Так, больше всего закрытий фиксировалось в сегментах суши-баров, пекарен, кафе и пиццерий. Темпы открытий упали у баров, рюмочных и заведений стритфуда. В свою очередь, владельцы столичных заведений общепита говорят о миграции гостей из одних ресторанных сегментов в другие, снижении покупательской способности и нехватке кадров. Что происходит в ресторанной сфере Москвы и какие прогнозы дают специалисты – в материале «Ведомости. Города».
Фастфуд на пьедестале
С января по ноябрь 2022 г. на центральных улицах Москвы открылся 91 ресторан против 116 заведений в прошлом году. Об этом заявила директор направления стрит-ритейла NF Group Ирина Козина в интервью газете «Коммерсантъ». По ее словам, больше всего точек открылось у группы Pinskiy & Co.
В этом году рестораторам пришлось выступить в качестве кризис-менеджеров, считает президент федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров. Все логистические цепочки по поставкам продуктов к осени удалось наладить.
Но несмотря ни на что, по данным аналитиков, продолжает расти сфера фастфуда. «У фастфуда праздник: они получили серьезный поток гостей из среднего ценового сегмента, открываются новые фудкорты, например, новое Депо», – подтверждает общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, председатель координационного совета ФРиО и владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.
Весь 2022 г. количество гостей росло у сети блинных кафе «Теремок», рассказывает основатель заведений Михаил Гончаров. «С марта по сентябрь шло увеличение, в октябре-ноябре был небольшой отток. Средний чек увеличился, и он увеличился у всех из-за инфляции по всем направлениям», – объясняет он.
Число гостей в столичных заведениях общепита в целом осталось без изменений, но происходит их перемещение, констатируют эксперты. Это вызвано поднятием цен. Из-за этого в некоторых заведениях среднего ценового сегмента кризис, но никаких проблем нет в высоком (в нем гости редко зависят от внешних факторов, к тому же конкуренция среди ресторанов ниже).
Выручка, кадры, поставки
Владелец ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер говорит о росте выручки в своих заведениях в 2022 г. относительно 2021 года и даже доковидного периода (43 заведения в Москве). Бизнесмен связывает это с работой в сегменте casual dining, в котором сочетается демократичная цена и высокий уровень сервиса и качества блюд.
С поставщиками в ресторанах Винтера трудностей нет. Еще задолго до кризиса холдинг сделал акцент на работе с местными продуктами. «Это позволяет работать, не повышая цен, и не испытывать дефицита необходимых товаров. Продукты есть, и цены, которые сильно выросли с начала года, сейчас перестали расти и даже частично снизились», – говорит предприниматель.