Дмитрий Левицкий: «Я сам давно уже перестал определять, кто я»

- Вас называют серийным предпринимателем — как вы относитесь к такому статусу? Вы занимаетесь ресторанным бизнесом, медиа и ивентами, какое из направлений самое сложное? Почему?

- Ну, честно говоря, совсем мне не нравится это определение. Такой немножечко не тот флёр у этого словосочетания. Потому что бывают только серийные убийцы, с одной стороны. А с другой, серийное производство — это всегда производство на количество, штамповка чего-то в больших объёмах.

Я всё-таки такой, знаете, скорее как ремесленнический предприниматель. Во-первых, мы никогда не делаем количественно, скорее, всегда качественно. И каждым бизнесом занимаемся, ну, прямо вот по-настоящему: ручками, вникаем, любим его. То есть мы не штампуем бизнесы просто ради того, чтобы штамповать бизнесы. Если какая-то интересная мысль приходит нам в голову, мы её реализуем ради удовольствия. Вот, собственно, и всё. 

Отрадно видеть, как семимильными шагами развивается ресторанный рынок России. Я вижу, как поменялось отношение людей к ресторанам и самих рестораторов и шеф-поваров к тому, что они делают. Везде можно встретить крутых шефов и заведения с локальным продуктом, которые и продвигают эту историю. Это очень и очень круто!

- Ждать ли новых открытий от группы Hurma в ближайшее время и каких?

- С точки зрения больших проектов всё-таки в ситуации совершенно нестабильной экономики делать объёмные инвестиции, не понимая, что с ней будет через год или два (а прогнозировать сейчас никто ничего не может), мы считаем, слишком рискованно. 

У нас есть небольшие форматы городских буфетов (горбуфет «Пельменная», алко-буфет «Шашлычная». — «Открытая кухня»), их мы продолжаем развивать. Они требуют небольших инвестиций, до 15 млн рублей, и достаточно быстро окупаются. Ну и в случае чего потери не такие высокие. Вот такие проекты мы открываем. Но большие стоят на паузе (например, мы мечтаем перезапустить мясной ресторан Meat Puppets, который когда-то закрыли в пандемию), пока не стабилизируется экономика.

- В одном из недавних интервью вы рассказывали, что считаете успешным барное пространство «Профсоюз». Какие планы по открытию новых таких объектов? 

- «Профсоюз» действительно один из самых коммерчески успешных наших проектов, и, наверное, он отражает ситуацию, которая сейчас происходит в городе и в стране. Традиционно люди хотят хлеба и зрелищ, и это место в большей степени про зрелище, чем про хлеб, про некую атмосферу и проведение досуга. 

Мы наблюдаем некоторый ренессанс времён, когда ночная жизнь Москвы кипела. Последние годы она немного поугасла, но всё равно в городе живут люди, которые могут не ходить по заведениям общепита всю неделю, но в пятницу обязательно должны выйти в город, чтобы веселиться всю ночь с пятницы на субботу, а потом с субботы на воскресенье. Поэтому такие интересные ночные объекты, как «Профсоюз», не потеряли своей актуальности. Сейчас у нас с энтертейментом не очень: больших концертов нет, кинопремьер каких-то нет, спортивных и тем более международных событий — тоже. Поэтому формат барного объединения в такое непростое экономическое время наиболее востребован. Мы планируем развивать подобные площадки.

- Вы снимаетесь в телевизионном шоу «Гастротур» и много путешествуете по стране. Как можете охарактеризовать ресторанный рынок России с высоты этого опыта? 

- Вы знаете, очень отрадно видеть, как семимильными шагами развивается ресторанный рынок России. Я уже многие годы, наверное, 20 лет последних, активно езжу по стране. И сейчас с «Гастротуром» — мы снимаем новый сезон — я опять объезжаю те города, в которых много лет не был. 

Я вижу, как поменялось отношение людей к ресторанам и самих рестораторов и шеф-поваров к тому, что они делают. Везде можно встретить очень крутых шефов, обладающих серьёзными технологиями, умениями, навыками, экспертизой. Ну пусть это будет один ресторан [на город], но он будет таким, где шеф понимает, что такое фактура, текстура и сочетание вкусов. Везде можно найти заведение, которое работает с локальным продуктом и продвигает эту историю. Это очень и очень круто!

Я сам давно уже перестал определять, кто я: ресторатор, предприниматель, телеведущий, владелец продакшена или шоураннер. Я занимаюсь тем, чем мне нравится

- Медиа стало существенной частью вашей жизни — вы телеведущий, владелец собственного продакшена, медиаменеджер, инфлюенсер. Можно ли говорить, что сейчас ваша основная деятельность связана со СМИ?

- Я сам давно уже перестал определять, кто я: ресторатор, предприниматель, телеведущий, владелец продакшена или шоураннер. Я занимаюсь тем, чем мне нравится, и это абсолютно разноплановая деятельность. Но она вся находится в области производства шоу в широком смысле этого слова. Потому что ресторан — это тоже во многом про шоу-бизнес, продажа впечатлений, времяпрепровождения. Делаем мы шоу Gastreet или фестиваль «Есть», или открываем «Профсоюз» или стендап-клуб, или снимаем какой-то проект... это всё равно про эмоции. В шоу «Гастротур» я лишь в малой степени влияю на контент, поэтому в своё время родился собственный продакшен. Не могу сказать, что это моя основная деятельность сегодня, но могу себе представить, что через какое-то время это будет именно так.

- Расскажите про ваше шоу на «Дзене»: почему выбрали именно эту площадку, когда будет второй сезон и чем он будет отличаться от первого?

