После демобилизации я работал поваром в одном хайфском кафе. В холодильнике в одинаковых пластиковых контейнерах хранились две схожие по виду жидкости: йогуртовый суп и майонезный соус с травами. Однажды я замешкался и, торопясь, вместо двух порций летнего супа, легкого и освежающего, принес на стол посетителю две тарелки, наполненные доверху майонезным соусом…
Он был таким жирным, что им можно было смазывать танковые гусеницы, и таким густым, что ложка в нем стояла вертикально. От одной только мысли, что можно съесть хотя бы четвертинку этой смеси, меня бросает в дрожь до сих пор, хотя прошло уже почти двадцать лет. Не говоря о том, что в соусе были еще и яйца, и прочие ингредиенты, которых в йогуртовом супе вообще быть не должно.
Окликнув старшего по смене, я вкратце рассказал ему, что произошло. И тогда в глазах этого 24-летнего студента с напомаженными волосами, возомнившего себя Богом в бедном и убогом королевстве, мелькнула озорная искорка.
«Мы им ничего не скажем, – заявил он, плутовато улыбаясь. – Посмотрим, потребуют ли они заменить блюда».
И представляете – не потребовали!
В самом начале моей трудовой биографии работа в ресторане казалась мне естественным и неизбежным выбором – как и многим другим, родившимся и выросшим в нашей стране в последние 40 или 50 лет. Нынешние молодые израильтяне лишены этого. Официанты и бармены оставляют рестораны. В Израиле, согласно данным Центрального статистического бюро, в феврале нынешнего года «пропали без вести» 9885 официантов и барменов – на 65% больше, чем в феврале 2020-го, накануне пандемии коронавируса. Некоторым ресторанам даже пришлось сократить часы работы из-за нехватки персонала или убрать часть столиков.
Эта профессия не раз переживала периоды острого дефицита рабочей силы, но не столь продолжительные и усугубляющиеся, как сейчас. Многие израильтяне начинают свой трудовой путь уже не в ресторане или кафе, а в куда более упорядоченном, хотя и менее колоритном бизнесе. Этот феномен характерен не только для Израиля, он распространяется по всему Западу. «Проблема словно подпитывает сама себя, – отмечает The New York Times. – Несносные посетители, закатывающие истерику из-за неправильно поданных сэндвичей, сокращают количество тех, кто мог бы подать им следующие сэндвичи с лобстером».
В Париже, сообщает The Economist, посетителям бросаются в глаза урезанное меню и молоденький официант, чье выражение лица не столь кислое, как у обычного стереотипного парижского официанта. Британская Daily Mail выяснила, что спрос на официантов в Лондоне бешеный, а их зарплаты подскочили почти в полтора раза.
Этот феномен порожден «великим увольнением»: захлестнувшая в прошлом году США и Великобританию волна вакансий отразила смену предпочтений на рынке труда. Однако, как свидетельствует проведенное израильским Институтом демократии исследование, сегодня нет подтверждения тому, что в Израиле наблюдается аналогичное явление. Кроме того, у нас профессия официанта, как правило, не на всю жизнь, поэтому для многих из тех, кто работал официантом до наступления кризиса, увольнение не стало столь драматичным; они просто «исчезли», а новое поколение еще не заняло их места.
Некоторые молодые люди вообще не трудятся: согласно опубликованным в конце февраля результатам исследования, проведенного Дафной Авирам Ницан и Ярденой Кейдар из Института демократии, из четверти миллиона израильтян, ставших безработными из-за пандемии коронавируса и не получающих пособия по безработице, почти 90 тысяч человек – в возрасте от 18 до 24 лет. Это по большей части либо демобилизовавшиеся, либо закончившие учебу в кризисный период. Более половины из них живут за счет родителей или других родственников.
Как считает Ури Лиш из ресторана «Донна Роза» в Эйн-Ходе, тревожные симптомы наблюдались и раньше, просто коронавирус послужил своеобразным триггером, ускорившим развитие событий. Эйн-Ход относится к поселениям с высоким социально-экономическим статусом, поэтому здесь всегда был кто-то, кто финансировал молодых людей – либо до армии, либо после. «Однако было нечто такое в их ценностях, что не позволяло брать деньги у родителей. И вот эти основы рушатся. Что нам делать? Как быть, если работать никто не хочет?»
Есть еще одна тенденция, на которую обращают внимание эксперты: профессия официанта уже не относится к разряду тех, где к концу смены можно обнаружить себя с пачкой «черных» денег. С 2019 года чаевые должны учитываться.
Доктор Эфрат Герцберг-Друкер из Тель-Авивского университета всегда интересуется, как и чем подрабатывают ее студенты, и это позволяет ей отслеживать динамику ситуации. Сама она, между прочим, в свое время десять лет проработала официанткой, начальником смены и менеджером ресторана – в том числе во время учебы в вузе и аспирантуре. Она продолжала работать даже на шестом месяце беременности, пока врач не посоветовал ей прекратить.
