— В соцсетях промелькнуло знаменитое фото голых шефов из Сандунов, которое всколыхнуло всех женщин ресторанной индустрии. Действительно ли шефское комьюнити такое дружное или есть зависть и интриги?
— Начну с самого конца. Мне кажется, зависть и интриги есть. Это видно невооруженным глазом. Когда я только приехал в 2013 году и стал знакомиться с ребятами, еще никто не знал, кто такой, например, Толя Казаков, насколько успешными будут Вова Мухин или Березуцкие. Знали, что Уиллиам Ламберти и Глен Баллис — крутые ребята. Про иностранцев знали больше, чем про местных. Тогда появилось соперничество одних и других, склоки. В 2017 я даже сделал пост в фейсбуке: «Ребята, давайте жить дружно!» Мы все делаем одно дело. Мы должны: а) вкусно готовить, б) продвигать тогда еще модную новую русскую кухню. И не надо сраться совершенно. Поверьте мне, в Копенгагене нет шефов, которые ругаются друг с другом. Там все шефы, которые сейчас работают в крутых ресторанах, практически в 90 процентах вышли из кухни Рене. Да, Рене был вспыльчивый, сумасшедший, но у них есть комьюнити, они встречаются, ходят друг к другу в гости, бухают. У них все весело. У нас такого нет. У нас есть группки шефов, которые говорят: «Если там этот есть, то я не приду. А если его нет, то я приду». Это детский сад. В 2020 году я сказал: «Я буду каждый год, как на «Рождественские встречи» Аллы Пугачевой, собирать ребят. Буду посылать им всем приглашения, а там хочешь — приходи, не хочешь — не приходи».
— Растет количество участников твоих рождественских встреч?
— Я понял, что 20 человек достаточно. И с этого года я решил, что буду звать не только шефов, но и людей, которые мне просто приятны: кого-нибудь из гастрокритиков, из барной индустрии. Я хочу менять этих людей. Все равно я буду каждый год присылать приглашение Вове Мухину, но он не будет приходить. Каждый год буду отсылать приглашение Леше Когаю — он не будет приходить. Я просто хочу их видеть. Хотят ли они ко мне ходить — это уже к ним вопрос.
В первый год я всех шефов кормил сет-меню. Было модно, мы разливали дорогое шампанское. На второй год я подумал: «Они же всегда новогодние праздники проводят в ресторане. Когда они едят «Мимозу», заливное?» И в следующий раз мы поставили телик, включили «Иронию судьбы». Я накрыл им стол с мандаринами, с осетром, с икрой, с «Мимозой», с шубами, со всякой хренью нашей советской. В этом году я решил: надо что-то сделать, чтобы я тоже отдыхал. И я понял, что очень люблю баню и надо собрать всех в Сандунах. Я послал очень много приглашений ребятам, потому что понимал, что 50 процентов отсеются. Так и получилось. Из 30 человек пришло 13. В какой-то момент я сказал, что нам надо запилить фотку: «Снимаем все полотенца и прикрываем член шапочкой». Вот так все и получилось.
— У тебя есть в голове идеальный ресторан, в котором ты хотел бы работать? Или ты сейчас в нем работаешь?
— Я такой педант и перфекционист, что меня самого это бесит. Конечно, я бы хотел видеть Savva более идеальным, добавил бы больше точности в сервисе. Мне кажется, что у меня есть небольшие ошибки по кухне в плане стопроцентного вкуса.
— Ты сейчас о второй звезде начал говорить?
— Нет, я очень спокойно к этому отношусь. Честно. Потому что для второй звезды надо менять концепцию ресторана.
— Ты упоминал новую русскую кухню. А что такое новая русская кухня?
— Я не знаю, поэтому меня этот вопрос всегда раздражал. Что такое новая русская кухня? Что такое старая русская кухня? Вообще кто-нибудь знает, что такое русская кухня? Для меня русская кухня — это Петр Первый. Все щи лаптем хлебали… Петр Первый поехал, посмотрел… голландцы, бельгийцы, французы. Увидел. Попробовал. Удивился. Привез их сюда. Дворяне стали привозить себе этих поваров. Мы, те ребята, которые с 2013 года стали что-то готовить, мы такие же а-ля иностранцы, которым сказали: «Вот что есть, из этого и готовь!»
Современная русская кухня для меня — это, наверное, работа с локальными продуктами, с фермерами. Но когда я слышу, что мне ресторан говорит: «На нашей ферме выращивают…» Я не имею в виду Березуцких, я про совсем другие рестораны… Я думаю: ну что ты говоришь? Ну какая ваша ферма? Просто есть человек, который выращивает на своем огороде продукты и везет вам. Это не ваша ферма! Это огород бабы Маши. Мы покупаем у бабы Маши это. А у тети Вали покупаем это. А Елена Петровна нам возит вот это. Давайте честно говорить. Почему нужно все время придумывать легенды? Меня так раздражает все это вранье. Я сразу скажу: в ресторане Savva нет никакой фермы. Мы работаем с Плотниковым, с Болотовым, у меня есть еще 2–3 номера телефона, по которым я просто звоню и говорю: «Ребята, что у вас есть?» У меня нет фермерской рыбы, у меня не сидит дядя Петя на озере и не тягает окушков.