- Мы действительно подружились с площадкой «Дзен», они искали и ищут до сих пор новые формы, имена, проекты. Сейчас вообще многие платформы борются за контент, за производителей интересного контента, и с «Дзеном» нам удалось понять друг друга. Они дали полную свободу с точки зрения содержания шоу и гарантировали, что помогут с продвижением, если мы будем делать его эксклюзивно. Поэтому шоу вышло на «Дзене», спасибо за это ребятам, они поддержали его всячески. Наши видео набирают порядка 20 млн просмотров. Сейчас мы готовимся к съёмкам второго сезона. Принципиально он не будет чем-то отличаться, может быть, какими-то деталями или съёмочным процессом, но глобальная идея останется. 

- Чем занимается продакшен сейчас? Вы анонсировали запуск сразу двух проектов — про путешествия и красивые съёмки еды. Можете рассказать о концепции каждого из них? Сами планируете быть ведущим или собираете команду? 

- Мы готовим к выпуску два пилота. Первый — это тревел-шоу, которое… Ну вот я снимаюсь в «Гастротуре» много лет уже, и, конечно, у меня есть желание снять по-своему: проект с упором на гастрономию, но всё-таки не только про неё. И снять его в том стиле, в котором мне бы хотелось, не в телевизионном.

А вторая история — это действительно давняя боль, о которой мы часто говорим, не только я, но и другие мои коллеги в отрасли, что очень мало качественных кулинарных шоу. Притом что кулинарный контент достаточно популярный, смотрибельный на всех платформах, но делать его качественно и интересно могут совсем немногие. В этом плане мне бы тоже хотелось попробовать снять своё крутое кулинарное шоу.

Ресторан — это во многом про шоу-бизнес, продажа впечатлений, времяпрепровождения. Делаем мы шоу Gastreet или фестиваль «Есть», или открываем «Профсоюз» или стендап-клуб, или снимаем какой-то проект... это всё равно про эмоции

- Несколько лет назад вы запустили собственное медиа в Telegram, которое на сегодня является одним из самых заметных на ресторанном рынке. Зачем вам СМИ?

- Медиа — это Telegram-канал, который называется ReBro, или Restaurant Brothers. Он родился как мой личный в пандемию, когда я оказался в центре принятия каких-то постановлений, законов об ограничениях, о масках, о всяких закрытиях или открытиях ресторанов. Мы плотно работали с правительством Москвы на предмет того, какие меры должны приниматься, не приниматься. И так получилось, что я был частью всего этого и поэтому транслировал какие-то вещи. Потихоньку там собралась большая аудитория (на момент публикации интервью — около 13 000 подписчиков. — «Открытая кухня»), я стал писать новости о ресторанном рынке, статьи, репостить материалы. 

Ну и так со временем канал зажил, я его переименовал в канал «ReBro by Дмитрий Левицкий», и сейчас это действительно, пожалуй, самое крупное медиа в формате B2B, которое читают рестораторы, работающие на рынке, шеф-повара. Оно живёт своей жизнью, там своя редакция, а продакшен делает проекты в B2C для широкого круга пользователей.

- После успеха ресторанного фестиваля Gastreet вы организовали ещё один под названием «Есть», который проходит в разных городах России. Что это за проект?

- Фестиваль «Есть» — уникальнейший проект. Когда-то мы его придумали с предпринимателем Сергеем Белкиным в Уфе. Мы решили собрать рестораторов и сделать городской праздник, посвящённый еде (обычно подобные мероприятия организовывает кто-то другой, а рестораторы просто кормят людей). За несколько лет существования фестиваль в Уфе вырос многократно, за ним эстафету подхватили в городе Томске. Сегодня это мощное событие, которое в этом году собрало 200 000 гостей в Уфе и Томске! Для сравнения: столько же было на музыкальном фестивале «VK-фест» от «ВКонтакте», который в 2023 году проходил в пяти городах. В следующем году мы надеемся запустить его ещё как минимум в одной-двух новых локациях.

Именно в ресторанном бизнесе ты должен относиться к людям по-настоящему как к своим. Тогда они будут транслировать твою идею гостеприимства, вкуса всем гостям

- Могли бы назвать несколько ошибок, о которых вы хотели бы предупредить новых рестораторов, кто только начинает дело? 

- Как ни банально, рекомендую очень внимательно относиться к принятию решений, которые нельзя изменить. И в первую очередь это, конечно, выбор местоположения своего ресторана. Если ошибся в местоположении, потом это никак иногда не исправить, как бы ни старался, как бы ни работал. Место должно подходить концепции. 

Второе — в момент стройки закладывать универсальность заведения. Концепция может поменяться: например, если что-то у тебя пойдёт не по плану, ты должен иметь возможность перестроить кухню, поменять производственные процессы, меню. Поэтому ещё одна ошибка, которую не стоит допускать начинающим рестораторам, — это открыть что-то конкретное. Например, решил я делать пиццу и поставил себе печь, тестомес и специальный стол. И если стало понятно, что пицца там не идёт, а надо делать бургеры, то будет сложно быстро без замены оборудования и капитального ремонта изменить концепт.

Ну а третье — это, конечно, команда. Вот это ошибка, которую многие начинающие [рестораторы] тоже допускают, когда нанимают людей просто как работников. Но именно в ресторанном бизнесе ты должен относиться к людям по-настоящему как к своим. Тогда они будут транслировать твою идею гостеприимства, вкуса всем гостям. 

- У «Открытой кухни» есть рубрика «Книжная полка». Посоветуйте, пожалуйста, ваши любимые книги о ресторанной отрасли и не только.

- «Продавая незримое: Руководство по современному маркетингу услуг» Гарри Беквита, «Тонкое искусство пофигизма» Марка Мэнсона и «Мой бар — мои правила» моего авторства.

Никита Щуренков, редактор раздела «Люди»