Заповедники люкса: 10 легендарных московских ресторанов, куда надо сходить, пока они еще с нами

«Яр»(на фото сверху)

Работает с 1826 года (в разных местах и под разными названиями)

Когда имя и есть история. В 1826 году француз Транкиль Яр открыл на Кузнецком ресторацию «с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах». Вероятно, о местных трюфелях вспоминает Пушкин, но «тот самый» «Яр» (на Петербургском шоссе), где цыгане, Савва Морозов, Шаляпин, Распутин — это 1900–1910-е при последнем владельце Алексее Судакове. По его заказу Адольф Эрихсон в 1910-м построил новое модерновое здание ресторана, оборудованного по последнему слову техники. Один из залов ресторана назвали «Пушкинский» — чем вам не пример грамотного сторителлинга? Впрочем, все эти «Эй, ямщик, гони-ка к „Яру“!» закончились еще до революции, в 1914-м был принят сухой закон, на который рестораторы не обращали внимания, пока за ними не пришли, и к 1917-му отрасль была в кризисе, а потом стало не до нее. «Яр» же, побывав всем, чем мог, от спортзала до ВГИКа, в 1950-е был перестроен в гостиницу «Советскую» с рестораном при ней (и не всегда советскими гостями), а в одном из залов бывшего ресторана поселился театр «Ромэн». Советская власть, делая этот жест, не знала, что в 1998-м ресторану вернут историческое имя. Но новый «Яр» — это в основном только большой зал «Яра» настоящего. И былого блеска, конечно, никак и никому не вернуть, но порой тут случаются нескромные банкеты и льются слезы под цыганские романсы.

«Савой»

Работает с 1913 года

В отличие от главного московского исторического места «Яра», «Савой» не так знаменит, но судьбой своей тоже вполне заслужил право именоваться легендой московского люкса. Отель с первым именем «Берлин» был построен в 1913-м на углу Рождественки и Пушечной, архитектор Виктор Величкин решил здание в неоклассическом стиле с ампирным декором, а интерьеры стилизовал под рококо. Мраморный фонтан, откуда официанты ресторана выуживали для гостей живую рыбу, говорят, был создан по эскизам Врубеля, а место у публики пользовалось большой популярностью. Во время Первой мировой «Берлин» переименовался в «Савой», после революции стал общежитием, потом — первой интуристовской гостиницей (со всеми вытекающими). В 1950-х снова стал «Берлином», в конце 1980-х опять превратился в «Савой» и все это время очень гордится своими гостями: от Айседоры Дункан с Мэри Пикфорд до Ричарда Гира с Джейн Фондой.

Обновленное за миллион денег в 2005-м рококо, орнаменты и лепнина, расписные потолки в золоте и венецианские зеркала и даже мраморный фонтан с рыбками — на своих местах. Рыбки, правда, декоративные, но если вдруг непременно требуются декорации, то лучше места не найти. Ресторан, конечно, в основном промышляет банкетами высшей категории, но недавно здесь обновили завтраки — симпатично и не только для постояльцев. Зайти в заведение напрямую, минуя отель, можно с Пушечной, но с парадного входа интересней.

«ЦДЛ»

Работает с 1934 года

Дом-замок, построенный в 1889 году по заказу князя Святополк-Четвертинского архитектором Петром Бойцовым, прославился как светский салон (и масонский тайный клуб) второй хозяйки дома графини Олсуфьевой в начале XX века. После революции в дом заселились пролетарии, а в 1932-м — пролетарские писатели. В комнатах образовались кабинеты начальственных летописцев, в знаменитом Дубовом зале — ресторан, для тех, кто с членской корочкой. В 1950-х к замку добавился еще один дом, со входом с Большой Никитской. В переходе, соединяющем здания, открылся буфет, который потом превратится в Пестрый зал, с автографами на стенах, и который будут вспоминать как место «высокодуховных» попоек культовых персон советской литературы 1960–1970-х. В Дубовом зале атмосфера царила более благопристойная, помимо ресторанных функций, он выполнял и официальные: здесь песочили, исключали из Союза писателей, провожали в последний путь. В уже постсоветское время, в эпоху правления команды Деллоса, ресторан был вполне открыт для всех, однако людям, далеким от литфондовских дач и новых (как и старых) денег, в голову не приходило здесь столоваться. Пока владельцы дома не учинили странность и не позвали в управление рестораном команду суперактуального в начале 2010-х Ragout. Новая команда и в маркетинговом, и в гастрономическом смысле преуспела: няню из бараньих потрохов, гречки и белых грибов Зимина-Кириенко многие помнят и сегодня.