А в наши дни, утверждает Герцберг-Друкер, студенты начинают искать постоянную работу уже на втором курсе. «В компаниях хайтека есть рабочие места для студентов, и они боятся, что могут упустить их, вот и торопятся, не дожидаясь получения степени».
Согласно данным ЦСБ за октябрь прошлого года, в Израиле существуют три профессии, где вакансий больше, чем желающих: официанты, помощники по кухне и разработчики программного обеспечения. Однако компаний высоких технологий становится все больше, и молодые люди готовы к чему угодно, лишь бы попасть в сферу хайтека – заниматься рекрутингом в отделах кадров, отвечать на телефонные звонки или даже идти на второстепенные роли тестировщиков программного обеспечения.
Доктор Талия Шварц-Тери, руководитель лаборатории искусственного интеллекта из Университета имени Бен-Гуриона (тоже «официантка в отставке»), приводит еще один аргумент: в период пандемии государство ужало систему поддержки для десятков тысяч молодых израильтян. Эта система, как правило, советует им отыскать работу, которая считается стабильной. Такой может считаться, к примеру, раскладывание товаров по полкам в супермаркете или работа в охране, но работа официантом к ним не относится.
Кроме того, еще нечто характеризуется молодое поколение «зумеров»: родившиеся после 1997 года больше стремятся делать карьеру и менее заинтересованы в алкоголе и сексе. Соответственно, рестораны и бары их менее привлекают.
Обезьяны тоже едят
Около двух с половиной недель назад в Центре Асифа, расположенном на улице Лилиенблюм в Тель-Авиве, состоялся необычный вечер-дискуссия «Куда пропали официанты» с участием рестораторов, актеров и журналистов.
Мнения высказывали самые разные. Журналистка Дана Франк говорила, что это особая профессия, «зарезервированная» за израильтянами наряду с прочими их обязанностями: службой в армии, учебой и обязательством родить троих детей. Стендапистка Ади Сасон пояснила, что хорошая официантка, по ее мнению, – та, которая «постоянно внушает клиенту чувство, что он может трахнуть ее в самом конце смены». Актриса Кармель Цайг считает, что всю «ресторанную индустрию следует ликвидировать, и тогда люди отыщут для себя что-то более интересное. Может быть, наконец, они возьмутся за книги. «Культура питания»? Обезьяны тоже едят. Разница между человеком и обезьяной не в том, что человек научился есть. Он научился писать и читать».
Словом, дискуссия получилась бурная. А главное, что двигало ею, – это своего рода тоска по официанткам как по исчезающему объекту, вымершему явлению из ставшего призрачным мира. Прозвучали намеки и на негативную сторону профессии: сексуальные домогательства со стороны начальства и клиентов, прессинг, постоянные вопли, принудительные работы на кухне, тарелки, летевшие в проштрафившихся официанток…
Мне как бывшему официанту непросто определить, связаны ли щемящие сердце воспоминания с тоской по самой профессии – или с ностальгией по собственной молодости. Все меньше и меньше израильтян проходят «закаливание» через профессию официанта – но ведь официанты не должны обязательно быть молодыми? Во время одного из опросов у рестораторов пытались выяснить, что более всего они ценят в официантах. Некоторые указали на «импульсивность», и, когда их просили пояснить, где они находят «импульсивных» кандидатов, они называли социальные сети или принцип «приведи друга». Это, как мне кажется, закрывает двери для представителей старшего поколения. Хотя пенсионеры, по идее, могут отлично подавать блюда.
Еще один вывод: официантам надо больше платить. Многие рестораны уже предлагают хорошую зарплату сотрудникам. Это не значит, что дефицит рабочих мест сразу сократится. Но если предлагать разумные условия, то можно добиться успеха.
Я обратился к Шаю Берману, генеральному директору Ассоциации ресторанов, кафе и баров, с вопросом: «Может быть, проще всего – засунуть руку поглубже в карман?» На что он ответил: «Легко сказать… Ресторан – это не хайтек-компания». Наверное, но, с другой стороны, именно хайтек забирает у вас сотрудников, и у вас не останется другого выбора, кроме как пытаться с ними конкурировать. Или – переходить на самообслуживание.
Если спросить меня, то в огромном количестве баров и кафе обслуживание вызывает гнетущее впечатление. В кафе, где я обычно работаю, заказываешь себе сам, подаешь себе сам – и атмосфера не портится, поскольку атмосферы там нет вообще.
Итак, вот выход, который я предлагаю: в ресторане от шеф-повара имеет смысл держать официантку, которая объяснит вам разницу между канноли и каннеллони. А из других мест уберите уже, бога ради, этот анахронизм!
Дани Бар-Он, «ХаАрец»
