Елена Кудрявцева: «Обновление услуг питания – хороший шанс повысить доходность»

-Елена, какая разница между обычным рестораном и рестораном при отеле?

- Прежде всего, мы работаем на разного клиента. В отеле основная масса посетителей ресторана — это наши гости, чаще всего – командированные из других городов России, а также бизнес-туристы из других стран. И только 20-30% - клиенты «с улицы». Тип гостя определяет и разницу в маркетинговой политике независимого ресторана и ресторана при отеле.

-Какие услуги предоставляет служба питания в вашем отеле?

-Мы предоставляем полный спектр услуг питания от завтраков, обедов и ужинов по системе «шведский стол» и А-ля-карт до обслуживания деловых мероприятий, банкетов и доставки еды в номера (room-service). В настоящее время в отеле работают ресторан «Старый дворик», кафе и лобби-бар на первом этаже, а также наш новый ресторан-веранда «Гуси-лебеди».

- Какая услуга питания наиболее востребована вашим гостем?

- Для делового человека, который приехал на переговоры, конференцию или выставку, и должен быть готов к длинному и сложному рабочему дню, где зачастую нет времени для полноценного обеда, особую роль играет качество завтрака. Определяя формат нашего завтрака, я бы сказала, что это – «шведский стол» с русским размахом. Часть меню готовится непосредственно в зале ресторана, на глазах у постояльцев: блюда из яиц, блинчики, оладьи и даже рыба.

-Насколько широкий выбор блюд предполагает такой завтрак?

-Очень широкий. Это и всевозможные разновидности омлетов с разными наполнителями (овощные, мясные, сырные), яичниц и вареных яиц. Также гостю предлагается большой выбор мясных блюд. Начиная от всевозможных нарезок мясных деликатесов и колбас, разного вида бекона и сосисок, и заканчивая и отварной говядиной и курицей. Так что, как видите, стол очень разнообразен.

-А как насчет специальных предложений? Например, диетический стол?

-Диетические блюда, как и вегетарианские, обязательно присутствуют в каждом виде наших завтраков, хотя на отдельный стол они и не выводятся. Но каждый гость легко найдет в ассортименте каши на воде, фрукты и сухофрукты, а также обезжиренную молочную продукцию: кефиры, йогурты, ряженки и так далее. Обеды и ужины в формате «шведский стол» также обязательно включают в себя диетические блюда.

-Меню для завтрака сменяется или повторяется изо дня в день?

-Меню меняется 6 раз в неделю, абсолютно в разной последовательности, опять же в интересах гостя, который, к примеру, проживает у нас продолжительное время. Кроме того, мы обязательно вводим специальное меню во время крупных праздников, таких, как Пасха и Масленица, а также во время постов. Это традиционные для русского человека блюда: например, во время празднования Пасхи на завтрак подаются крашеные яйца, куличи и пасхи. В новогодний период в меню включаются традиционные блюда советской кухни, которые многие из нас включают в домашнее новогоднее меню: салаты, закуски, заливное.

-Кроме «шведского стола», какие еще варианты завтраков предлагаются в вашем отеле?

-«Шведский стол» накрывается в банкетном зале на 2 этаже. А на первом этаже, в ресторане «Старый дворик» подаются завтраки 3х видов: фирменный завтрак Vega, завтрак «По-американски» и «Континентальный» завтрак. Они отличаются ценой и фиксированным количеством блюд на выбор.

-Питание в ресторанах отеля и в частности завтраки включаются в стоимость проживания?

-Наши рестораны – это отдельное юридическое лицо, которое существует хотя и при отеле, но со своим самостоятельным руководством и маркетинговой политикой. Поэтому завтраки и другие виды питания оплачиваются отдельно. Однако для постояльцев гостиницы существуют скидки при заблаговременном заказе и оплате питания по системе «шведский стол».

- Служба питания обслуживает деловые мероприятия, проходящие в вашем отеле?

- Конечно. Это также важная часть нашей работы. Конференция идет не менее 3-4 часов, поэтому в 90% случаев в набор услуг при аренде конференц-зала, входит кофе-брейк. Наша служба питания может предложить 4 варианта кофе-брейков. Сокращенное меню кофе-брейка включает выпечку нашего производства, напитки семи видов, в расширенном меню добавляются мини-пирожные, сендвичи, фрукты. Высокий спрос на кофе-брейки объясняется еще и доступной ценой – от 150 до 400 рублей. За 400 рублей участник конференции фактически уже получает мини-обед, включающий сендвичи, горячие закуски, пирожные, фрукты, свежевыжатые соки и так далее.
Если учесть, что практически ни одна конференция не обходится без кофе-брейка, а загрузка конференц-залов составляет 78% при общей годовой загрузке отеля – 84%, то соответственно, кофе-брейк можно считать одним из самых востребованных и прибыльных предложений службы питания.

-Елена, какие еще из дополнительных услуг питания приносят хороший доход?