Но понабежавших с улицы хипстеров дом терпел недолго: революционные декорации от бюро Wowhous, как и обещали «зачинщики бури», были демонтированы за несколько часов. И у исторических каминов снова воцарилась старая добрая номенклатурная атмосфера. Теперь ресторан работает под эгидой Московского столичного клуба, а в гастрохитах места — заливное из судака, паштет из цесарки в глазированном яблоке, пельмени из оленины, пожарская котлета с картофелем и вешенками, киевский торт с ореховым мороженым и кремлевские сырники.

«Узбекистан»

Работает с 1951 года

Этот памятник советскому люксу открылся в 1950-х, и концепция его отражала тогдашний тренд на важные заведения с национальными кухнями советских республик (и дружественных соцстран). Поскольку планировалось заведение высшей категории, для строительства и оформления были привлечены лучшие мастера из Ташкента и Самарканда, а повара были сплошь носителями традиций. Вряд ли именно выдающиеся плов, чебуреки и пахлава в витиеватых интерьерах сделали «Узбекистан» популярным у богемы, номенклатуры и деловых людей 1960–1970-х до такой степени, чтобы с утра занимать очередь на вечер и воспевать ресторан в стихах. Скорее, причина в том, что мест, где можно себя показать, на других посмотреть в Москве было мало, а показать было что. К 1990-му изрядно потрепанный «Узбекистан» уже сам собой сделался городской легендой, от которой еще оставалось что сохранять. Новые деятели общепита с этой задачей до сих пор справляются достойно, а нам остается жалеть лишь о том, что при тех же исторических обстоятельствах не Аркадию Новикову достались «Прага» или «Арагви».

«Сирена»

Работает с 1992 года

До наших дней из десятка великих проектов, положивших начало новому ресторанному бизнесу в России, «доплыла» лишь «Сирена» — самый первый проект Аркадия Новикова. На котором, кажется, уже тогда ресторатор отрепетировал модель своего успеха. Как говорится, как вы лодку назовете, так она и будет завлекать. Самое смешное, что этот серьезный рыбный ресторан в виде испанского галеона, с настоящим аквариумом под ногами, получил свою концепцию просто потому, что мясо было в страшном дефиците, а рыбу можно было найти. И в итоге именно здесь новые русские ресторанные завсегдатаи учились есть устрицы, тюрбо и дораду, а потом и тунца, поставляемого напрямую с токийского рынка Цукидзи. А поскольку рыбная-морская мода по разным причинам все время возвращается, у «Сирены» есть фора. И верная команда, например, нынешний шеф-повар «Сирены» Алексей Горевой служит здесь с 2011 года, предыдущий — Антонио Баррата, приехавший к Новикову в 1996-м, — шефствовал здесь больше 10 лет. Куда там нынешним героям глянца! Неочевидное для нынешней ресторанной тусовки место едва не стало жертвой пандемии, но талисманами так просто не разбрасываются.

«Царская охота»

Работает с 1996 года

Свидетель века, видевший всех, кто участвовал в истории страны последние 30 лет, слышавший все, что двигало эту историю, отлично помнящий формулу «Все, что было в „Охоте“, в „Охоте“ и останется». Чисто ресторанное ноу-хау этого места — телега с закусками — потом даже выросло в целую сеть «Елки-палки» и породило отдельный ресторанный жанр, почивший к 2010-м. Но рублевская телега — все там же. Горшки, ухваты и прочие детали русской деревенской обстановки за 27 лет получили потертый вид, зато обрели винтажную сущность. А добротная кухня, основанная на русских и советских блюдах, только еще больше утвердилась в своей манящей бесхитростности. И честный холодец, и борщ дачный, и стерлядь из печки, и рюмка водки на столе да на зимней веранде заходят как к себе домой. И сервис по-домашнему подтрунивает над нахваливающими студень гостями из города, подбавляя горчички. Чисто гастрономическое развлечение — сравнительный анализ здешних пирожков (за которыми местные жители в свое время посылали водителей, может, и сейчас посылают, хоть у ресторана и есть доставка) с «собратьями» с Тверского бульвара.

«Марио»

Работает с 1997 года

«В то время не было понятия элиты, но было общество, которое ходило в определенные рестораны, в одно и то же время отдыхало в Дагомысе, на Домбае, в Ялте, и мы входили в это общество. Это были люди, которые хотели приблизиться к западной жизни. Достаточно знать одну семейную пару, и она приведет другую, та — еще две. Получается геометрическая прогрессия», — это цитата владелицы «Марио» Татьяны Курбатской из давнего интервью «Форбсу» под названием, естественно, «Ужин для олигарха». И доходчивое объяснение того, как на заре московского ресторанного бума работали пиар-технологии. В принципе, технологии изменились мало, как мало изменилось само это место с атмосферой дольче виты образца конца 1990-х — начала 2000-х, где отдыхали абсолютно все герои времени, а Путин однажды даже угощал ужином Лукашенко, Назарбаева и Кучму. Когда-то стиль «Марио», беззастенчиво названного так же, как популярный у общества берлинский ресторан, откуда и был перекуплен первый шеф Мауриццио Маццукатто, для новой ресторанной публики был символом того, как она отдыхать не хочет. Но уж и те времена давно прошли, а на парковке у «Марио» вечером нет свободных мест.

