Бренд-шеф Светлана Козейко раскрывает секреты арктической кухни

- Светлана, почему увлеклись кулинарией? Где вы учились этому делу?

- Эта любовь началась еще в детстве, когда я жила в Екатеринбурге. У меня мама работает поваром, от нее переняла основные знания. Помню, что свои первые блинчики пожарила в пять лет, стоя на табуретке у плиты. И вот уже более 20 лет занимаюсь ресторанным бизнесом и с радостью хожу на работу.

- В чем отличие работы шеф-повара от бренд-шефа?

- Шеф-повар больше принимает участие в творческом процессе ресторана, контролирует работу других поваров. А бренд-шеф создает бренды, задает направление дальнейшей работы и разрабатывает меню.

- Блюда какой кухни вы готовите? И какая еда вам самой больше по душе?

- Работаю в разнообразных стилях: знаю азиатскую, русскую, европейскую, средиземноморскую кухню. Не могу сказать, что люблю что-то одно. Мне нравится пробовать разные блюда. Если выдается отпуск, то готовлю для себя и друзей морскую паэлью.

- Чем вы вдохновляетесь при создании новых рецептов? Сложно ли придумывать что-то новое?

- Придумывать несложно, сложнее понять, что нужно гостям. Но так как рестораны у нас практически всегда полные, то, думаю, что мы знаем предпочтения посетителей. Вдохновляюсь поездками по разным городам и странам, а также нашей северной природой. Люблю творить именно из локальных продуктов – рыбы, оленины.

- Есть ли такие ингредиенты, которые вы никогда не используете?

- Я, например, не люблю чеснок. Хотя, с другой стороны, какой борщ без чеснока? В некоторых блюдах без него все-таки никак. Но вот пауков, муравьев да всяких летучих мышей я бы использовать в готовке не стала, это не мое. Еще я считаю, что использовать рыбу, которая не водится в наших краях – это моветон. Никогда ведь не знаешь, какого качества она окажется, когда приедет к нам.

- Какими главными качествами должен обладать человек вашей профессии?

- Главное – это стрессоустойчивость. Шеф не должен поддаваться панике, несмотря на то, что происходит на кухне. Что еще важно – быть творческим человеком. Повар ведь как художник: выложить красиво блюдо на пустую тарелку - это целое искусство. Тут есть свои нюансы, правила, нормы. Но я стараюсь не всегда им следовать, а привносить свои авторские идеи. Также кулинар должен всегда заниматься саморазвитием - стремиться к новым вершинам, общаться с другими мастерами, разрабатывать свой индивидуальный почерк в еде. Только так можно стать профессионалом.

- Это правда, что ваша соленая треска «Северное сияние» понравилась Сергею Лаврову? Как вы разработали этот рецепт?

- Мы представляли арктические деликатесы на брифинге в Министерстве иностранных дел России. Там я презентовала свою знаменитую треску «Северное сияние» и десерт «Кедр-Морошка». Рыбу попробовал Сергей Лавров, и по виду министра было понятно, что треска ему очень понравилась. На создание этого яркого блюда меня вдохновили туристы, которые едут к нам посмотреть на северное сияние. Увидеть это чудо природы удается им не всегда, зато теперь можно отведать дары моря с таким названием. А еще это блюдо недавно вошло в Топ-100 лучших рецептов страны по версии федерального проекта «Гастрономическая карта России».

- Каким был ваш самый необычный рецепт?

- Наверное, это арктическая уха без рыбы. Ее бульон варится на панцирях краба, морского гребешка и креветок. Туда добавляются морошка и крем из этой ягоды.

- Вы участвовали во многих проектах: «Поедем поедим», Russian Travel Week, Гастрономическая карта России, Арктический фестиваль в Териберке и другие. Расскажите, какой вам запомнился больше всего?

- Больше всего запомнился пятый арктический фестиваль в Териберке, где мы создали бренд арктической кухни, который был зарегистрирован на федеральном уровне. Мы тогда летом, сквозь дождь и холод ставили фудтраки, чтобы накормить полторы тысячи гостей за два дня. Каждый шеф тянул из шапки название продукта, из которого нужно было за пару часов приготовить свое авторское блюдо. В основном творили из даров моря: трески, зубатки, краба. Условия были непривычные, но интересные.

- Как вы считаете, хорошо ли в Мурманской области развит гастрономический туризм?

- Он вовсю развивается в последние годы, и всеми усилиями мы сейчас стараемся продвигать арктическую кухню. Ведь что гостю надо? Вкусно поесть, да посмотреть на достопримечательности и красоту природы. Когда мы едем в другие страны, нам хочется попробовать что-то местное. Поэтому туристы, которые приезжают в Мурманск, всегда посещают «Царскую охоту», так как там представлена наша локальная кухня с северным акцентом. Много посетителей у нас из Азии: Сингапура, Малайзии, Таиланда. А недавно даже приезжала компании из Ирана и Индии. Скандинавские гости заходят, европейцы из Германии, Польши, Италии. Всем интересно попробовать локальный продукт, а мы, в свою очередь, стараемся всех очень вкусно накормить.

Что интересно, когда приходишь в московский ресторан, листаешь там меню, то можно наткнуться на «Мурманскую треску» или «Мурманский гребешок». И это круто, что наш продукт идет по всей стране.

- Можно ли в ресторанной кухне адаптировать аутентичные рецепты саами? Или лучше с таким не экспериментировать?

- Можно адаптировать, но аккуратно. Оленью кровь, например, северяне пить не будут, как и кушать рыбу с душком. Мы готовили лапландскую уху, карельские калитки, которые пришлись по вкусу гостям. Но все-таки большинство саамских блюд лучше оставить коренным народам в силу их специфических особенностей.

- Часто ли вы слышите слова благодарности по поводу ваших блюд?

- Есть одна история, которая хорошо мне запомнилась. Как-то раз ресторан был полон, и пришла туристка, которая очень хотела попробовать арктические блюда. В ее глазах было отчаяние, говорит, что завтра уезжает, а так хочется попробовать местную кухню. Так что пришлось ей отвести столик менеджера. Она была очень благодарна, и таких счастливых посетителей я еще никогда не видела.

Вообще, отклик всегда есть, равнодушных посетителей мало. Очень приятно, когда оставляют хорошие отзывы или, например, меня узнают в зале. Это мотивирует двигаться дальше. Когда гости благодарят, что-то спрашивают, то понимаешь, что все не зря.