О ПРОФЕССИОНАЛЬНОМ ПУТИ И ОБРАЗОВАНИИ
Андрей, ваш творческий путь вдохновляет: от помощника буфетчика на корабле до мишленовского шеф-повара. В начале своей карьеры вы мечтали о таком?
В начале своей карьеры я мечтал зарабатывать деньги. Это больше всего волновало меня в 19 лет. Я мечтал жить красиво: ходить в дорогих костюмах, есть в ресторанах, ездить на хорошей машине. А так как мои родители – простые люди, я понимал, что все зависит только от меня. В 1992 году я пришел устраиваться в Эстонское морское пароходство. Мне повезло, я попал на иностранное судно, где платили хорошие деньги. Но главной удачей я считаю шеф-повара, который работал на этом корабле. Именно он стал моим учителем и научил меня всему тому, что впоследствии позволило мне начать карьеру повара. Нет никакого секрета успеха: я просто делал то, что мне нравится и развивался в любимом деле.
У вас есть диплом по специальности «Механик 3 разряда» мореходного училища, быть поваром вы учились сразу на практике. Как вы считаете, насколько важно профессиональное образование для повара? Или достаточно иметь талант?
Не буду отрицать важность образования. Оно никогда не будет лишним. Но придерживаюсь мнения, что в первую очередь нужно слушать себя. Если человеку нравится готовить, то можно сразу начать с практики, обучаясь теории в процессе. Половина людей в нашей сфере никогда не учились на повара, но умеют правильно и вкусно готовить. У меня подобная история – я не оканчивал кулинарного учебного заведения. Всё делал по наитию, ориентируясь на вкус. Конечно, изучал теорию, сразу отрабатывая ее на практике.
ОБ УСПЕХЕ В РЕСТОРАННОМ ДЕЛЕ
Когда можно сказать, что шеф-повар успешен?
На мой взгляд, шеф-повар никогда не бывает успешен. Это все вокруг думают, что он достиг успеха. А шеф всегда находится в каком-то поиске, и если не нового меню, то нового ресторана, или нового ингредиента. Мы заложники своего перфекционизма, поэтому успех нам только снится.
3 составляющих успеха ресторана
Важно верить в себя и свою команду, быть честным и уметь считать деньги.
Должен ли повар стремиться к звезде Мишлен?
Любой человек должен к чему-то стремиться. Спортсмен – к золотым медалям, бизнесмен – к очередному миллиону, а повар - к звезде Мишлен. Я считаю, что это очень здорово находиться в соревновательном движении. Экологичная конкуренция, в том числе, позволяет расти.