- Чем различается еда в разных частях России? Что влияет на предпочтения в еде в разных климатических зонах?
- С исторической точки зрения различия в продуктовой базе были огромными еще относительно недавно. Продукты в основном использовались там же, где и росли. Блюда отдаленных регионов были практически незнакомы центральной России: шашлык, пельмени – все это было в новинку для центра страны еще во второй половине XIX века.
Советская действительность с ее плановым подходом, а затем и глобализация уравняли всех. В Краснодаре теперь запросто продается карельская форель и мурманский лосось, в Магадане – луховицкие огурцы. Понятно, что в Дагестане как не ели рыбу, так и не едят, а в Приморье на побережье запросто собирают гребешков так, как мы грибы в лесу.
Местные особенности становится все сложнее разыскивать. Сильное влияние на их "вымывание" оказывает доступность информации. Интернет моментально показывает, что готовят и едят в столице, выдает десятки сайтов с трендами и векторами развития кулинарии. Людям хочется попробовать то, что они видят в соцсетях. Сейчас мы переживаем этап максимального принятия и подражания модам. Тартар, севиче и салат с запеченной свеклой можно встретить даже в ресторанах очень небольших городов. В России больше 150 тысяч единиц общественного питания, всего две тысячи из них готовят национальную или русскую кухню - это чуть больше процента. Бизнесмены зеркалят спрос на простую еду - бургеры, пиццы. Но я вижу начало возврата к тому, что мы ели в детстве, к старым вкусам. Хотя в свое время вспыхивал интерес к фо бо, а год назад к рамену - потом люди возвращаются к привычной для себя еде.
В "Депо" у нас был корнер "Бистро by Ruski", где мы делали классную простую еду домашнего типа для максимально широкой аудитории: супервкусные пирожки, бефстроганов, копченую скумбрию. Выручка с этой концепцией выросла в 8 раз. Если в детстве ты ел пирожки с квашеной капустой, то этот вкус с тобой останется навсегда. И это - залог разнообразия русской кухни и ее сохранения в будущем.
- Какая еда будет считаться "комфортной" для жителей разных регионов?
- "Комфортная" еда - это привычные блюда, которые не только утоляют голод, но и навевают теплые воспоминания. Она будет привычной и визуально, и по вкусу. Во многом русский вкус в comfort food связан с советским наследием. Как можно меньше ресурсов потратить, как можно больше людей накормить - в рамках этой задачи советская кухня супергениальна с точки зрения диетологии. Технологами очень точно была рассчитана питательность среднего завтрака, обеда, полдника, ужина. Все эти "рыбные четверги" и "бутылка кефира, полбатона" - все было выверено не только как часть стола, но и как часть цепочки производства продуктов.