Когда говорят о «совковом» сервисе, я вспоминаю историю конца 1970-х. Мой знакомый — аспирант из Москвы пригласил меня, студентку старших курсов, в ресторан. Да в какой! На «Крышу», в гостиницу «Европейская», где обитали в основном интуристы. Это теперь там банкетный зал, а тогда был полноценный ресторан наряду с «Европой» в том же отеле. Нарядное пространство, белые скатерти, сверкающие приборы… Не помню, какие блюда мы заказывали, но была там черная икра в доверху наполненной креманке. От волнения и полноты чувств я к этой икре не притронулась. Мой спутник — тоже. Обслуживала нас немолодая официантка. Он уже расплатился, мы встаем из-за стола — и тут она ко мне подходит и сует в руки сверток со словами: «Деточка, возьми, дома съешь». Это был жест неслыханной щедрости! Настоящий поступок в те годы, когда во всех заведениях норовили не доложить, не долить, обсчитать. Да и брать с собой недоеденное в ресторане было не принято, просить упаковать еду to go никому в голову не приходило.
Во всех советских ресторанах сервис был специфический, а в меню — одно и то же с небольшими вариациями: салат оливье, нарезка копченых колбас и советских сыров, эскалопы, котлеты по-киевски, бефстроганов, судак орли, заливное или шашлык из осетрины. Авторских блюд не существовало, шеф-поваров никто не знал. На четырехмиллионный Ленинград было меньше сотни ресторанов (сейчас их тысячи), зато было множество пирожковых, сосисочных, пышечных, пельменных, блинных, чебуречных — их в системе общепита называли «закусочными специализированными». Все они исчезли вместе с советским общепитом.
«Европа»
У ресторана «Европа» (на фото сверху) в одноименном гранд-отеле Петербурга — богатейшая история. Он был открыт в 1905 году, и его главная фишка в том, что он никогда не закрывался, если не считать времен Великой Отечественной войны и реновации отеля в конце 1980-х. В ресторане полностью сохранен интерьер в стиле ар-нуво и витражи начала ХХ столетия, и это погружает в прекрасную эпоху Серебряного века. «Европа», пожалуй, единственное место в городе с такой аутентичной атмосферой и гастрономией того времени — изысканной французской кухней, соединенной с русской. До революции здесь бывала вся богема Петербурга: Чайковский, Стравинский, Шаляпин, Тургенев. В советское время ресторан посещали зарубежные монархи, главы государств, мировые звезды — список бесконечный. А в 1979 году, во время своих гастролей в Ленинграде, в ресторане «Европа» ужинал сэр Элтон Джон. Во время смены блюд он вдруг сел за рояль и исполнил несколько своих хитов для танцующей публики. Да, тогда в ресторанах танцевали. Во всех — даже самых респектабельных.
Но глобальные изменения начались после перестройки. В 1991 году гостиница «Европейская» открылась после масштабной реновации, вернув историческое имя — гранд-отель «Европа». В отеле появился «Икорный бар», где был организован первый в городе шведский стол, кафе «Мезонин», а кухню ресторана «Европа» возглавил зарубежный шеф. Персонал обучали в плавучем отеле «Олимпия», принадлежавшем совместному российско-шведскому предприятию. Наши повара, принятые в «Европу» после собеседования, в том числе известный сегодня Илья Лазерсон, признаются, что тогда большую часть продуктов на ресторанной кухне они увидели впервые. Устрицы, креветки, лангустины, французские сыры, сибас, дорада и тунец, кокосы, батат, макадамия и физалис, оливковое масло. «Огромное количество специй, которые я обнаружил на кухне, привело меня в полное замешательство... Помню случаи, когда ребята ели нечищеные креветки целиком, потому что до того даже не видели этого продукта», — рассказывал в одном из интервью Анатолий Иванов, ставший в 2009 году первым русским шеф-поваром в истории отеля. Потом шефы менялись, и в основном это были иностранцы. Но с самых первых дней обновленного ресторана «Европа» и до сих пор здесь работает метрдотель Дмитрий Захарченко. Начинал он официантом, сейчас возглавляет ресторанную службу. Этого худощавого строгого человека с ежиком светлых волос знают в лицо все завсегдатаи ресторана. Он всегда в зале и одним своим обликом олицетворяет стабильность и респектабельность.
Недавно шеф-поваром ресторана «Европа» стал Денис Соболев — он в команде отеля уже 20 лет. Сегодня в меню — несколько гастрономических сетов и блюда а-ля карт. В числе деликатесов — пате из фермерского кролика и фуа-гра с вишневым желе и йогуртово-фисташковым соусом (1300 р.), королевский краб с вялеными томатами и яблочно-имбирной эспумой (2500 р.), балык из астраханского осетра горячего копчения (1500 р.), биск из раковых шеек с кнелями из морепродуктов (1300 р.). Знаменитые фирменные блюда — паровой камчатский краб по-романовски с икрой лосося и соусом из шампанского (5900 р.), взбитые яйца с трюфельным маслом и икрой севрюжки, осетра и лосося (3400 р.). Ресторан возродил воскресные бранчи в формате шведского стола — именно здесь в 1993 году прошел первый в России бранч-буфет с живой музыкой. И чтобы увидеть и попробовать все разнообразие кухни «Европы», стоит прийти именно на бранч — грандиозный буфет с морепродуктами, красной икрой, фирменными блюдами и закусками, десертной станцией и неограниченным баром.