Студент must read: Особенности организации ресторанного обслуживания в гостиничном бизнесе

Основная специфика заключается в том, что кафе, бар, ресторан для завтраков (обедов, ужинов) или ресторан высокой кухни в отеле необходимо рассматривать как часть общего продукта, которая должна вписываться в общую концепцию и стратегию всего гостиничного предприятия. Поскольку основными потребителями гостиничных услуг в отеле являются проживающие гости, его направление, стиль и кухня во многом, если не в основном, определяются направленностью в бизнесе самого отеля, его классностью, категорией, вместимостью, ориентацией на определенный сегмент гостей. Прежде чем приступить к разработке концепции ресторана в отеле, руководству следует установить влияние характеристик отеля на параметры будущего ресторана:

• Цель создания точки питания и их связь с потребностями гостей и стратегией самого отеля;

• Количество посадочных мест (определяется вместимостью отеля и его конференц-возможностями);

• Характеристика клиентов отеля и ресторана – национальность, возраст, профессиональная деятельность, уровень доходов;

• Вкусовые предпочтения клиентов;

• Уровень обслуживания, наиболее подходящий для статуса отеля;

• Стиль и дизайн ресторана, вписывающиеся в общую концепцию отеля;

• Соотношение планируемой средней стоимости чека и категории отеля;

• Способ подачи блюд – «шведский стол», фиксированное меню, выбор по меню;

• Зависимость продаж блюд и напитков в зависимости от заполняемости отеля;

• Зависимость продаж от частоты проведения конференций и других деловых мероприятий в отеле, возможность реализации блюд и напитков при проведение в отеле банкетов и торжественных мероприятий;

• Сезонность заполняемости отеля и влияние этого фактора на планируемые доходы ресторана;

• Планируемая доля доходов от продаж завтраков для гостей отеля;

• Часы работы ресторана (зависит от категории отеля – бизнес-отель, курортный отель, конгресс-отель);

• Степень интеграции продуктов номерного фонда и ресторана – возможность осуществления продаж номеров с включенным завтраком (ВВ), завтраком, обедом или ужином (полупансион, НВ), завтраком обедом и ужином (полный пансион, FB), или по системе «все включено» (ALL);

• Возможность получения дополнительных доходов службы от реализации блюд и напитков при обслуживании в номере (room-service).

Основные источники доходов ресторана

Доходообразующие подразделения ресторанной службы в отеле приведены ниже:

* - часто данный доход является доходом службы горничных.

После того, как менеджмент отеля совместно с руководством ресторанной службы рассмотрит все вопросы, касающиеся интеграции концепций двух бизнес-сфер, и определит основные доходообразующие подразделения, можно приступать к следующим этапам работы.

Планирование концепции ресторана – разработка меню

Не секрет, что успех работы любого ресторана во многом определяется правильно составленным меню. Меню – это не просто список блюд, которые может заказать гость; являясь одновременно визитной карточкой заведения, каталогом и инструментом продаж, а также средством информации, оно должно свидетельствовать о специфике самого заведения, помогать клиенту выбирать блюда и даже влиять на его выбор, акцентируя внимание на определенных предложениях шеф-повара, продажа которых выгодна ресторану. При разработке меню следует учитывать следующие основные этапы:

• Тип и структура меню, выбор блюд и напитков;

• Разработка дизайна меню и описание блюд;

• Назначение цен на блюда и напитки.

В зависимости от типа меню различают:

1) сет-меню, которое предлагает определенный набор блюд и напитков (например, бокал вина, салат, горячее блюдо, десерт, чай/кофе) за фиксированную цену, - такой тип меню предлагается в основном для завтраков, бизнес-ланчей или ужинов по предварительному заказу; основным преимуществом его является высокая скорость обслуживания;

2) меню а ла карт - в меню перечисляется весь спектр блюд и напитков отдельно и цены на них, гости ресторана могут выбирать любую их комбинацию, общий счет при обслуживании по такому меню подсчитывается как сумма стоимости всех заказанных блюд гостем;

3) комбинированное меню, включающее элементы первого и второго видов, например основное меню, предлагающее салат, первое и горячее блюда по фиксированной цене, а десертные блюда – на выбор.

Любое меню обычно разрабатывается для трех традиционных приемов пищи – завтрака, обеда и ужина.

Завтрак является основным рационом для проживающих в отеле гостей, поэтому продажи блюд и напитков на завтраке достаточно легко прогнозируемы – они, как правило, совпадают с загрузкой отеля. Многие гости утром спешат на работу, экскурсии и т.п., поэтому обслуживание за завтраком должно отличаться высокой скоростью – вот почему многие отели переходят на самообслуживание за завтраком, предлагая «шведский стол». Еще один вариант – предложение нескольких вариантов сет-меню с фиксированным набором блюд. Традиционное меню завтрака включает в себя соки, фрукты, блюда из яиц, блины, блюда из круп, йогурты и т.п. По качеству завтрака и обслуживания гости судят о продукте отеля в целом, вот почему ему стоит уделять особое внимание. В тоже время цена завтрака в отеле не должна превышать цену ланча или ужина.

Обед в ресторане должен обслуживаться сравнительно быстрее, чем ужин – многие люди заходят в отель пообедать или провести встречу во время работы, - поэтому в меню обеда рекомендуется включать блюда, которые готовятся относительно быстро и легко. Одним из вариантов обслуживания может стать «шведский стол». Традиционные для меню обеда блюда – салаты, супы, горячие бутерброды и т.п. При этом необходимо добиться разнообразия в предложении обеденных блюд, ведь многие люди могут заходить обедать в отель несколько раз в неделю, а конференции в гостинице, участники которых приобретают конференц-пакеты, могут продолжаться несколько дней. Обед в отличие от завтрака, особенно в деловых отелях, расположенных в центрах крупных городов, менее обеспечен посещаемостью со стороны проживающих гостей, поэтому менеджмент ресторана должен позаботиться об обеспечении должного уровня продаж.

Для большинства людей ужин является основным рационом в течение дня, при этом, как правило, он понимается гораздо шире, чем обычный прием пищи – это возможность познакомиться с новыми кулинарными изысками, направлениями в кухне, просто отдохнуть или отпраздновать торжество. Гости готовы платить за ужин больше, чем за обед, однако меню ужина должно отличаться большим разнообразием блюд и напитков, которыми не должны быть односложными в приготовлении. Это особенно важно в связи с тем, что ужины, особенно в условиях высокой конкуренции со стороны городских ресторанов, менее всего посещаются проживающими гостями и менеджменту ресторана необходимо заботиться о привлечении внешней клиентуры.

Если ужины проходят в основном ресторане отеля, это может быть «шведский стол», для вечернего ресторана обязательно обслуживание по меню а ла карт. Стейки, морепродукты, пасты, национальные блюда, разнообразие коктейлей, вин и экзотических десертов традиционны для меню ужина в вечернем ресторане отеля.

Немаловажным этапом является разработка дизайна меню: число страниц; визуальная привлекательность; наличие или отсутствие иллюстраций; тип шрифта; описание блюд и технологии их приготовления; оформление обложки меню; материал меню. В разработке дизайна не должно быть ничего случайного – правильно разработанный дизайн меню может контролировать выбор блюда клиентом.

Источник: Московский финансово-промышленный университет «Синергия», главы из работы «Управление операционной деятельностью отеля» (Москва, 2013)