«Пушкин»

Работает с 1999 года

Лето 2023-го, пожарные сирены, толпа зевак на бульваре и сотни испуганных, недоумевающих и, не без того, злорадных постов — «прощальным костром догорает эпоха»? Быстро выяснится, что горит не ресторан, но формула: «„Пушкин“ — наше все» опять наглядно доказана. Таким и был задуман. И уже давно написаны тонны текстов про то, как Андрей Деллос в 1999 году придумал на пустом месте легенду и заключил ее в форму идеального особняка из времени и страны мечты, про которую поют по-французски, — с аптекой, антресолью и библиотекой, где подают котлету телячью рубленную «по рецепту Пожарскаго» и пти-пате а-ля рюс. О нравах первых завсегдатаев другими завсегдатаями снято художественное кино (в другом ресторане, но это детали). Про уроки хороших манер для персонала сказано много слов. А по рецептам из книжки шефа «Пушкина» Андрея Махова готовит (кто как может) добрая половина русских ресторанов в стране, свято веря в то, что вся эта русско-французская кухня — исторический факт, а не шефская выдумка, хоть и основанная на реальных событиях. Эпоха-то и впрямь «догорает», но место, где можно поминать ее красиво, все еще с нами, судари и сударыни.

Sumosan

Работает с 2000 года

«Отец мне всегда говорил: „Не гонись за тусовкой. Тусовка приходит и уходит, а мы будем всегда“», — говорит в одном из интервью нынешняя хозяйка ресторана Жанина Волкова. Ее отец, ресторатор и продюсер Александр Волков, устраивавший гастроли звезд советской эстрады в Германии еще в 1980-е (и открывавший культовый Giusto в 2001-м) знал, что делает. Этот принцип, видимо, не в последнюю очередь позволил дочерям после смерти отца развить семейный ресторанный бизнес до серьезной сети заведений в России, Германии, Великобритании, Монако, Эмиратах и Черногории (совсем свежий японско-ближневосточный Jojo открылся буквально этим летом в Лондоне). В прошлом году Sumosan отмечал 25 лет, здесь нет путаницы: в 1997-м Волков открыл на том же месте суши-бар Sakao, которому ресторан наследует. И конечно, вся тусовка и 1997-го, и 2000-х была здесь.

Ни бар, ни ресторан не были прямо уж первыми крутыми японскими местами в Москве, но Sumosan — единственный работающий сегодня из тех, с кого началась первая японская мода в Москве. И суши здесь все так же хороши, и зал теппан-яки на месте, и прудик с рыбками. И цена вопроса столь же постоянна.

«Семифреддо»

Работает с 2003 года

В одном из интервью, отвечая на вопрос, почему в «Семифреддо» нет пиццы, его бренд-шеф Нино Грациано сказал: «Это настоящий итальянский ресторан, и я готовлю здесь как в Италии. Когда мы открывались, я сказал [владельцу]: „Игорь, мы будем делать ресторан, который будет модным ближайшие 2–3 года, и он будет модным еще 50–70 лет“». Рассчитывать на 50 лет в России — большая смелость, но уже в 2023-м «Семифреддо» отметит свое 20-летие. Все знают историю о том, как почти 20 лет назад стопроцентный мишленоносец Нино Грациано, собственный сицилийский ресторан которого Il Mulinazzo в 2002-м получил две звезды «Красного гида», приехал в Москву, чтобы возглавить новый ресторан Игоря Витошинского (тогда «Академию», а до того культовый «Семирамис» и Portofino), да так и остался, продав свои проекты в Италии, зато привив Москве хороший итальянский вкус, открыв здесь еще несколько заведений и распространив свои выдающиеся навыки на десяток талантливых учеников. В итоге Нино вместе с Витошинским даже совершил итальянский камбэк, открыв в Риме в 2017-м Osteria siciliana.

Свою московскую мишленовскую звезду Нино так и не получил, гид ограничился рекомендацией (за что ему отдельно влетело). Но «Мишлена» с нами уже нет, а в «Семифреддо», как и 20 лет назад, — вкусная итальянская еда из отличных продуктов с легкими авторскими вкраплениями, выдающаяся винная карта, столь же выдающийся сервис и чек, ну и отборная ВИП-публика, какая уж у нас есть.

Наталья Савинская