— Есть сейчас проблемы с поставками продуктов?
— У меня нет, потому что в Savva никогда не было эксклюзивно-экзотических продуктов, которые в связи с нынешним положением куда-то исчезли. У меня был тунец индонезийский. Он пропал, а потом он появился и вместо 3200 стал стоить 4500, и я понял, на хрен мне этот тунец? Я просто его уберу, и все. У меня раньше были ежи. Их то ели, то не ели. Думаю: «Ну какой, к черту, еж в Savva? Андрей, убери ты его». Я убрал. Да, у нас нет ежей. Они в «Сахалине», туда можно сходить! У нас есть три листа меню — можно что-то выбрать. Я хочу сейчас отделить зерна от плевел, мух от котлет… По мне, это дурной тон в ресторане иметь все.
— Ты хотел бы в 2023 году что-нибудь еще открыть? Какой-нибудь ресторанчик в Москве или в Таллине?
— Я в Таллине точно ничего не собирался делать, а в Москве у меня есть идея своего маленького фастфуда, очень простого. Но я про него не буду распространяться. Мы пока считаем, подбираем, пробуем. Я думаю, что рожу его ближе к лету. Мне самому это интересно. И у меня не будет никаких компаньонов. Я реально рискую своими деньгами и деньгами своего друга. Дай Бог, чтобы мы с ним друзьями остались после этого.
— Ты был ведущим на ТВ, «МастерШеф. Дети». Зачем тебе это было нужно? Для медийного узнавания?
— Во-первых, я хотел на телик. Мне было интересно, потому что я хотел быть артистом. Готовить я умею, а как я буду себя чувствовать перед объективами? Мне очень понравилось, что эта передача была именно с детьми. Если бы мое появление на телевидении началось с «МастерШеф» для взрослых, где надо всех угнетать и вести себя не совсем корректно, я бы совсем другой имидж приобрел. Мне все равно, что обо мне другие будут думать. Для меня самое важное, что я сам о себе буду думать. С детьми было очень классно, потому что это такие создания, которые тебя не обманывают, очень честные, слушают тебя во всем. Если налажали, начинают плакать. Я тащился оттого, что дети, кроме гаджетов, еще что-то хотят. Им нравится готовить, они спрашивают: что такое пассировка? как правильно лук резать кубиками? что такое брюнуаз? Самый крутой шеф-повар — Джейми Оливер? Я им рассказывал, кто такой Поль Бокюз, кто такой Эскофье.
В этом году выходит передача, которая называется «Стать шефом». И основным ведущим буду я. Съемки начинаются в январе. Скорее всего, в эфир это все пойдет в марте.
— Ты такой разносторонний человек. Недавно сделал свою гастрономическую водку. Сейчас это модно, ты не один на этом поприще. Почему водка, чем она хороша?
— Я даже не знаю, почему на меня эта компания вышла. Наверное, потому что я публикую смешные сторис с алкогольными напитками. Я водку люблю и пью ее обязательно с мощной закуской. Это совсем не напиток, которым можно просто ужраться, запивая соком, — для меня это моветон. Они мне позвонили и сказали: «Мы видим, что вы человек веселый, любящий опрокинуть рюмку. Мы хотим развить гастрономический бренд водки». Меня очень заинтересовало, что люди задумываются над тем, чтобы из водки сделать не просто напиток, а гастрономический напиток. И мы стали подбирать вкусы, пробовать разные купажи.
— Какой, по-твоему, самый главный пейринг для водки?
— У меня их два. Это соленые грузди, но обязательно со сметаной, потому что она дает совсем другой баланс с алкоголем. И просто селедка. Особенно голландская, малосольная, с лучком. Все жирное очень хорошо сочетается с этим алкогольным напитком: во-первых, жир не дает тебе опьянеть сразу. Во-вторых, он размягчает все твои вкусовые рецепторы.
— Как относишься к знаменитой русской традиции запивать водку пивом?
— В бане мы так делали. Пришел я на рогах. Как это говорится? Наш папа пришел на бровях.
— Все твои забеги, восхождение на Эльбрус, преодоление себя. Почему тебе не сидится на месте, зачем ты это делаешь?
— Я не знаю, может быть, это и есть первая стадия шизофрении? Мне бывает скучно от моей жизни. Она какая-то однообразная. У меня все связано только с работой. Я все время думаю о еде, о каких-то ужинах. Когда ты постоянно в этом, башка начинает закипать, и надо как-то разгружаться. Все думают, что шеф-повар должен постоянно изобретать. Только поменял меню, через месяц уже спрашивают: «А когда у вас новое меню?» Невозможно рожать это бесконечно. Побежал я только из-за того, что я стал толстеть. Понятно почему. Я пил пиво, алкогольные напитки, ел, а спорта было ноль. Когда я встал на весы и увидел 99,8, на следующий день надел кроссовки и побежал. Сначала бежал семь минут километр, потом шесть минут километр, сейчас уже бегаю 5,15–5,20 минуты километр. Я бегу и вообще о еде не думаю, и о ресторане не думаю, бывает, вообще ни о чем не думаю. Когда бегу с приятелем, мы разговариваем. Когда один, надеваю наушники и слушаю Radiohead, Depeche Mode, Nirvana.
