позволить себе предложить гостю в первую очередь вино из Италии. Его профессиональная обязанность — предложить сначала швейцарское вино», — рассказала Марина Бюрнье.

Зов к автохтонам

Участники рынка отмечают, что если выбор все же делается в пользу российского вина, то он бывает неоднозначным. «Я очень надеюсь, что успокоится этот «зов к автохтонам» и «редким сортам», — говорит Михаил Николаев. — Отчасти публика постоянно требует что-то новое: «А почему у вас нет «шенена блана»? Или «красностопа»?» — такие запросы погубят российское виноделие, потому что не дадут возможности сфокусировать рынок на том, что действительно получается хорошо в наших условиях».

По наблюдению Михаила Николаева, мода на «петнаты» и на «оранжи» уже прошла. Есть растущий интерес к игристым, к розовым винам и к ароматным белым («мальвазия», «вионье», «мускат» и т.д.). Но это глобальные тенденции, в России, по его словам, нет какой-то своей особой моды.

По словам Марины Бюрнье, все дело в зрелости отрасли: «В России еще очень молодая винная культура, поэтому часто и виноделов кидает из стороны в сторону. Например, сначала все подхватили идею, что «красностоп золотовский» — это флагман российского виноделия. Потом оказалось, что работать с этим сортом очень сложно, и эту идею забросили. Теперь везде говорят, что флагман — это «каберне фран». Не исключено, что через некоторое время подхватят и будут восхвалять еще какой-нибудь сорт».

Работа с местными сортами винограда, по словам Анатолия Корнеева, — неугасающий тренд. «Несмотря на бесспорную популярность международных звезд вроде «шардоне» и «каберне», всегда хочется попробовать что-то свое, локальное. Российским виноделам и тут есть чем парировать: например, в крымской бутиковой винодельне Loco Cimbali под предводительством Олега Репина вовсю экспериментируют с диковинными сортами вроде «бастардо магарчского», выведенном в Ялте научно-исследовательским институтом «Магарач» еще в 1928 году», — говорит Корнеев.

Не утрачивают своей популярности и игристые вина. По данным проекта WineRetail, по итогам 2022 года производство российского вина (включая игристое и крепленое) выросло больше, чем на 70 млн л. В категории тихих вин рост составил 9,7% (+30 млн л), в игристых — на 25,2% до 16,5 млн дал.

Золотой фонд

Рестораторы со временем присматриваются и формируют свой список зарекомендовавших себя виноделов. «Безусловно, на каждого производителя найдется свой потребитель — это дело вкуса и выбора, — говорит управляющая и шеф-сомелье ресторана Sixty Four София Шепето. — Я работаю с «Усадьбой Дивноморское», «Лефкадией», «Криницей», с Олегом Репиным. Очень ценю верность делу и высокий профессионализм российских виноделов. Когда я вижу честное отношение к работе — я чувствую большой потенциал в развитии виноделия как отрасли в стране, меня очень это воодушевляет как сомелье и руководителя ресторана».

Рост числа хозяйств, с одной стороны, усложняет выбор, а с другой делает его возможным. «Интересных проектов, к счастью, много и становится больше с каждым годом, — подтверждает Екатерина Яценко. — Павел Швец, Рем Акчурин, Сергей Галицкий, Михаил Николаев, LeGato, Константин Дзитоев. И это только те имена, которые моментально всплывают в памяти. Хочется еще отметить Владимира Бельмаса, с чьими винами я познакомилась совсем недавно. В 2012 году мы с ним сидели за одной партой в винной школе «Энотрия», а сегодня он — винодел, чьи вина скоро займут почетные места в винных картах ресторанов».

«Сразу вспоминаются «Лефкадия», «Шато Пино», Vibes, Uppa Winery Павла Швеца, вина Рема Акчурина, — добавляет управляющий директор и шеф-сомелье ресторана «Палкинъ» Евгений Кожухов. — Из недавнего мне понравился новый проект LeGato».

Один из ключевых критериев для ресторанов — хорошее сочетание вин с кухней. «Мы выбираем бренды, которые могут стать гармоничной парой к самым разным вкусовым сочетаниям, — от элегантных игристых до насыщенных и крепких, — говорит Дмитрий Филимонов. — Это винодельни «Усадьба Дивноморское», Inkerman, «Массандра», Дом шампанских вин «Новый Свет».

В выпуске винного гида Артура Саркисяна «Российские вина» упомянуто 83 хозяйства, чья продукция по результатам дегустаций набрала более 86 баллов из 100.

Цена вина

Пожалуй, единственное, что сейчас препятствует лавинообразному росту потребления российских премиальных вин — это их цена, говорят эксперты. «Рынок b2b уже воспринимает российское вино всерьез, — отмечает Анатолий Корнеев. — Все, что мы делаем — фестивали российского вина, ярмарки, мероприятия для сомелье, ужины и презентации винных карт с дегустациями, — все является исключительно положительным примером. Работать надо с рынком b2c, где мы все еще сталкиваемся с некоторым сопротивлением».

Развитие этого сегмента упирается в стоимость. «Как правило, хорошие российские вина с философией стоят довольно дорого, — констатирует Евгений Кожухов. — Конечно, встречаются исключения («Лефкадия», «Шато Пино» и пр.), но таких мало. Некая медиана — 2-3 тыс. руб. в закупке и 6,5 тыс. руб. в ресторане. А на «полюсах» удерживаются вина с ценой от 2 до 19 тыс. руб. за бутылку. От перспектив вин премиум-сегмента конечно захватывает дух, но пока это дорого».

«Стоимость вин зависит от входящей цены, которую устанавливает винодел и поставщик, — добавляет Екатерина Яценко. — Если меняется вход, мы вынуждены повышать цену. Так, за последние несколько лет мы повысили стоимость российских вин на 10-15%, а с некоторыми производителями были вынуждены прекратить работу».

Впрочем, вопрос цены уходит на второй план, когда речь идет о вкладе в развитие отечественного виноделия. «Мы хотим поддерживать наши винодельни, и для нас важно, чтобы гости познакомились с российскими винами, поняли их и полюбили, — говорит София Шепето. — Поэтому мы формируем ценовую политику, делая наценку на отечественные позиции минимальной. Так что, я не могу сказать, что с российскими винами выгоднее работать с точки зрения экономики. Но мы хотели бы внести свой вклад в развитие русского виноделия».

Другой аспект чисто практический, говорит Дмитрий Филимонов: «российское вино покрывает все ниши винной карты, позволяя предложить гостю и качественные бюджетные позиции, и выдающиеся премиальные».

В будущем сомелье и рестораторы, вероятно, будут расширять присутствие российских вин в карте, отвечая как на запрос клиента, распробовавшего отечественное в своих поездках по России, так и в ответ на сокращение ассортимента. Так что, похоже, тренд на сотрудничество устойчивый. Сейчас рестораторы пробуют и выбирают с кем из винных брендов поработать, но в премиальном сегменте ситуация может измениться — и выбирать уже будут виноделы.

Автор: Алексей Дудин