По факту нужно просто помещение, отвечающее нескольким простым требованиям, связанным с инженерными решениями и условиями для эффективной логистики, например наличием грузового лифта.
Основными условиями для успеха «темных кухонь» являются более низкие по сравнению с рестораном издержки на аренду и обустройство, а также востребованность услуги доставки. Впервые подобный бизнес в нашей стране появился в спальных районах Санкт-Петербурга и обслуживал как раз жителей отдаленных районов, лишенных развитой ресторанной инфраструктуры и в более экономичном ценнике. Интересно, что в Москве сегмент «темных кухонь» получил большее распространение в ближайших к центру районах и был, в отличие от Северной столицы, ориентирован на офисных сотрудников. А последние годы многие крупные компании активно открывали свои офисы именно в двух-трех станциях от Кольцевой линии метро. Важно отметить, что, по оценке многих рестораторов, объем заказов от обычных жителей московских спальных районов, пик которых приходится на вечер и выходные, значительно меньше, чем выручка от дневного потока офисных сотрудников. Все это создает серьезные ограничения для развития «темных кухонь» как в рамках локации, так и в рамках ценового уровня еды.
По факту в ближайшее время может сформироваться новая премиальная ниша для рестораторов, которая имеет большой потенциал именно в локациях с высотным строительством. Что касается девелоперов, то только в «Москва-Сити» доход от реализации помещений для «темных кухонь» может составить до 4,5 млрд руб. По нашей оценке, здесь площадь помещений под такой вид бизнеса может достигнуть 15 тыс. кв. м, что повысит их стоимость продажи в среднем до 300 тыс. руб. за 1 кв. м.
Благодаря высотной застройке «Москва-Сити» сформировался суперконцентрированный платежеспособный спрос — порядка 55 тыс. резидентов находятся там ежедневно, что сопоставимо, например, с численностью населения района Сокол и превышает показатели района Красносельский. Таким образом, востребованность услуг доставки может увеличиться в десять раз по сравнению со среднероссийскими значениями с показателями одного заказа на человека в месяц.
По нашей логике, модель премиальных «темных кухонь» может позволить сильный бренд, имеющий сложившуюся аудиторию. Альтернативным вариантом бизнес-модели может быть использование данной кухни для размещения заказов на поставки качественной и свежей еды в корнеры и небольшие кафе, расположенные поблизости. Это обычная практика, когда в кафе есть только кофейный аппарат и небольшое место для сервировки, а еду уже в готовом виде привозят из специальной кухни.
