Понятно как рестораны «развести» по дизайну и кухне, а как они могут различаться по сервису?
Ты внедряешь в свои проекты одни и те же стандарты, правила и системы контроля качества, но вся прелесть кроется в деталях. В каких-то проектах у тебя более свободный и дружелюбно-контактный сервис, в других — он может быть более лощеным и вышколенным. Все зависит от концепции конкретного проекта и вайба, который ты хочешь создать в ресторане.
Каким окажется 2022 год для индустрии? Какие концепции будут востребованы, будут ли расти цены, и многие ли проекты закроются?
Судя по сложившейся в стране ситуации, ресторанного бума ожидать не приходится. Сейчас пришло время опытных людей и профессионалов. Сейчас все гораздо жестче: проекты годами работающие в режиме «около нуля по прибыли» уже не могут существовать. Уверен, что мощно будут развиваться проекты форматов fast-food, так как в них перейдет публика из ресторанов среднего ценового диапазона. Нам тема фаст-фуда неинтересна, так как мы в ней не эксперты. Мы больше про люкс и креатив.
Нам близок формат middle-plus со средним чеков 3500—4000 рублей. А вот рестораны среднего ценового сегмента (1500−2000 рублей) скорее всего будут стремительно закрываться в течение лета и особенно осенью. Сейчас даже у сильных игроков некоторые проекты сворачиваются, потому что нет возможности тянуть неприбыльные рестораны дальше. Цены в ресторанах постепенно вырастут, но люди к этому адаптируются. Другое дело, что существует глобальная проблема с поставками алкоголя, но тут мы можем рассчитывать только на параллельный импорт.
Сейчас наблюдается ресторанная экспансия из Москвы в регионы и другие страны. Насколько успешен этот тренд?
Открытия в других странах (в основном, Дубай и Турция) вполне успешны, так как позволяют рестораторам зарабатывать свободно конвертируемую валюту, что в нынешних условиях помогает повысить устойчивость бизнеса. Если говорить о региональной экспансии внутри страны, то я считаю, что это движение достаточно слабое. Часто не учитывается экономика региона, местная аудитория, нормы рентабельности и т. д.
Поэтому не могу сказать, что такие проекты очень успешны. Тот же Борис Зарьков в свое время анонсировал захват Санкт-Петербурга и что? Он давно отказался от этой идеи. А если даже близлежащий Питер московским рестораторам захватить не удалось, то, что говорить о других городах. Скорее наоборот, региональные рестораторы, обладающие определенными компетенциями, насмотренностью и напробованностью, придут в Москву со своими проектами, как тот же Антонио Фреза.
Могут ли столько популярные сейчас коллаборации ресторанов с различными брендами стать дополнительным драйвером развития?
Несомненно. Раньше самыми выгодными были коллаборации с алкогольными производителями, но сейчас все это осталось в прошлом. Сейчас стали очень актуальны коллаборации ресторанных проектов как с fashion-брендами, так и с брендами нишевой косметики. Если получается сделать хороший продукт, то это работает в обе стороны. Рестораны привлекают бренды своей аудиторией, работая для них как своеобразная витрина и новый канал коммуникации с клиентами, а ресторанные проекты, в свою очередь, получают приток новой качественной и состоятельной аудитории. У нас большие планы по коллаборациям с самыми различными креативными проектами, так что всем гостям будет очень интересно!
Текст: Андрей Золотов