Все это Антон Пинский, который недавно стал «Ресторатором года» по версии национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь». «Robb Report Россия» поговорил с Пинским о настоящем и будущем отрасли, секретах успеха и планах на будущее.
Нынешняя ситуация не имеет прецедентов. С какими трудностями столкнулся ресторанный и клубный бизнесы? Рост цен, разрыв цепочек поставок?
Конечно, сейчас рынок немного лихорадит и это нормально. Всегда любые изменения ведут к определенной степени волатильности на рынке — поставок продуктов, оборудования и так далее. Но так или иначе рынок адаптируется к новым условиям. Какие-то продукты станут немного дороже из-за логистики и курса, то, что было и так дорогим, может станет еще дороже, но тоже станется в меню, если не будет альтернативы.
В целом, мы стараемся остаться в прежнем ценовом сегменте, комфортном для нашей аудитории. Да, для этого приходится несколько перерабатывать блюда и меню, переориентируясь на локальные продукты. Но конкретно этот тренд появился значительно раньше. Что касается оборудования, то всё необходимое можно закупить в Турции. Что касается персонала и зарплат, мы стараемся сохранить ставки на действующем уровне и никого не сокращать.
Есть ли какие-то плюсы в ситуации? Осложнение путешествий в Европу заставит многих россиян остаться в этом году в России — может ли это хоть как-то помочь отечественной хореке?
В виду ограниченного предложения в ближайшее время в fashion индустрии, в индустрии зарубежного туризма и иных развлечений, мне кажется, что гастрономия, как раз может даже выиграть. Россияне, вывозившее деньги за рубеж, будут тратить их здесь. Соответственно, от этого выиграет и российский ресторанный бизнес, и отельеры, и другие сопряженные отрасли.
Мы все помним, какой был всплеск в Петербурге, после снятия ограничений в 2020-м году. И в этом году туристы снова поедут в Питер, где мы недавно открыли Red Box, и уже полным ходом идет строительство ресторана «Магадан» на «Летучем Голландце», а также проектирование ресторанов, в которых будут шефами станут Георгий Троян и Антон Ковальков. В Сочи, в Геленджик и в другие города.