- Я бы еще выделила услугу room-service. Полтора года назад мы полностью поменяли меню room-service: расширили выбор горячих блюд, супов, закусок, доработали карту напитков. Теперь гость может заказать в номер блюдо по полноценному ресторанному меню, в то время как раньше ему предлагались только простые закуски и снеки: сэндвичи, орешки, чипсы. Причем цены на многие позиции нового меню room-service на 5-10% дешевле, чем в нашем ресторане.

- Были какие-то сложности с внедрением новой концепции room-service, и как ее смена отразилась на прибыльности этой услуги?

-Изначально мы боялись запускать обновленную концепцию room-service, поскольку это означало дополнительные расходы на персонал. Тем не менее, новая концепция оказалась рентабельной: со сменой меню room-service продажи выросли в два раза, а доходы от room- service сегодня составляют около 9% от общего объема продаж. Конечно, при вводе новой концепции были опасения, что с резкой переменой мы можем отпугнуть гостей, но эффект оказался обратным.

-К слову, о переменах. Этим летом гостиница «Вега» повысила категорию с «трех до четырех звезд». В связи с переходом к новому стандарту отеля, изменилась ли кухня и цены в ресторанах?

-Цены на привычные услуги службы питания у нас не изменились. Произошли другие изменения: одновременно с присуждением «4 звезд» мы открыли веранду «Гуси-лебеди». С сентября это будет уже полноценный ресторан, а пока он работает как веранда. Интересно, что формат веранды предполагает и совершенно новое меню. Мы ввели много новых блюд, на которые раньше попросту не было спроса: это, например, карпаччо, тартар, гаспачо с крабовым мясом. То есть это блюда, требующие более дорогих и изысканных продуктов. Но цены в ресторане при этом достаточно демократичные.

-Открытию новых площадей должен сопутствовать и поток новых клиентов. Разрабатываются ли службой питания специальные предложения для их привлечения?

-Да, конечно. В первую очередь, это бизнес-ланч для гостей «с улицы», большинство из которых - сотрудники расположенных по соседству бизнес - центров. Как уже упоминалось, обеды и ужины у нас организуются в формате «шведский стол» с широчайшим выбором блюд. Постояльцам гостиницы при заблаговременном бронировании предоставляется 20%-ная скидка на питание. А групповая скидка доходит и до 30%. На самом деле, в связи с тем, что в отеле много торговых точек, для каждой – своя стратегия ценообразования. При этом в низкий сезон мы даем большие скидки для групп на кофе-брейки и обеды. Что касается меню А-ля-карт, у нас всегда есть сезонное предложение, предполагающее более низкие цены, чем в стандартном меню. Кроме того, в ночное время действуют скидки. Так, скидка на алкоголь составляет 20%.

-Кстати, существуют ли «мертвые сезоны» для службы питания отеля?

-Ярко выраженных «мертвых сезонов» для нас, пожалуй, нет. Бывает падение спроса на какие-то отдельные позиции, например, летом на кофе-брейки, но при этом вырастают продажи по банкетам. Начиная со второй половины лета и практически до декабря, у нас заняты все банкетные залы под свадьбы и корпоративные мероприятия. Поэтому совсем «мертвых» сезонов у нас и нет. Разве что первые две недели после Нового года и майские праздники. Хотя и в эти периоды мы стараемся привлечь внимание групп выгодными предложениями.

-Елена, а какие методы продвижения услуг питания отеля вы используете?

-В основном это внутренняя реклама: в номерах, лифтах, в холле. Кроме того, при заезде в отель наш гость сразу получает информацию обо всех услугах, предоставляемых в гостинице и, в частности, о возможностях службы питания. Кроме того, мы активно продвигаем наше новое заведение «Гуси-лебеди» посредством внешней рекламы в районе — биллборды, реклама в социальных сетях, таких как facebook, vkontakte.ru, интернет порталы, работающие в сфере ресторанного бизнеса, приносящие нам высокий процент клиентов и наш собственный сайт. Благодаря этому, ресторан-веранда пользуется высоким спросом в равной степени как у жильцов гостиницы, так и у сторонних посетителей. Этому способствует и наличие дополнительного входа с улицы. Хочу отметить, что само оформление новой веранды привлекает основную массу людей с улицы — проходящих или проезжающих мимо гостиницы.

-Елена, какую часть общей прибыли отеля составляет доход службы питания?

-В зависимости от сезона, эта доля может составлять от 20 до 30%, в среднем этот показатель равен 25-26%.

-А каким образом разделяются доли прибыли между шестью заведениями ресторанного комплекса отеля? Какое из них наиболее востребовано гостями и приносит наибольшую прибыль?

-Мы делим заведения ресторанного комплекса на две группы. Во-первых, это торговая зона, где действует меню А-ля-карт. К ней относятся бары, рестораны и кофейня. Вторая часть - «шведский стол», а также банкеты, кофе-брейки и комплексные обеды. На сегодня 60% дохода приносит именно вторая часть.

Беседовала Елена Щербакова