- Людмила, вы начали свой путь в ресторанной индустрии с официанта, потом стали менеджером. Сегодня многие руководители заведений общественного питания говорят, что даже если в ресторане много официантов, очень сложно кого-то повысить до менеджера, и не потому, что люди не потянут, а потому, что они не хотят. Почему? Ведь менеджер — это более высокая ступень в этом бизнесе.
— Потому что официантом намного интереснее работать. Менеджер каждый день делает фактически одно и то же: пришел, решил какие-то административные задачи, наблюдает за работой официантов. А когда ты работаешь официантом, ты контактируешь с людьми непосредственно, разговариваешь, улыбаешься, предлагаешь блюда, видишь, как гостям становится радостно, — ты живешь! У официанта гораздо более живая работа, чем у менеджера, проживающего «день сурка», а зарплата за счет чаевых плюс-минус одинаковая. При этом официант узнает людей, причем разных, он отдает свою энергию, но и заряжается энергетикой от гостей, которым хорошо. Это в профессии дорогого стоит! Я до сих пор практикую по пятницам и субботам работу за баром и общаюсь с гостями. У меня есть пул своих «постоянников» — постоянных гостей, которые приходят ко мне в эти дни, чтобы пообщаться. И в зале я могу также поработать.
- Это ведь не только для удовольствия, но и в плане управления рестораном, наверное, полезно?
— Конечно. Так я более четко понимаю свою целевую аудиторию, узнаю, чем занимаются наши гости, почему ходят именно к нам, почему у нас им нравится и что хотелось бы поменять или добавить. Несомненно, официанты до меня всё это тоже доносят, но когда есть живое общение, я воспринимаю всё это напрямую. Именно поэтому далеко не каждый официант может стать менеджером и далеко не каждый этого хочет.
- Как решается в ресторанах эта проблема?
— Управляющий назначает старшего официанта. Человек на этой должности, конечно, не решает все менеджерские задачи, но стоит уже на ступеньку выше обычного официанта, являясь неким промежуточным звеном, которому можно доверить, например, кассовую дисциплину. Это удобно всем, и прежде всего самому старшему официанту: он будет получать чуть больше, чем стандартный официант, но при этом у него не будет такого уровня ответственности, как у менеджера.
Импровизация невозможна
- Вы решили стать менеджером, потому что сознательно начали строить карьеру, или вас просто назначили на эту должность?
— Вполне сознательно. Я знала, что это ступенька к чему-то более высокому — тому, что я тоже сознательно искала. Дело в том, что официантом я была в заведении, принимающем группы южнокорейских туристов, и научилась работать с большим потоком гостей. Потом ушла в декрет, у меня родилась дочь, а после декрета вышла не сюда же, а в другое заведение — в кафе, и уже менеджером. Проработав год-два, я решила уйти в ресторан, который казался мне более перспективным, и пришла на работу в «Токио-сити», которое еще не было столь крупной сетью.
- Также менеджером?
— Нет, для начала я решила пойти официантом. Стала работать в «Токио-сити» на Комендантском: огромнейший ресторан с банкетным залом, с верандой, в сезон там было порядка 400 посадочных мест. Я умею работать на потоке, но, отработав официантом год, решила уйти: хотелось какой-то более упорядоченной жизни, хотелось успевать заниматься сервисом, разговаривать с гостями, спрашивать их, всё ли понравилось, и так далее. При потоке на Комендантском это было совершенно невозможно. Тогда мне предложили стать менеджером.