— На 2023 год уже придумал себе челлендж? Эльбрус ты покорил, что дальше?
— Я пока так далеко не смотрю, но меня уже пригласили в 10-дневный тур на судне по Сахалину и Курильским островам. Я там никогда не был. Плюс челлендж с моим прекрасным фастфудом. И телик — интересно, как это получится.
— Насыщенный год, судя по планам!
— У меня даже в пандемию был насыщенный год. Когда у нас в Таллине была полная задница, мы на улице поставили Green Egg и продавали бургеры проходящим мимо людям. Потому что мне надо было платить зарплату, аренду, а денег не было. У нас с женой был договор: деньги, которые я зарабатываю в Москве, никоим образом не идут на оплату таллинских счетов. Один бизнес не может покрывать другой. Мы готовы даже брать в долг в Таллине, но московские деньги под запретом. Это был стимул, чтобы за выходные заработать 5000 евро. Мы лепили булки, делали бургеры с разными начинками, пекинскую утку. За три дня заработали не пять, а 7000. Главное — чтобы руки росли из плеч. Особенно когда это твой бизнес и нет богатого дяди, как у многих ресторанов в Москве. Когда все делается на свои деньги, начинаешь выкручиваться.
— У тебя есть любимый ресторан в Москве или Питере, куда ты любишь ходить? Помимо Savva.
— Я честно скажу, я год ничего не ел, что мы в Savva готовим. Только когда мы делаем дегустацию и пробуем. Но когда мне гости в двадцатый раз сказали: «Какая вкусная у вас пожарская котлета!» — я попросил парней вечером мне ее приготовить. Я сел и испытал такой кайф. Сейчас я раз в неделю заказываю себе какую-нибудь еду, сажусь и ем.
Если я хочу вкусную грузинскую еду, я иду в Mama Tuta. Если хочу просто обожраться хинкали, иду в «Хинкальную 24». Если хочу чего-нибудь рыбного, иду в «Бостон». Если я хочу мяса поесть, иду в «Жажду крови» к Паше Поцелуеву. Там очень вкусное мясо. Если ко мне приезжают гости, я их посылаю или к Толе в «Гвидон», или к братьям Березуцким в Twins Garden. В Питере я всегда иду к братьям Гребенщиковым, когда они меняют меню. В последний раз я был в Betulla, и мне понравилось намного больше, чем в Birch. Арслан настолько натренировал девчонок-официанток, что они знают, наверное, больше, чем ребята-повара. Я получил неимоверное удовольствие.
— Что ты готов есть каждый день?
— Суп. Харчо, щи — все равно какой. Главное, чтобы это был суп горячий. А летом холодный.
— Есть любимый анекдот? Хотелось бы услышать анекдот от Шмакова.
— Жил-был бизнесмен. Эрнест его звали. У него была аэрофобия. В любой конец света он ездил на поезде. И каждый раз он ездил в СВ и всегда мечтал, чтобы у него был попутчик — женщина средних лет, блондинка, красивая. Он ее представлял: как она будет выглядеть, во что будет одета, какая у нее будет сумка. Отправляясь в очередное свое путешествие, он заходит в СВ, вздыхает и думает: «Сейчас опять зайдет какой-нибудь мужик толстый, мы с ним будем водку пить, о жизни говорить». Вдруг открывается дверь, и стоит вот это создание, про которое он мечтал. Она садится. Они начинают разговаривать. Он ей рассказывает всю эту историю. У нее округляются глаза, вздымается грудь. Они заказывают шампанское, пьют, едят клубнику, у них случается первый секс. Все хорошо. Эрнест опрокидывается на диван и говорит: «Любимая моя Виолетточка, мне так было хорошо. Я сейчас буквально десять минут отдохну, а вы двумя ручками за член подержитесь». Она говорит: «Ну ладно. Хорошо». Она держится за член, он отдыхает. Через 10 минут он приходит в себя. Смотрит на нее и говорит: «Милая моя. Господи». Начинает рассказывать ей стихи Есенина, целует руки, заказывает еще шампанское. Все повторяется три раза. Опять секс, опять просит подержаться руками. Наконец, она говорит: «Эрнест, милый мой. Наверно, я в первый раз влюбилась. У меня единственная просьба: вы можете мне рассказать, почему, когда мы заканчиваем с вами заниматься любовью, вы просите меня двумя руками держаться за член?» Он говорит: «Милая моя Виолетта! Дело в том, что мы с вами только познакомились, а у меня с собой деньги, документы…»
Автор: Михаил Шенштейн