«Давайте не будем ждать, когда госструктуры введут систему оценок»: в Татарстане появится свой «Мишлен»?

Третий по счету гастрофест на Лебяжьем собрал 11 тыс. гостей

«Это праздник для нас. С праздником!» — приветствовал казанцев в субботу со сцены гастрофеста на Лебяжьем озере вице-премьер – министр сельского хозяйства и продовольствия РТ Марат Зяббаров. Третий по счету фестиваль в этом году был оформлен в стиле праздника урожая, поэтому глава аграрного ведомства логично оказался его почетным гостем. К тому же, кроме 35 гастрономических концепций, в этом году в мероприятии принимало участие 12 фермерских хозяйств. «Жители должны знать своих производителей», — подчеркнул важность такого формата Зяббаров. А глава Кировского и Московского районов Сергей Миронов, администрация которого и организует праздник, подчеркнул, что на фуд-корте в этот день готовили из местных, экологически чистых продуктов, а многодетным давали скидку в 50%.

Необходимость пройти от парковки или остановки до площадки более 2 км не остановила гостей, как и переменчивая погода. Солнце то и дело сменял мелкий дождь, отчего торговцам приходилось постоянно накрывать товары пленкой, а люди прятались на верандах торговых избушек. Тем не менее праздник посетили более 11 тыс. человек, рассказали «БИЗНЕС Online» в пресс-службе района.

На входе горожан встречали две фотозоны, оформленные соломой, тыквами, початками кукурузы и головами подсолнечника. Для детей организаторы подготовили мастер-класс по созданию браслетов, неподалеку малыши играли в футбол, а ребята постарше — в видеоигры. Напротив них расставили свои столы самозанятые с вязаными игрушками, сухоцветами, леденцами и прочим. В глубине парка посетители фотографировались с ретроавтомобилями, сверкающими после дождя.

Весь день между высоких сосен вокруг Лебяжьего клубился дым от многочисленных мангалов и грилей на фуд-корте. Из известных в Казани заведений — мексиканское кафе Gazon Алексея Хоркунова, семейное кафе «Сказка» и бар Cuba Libre Михаила Шарипова, Иtle Bistro Руслана Хайрутдинова, «Кыстыбый» Азата Назмутдинова, Brew Barrel Константина Иванова. Остальные точки оказались более-менее типичными для любого сабантуя — шашлыки, плов, хот-доги, горячая кукуруза. Выделялись из массы только два фуд-трака, переделанные из ретроавтомобилей, и кофейня под ироничным названием Real Bodrid Coffee.

Основная масса гостей гастрофеста — семьи с детьми. Пара среднего возраста из Башкортостана рассказала «БИЗНЕС Online», что приехала в Казань навестить сына, а он привез их погулять на Лебяжье. Молодая мама Лейсан пришла на гастрофест с мужем и сыном: они живут в Кировском районе города, но на это мероприятие попали впервые. «Похоже на Сабантуй», — коротко охарактеризовала Лейсан мероприятие. А двое подростков из Ново-Савиновского района посоветовали нам попробовать «офигенный» плов в правом ряду.

В зоне фермерских хозяйств столы ломились от сыров и колбас. Среди них выделялся кумыс семейной конефермы из Кайбицкого района. Сын владельца КФХ Ренат Фасахов рассказал корреспонденту «БИЗНЕС Online», что принимает участие в подобной ярмарке второй раз, а первый опыт был всего неделю назад — на фестивале «Вкусная Казань». «Очень понравилось участвовать. Я понял, что могу так донести ценности своего бренда напрямую людям. А через супермаркет, куда мы поставляем оптом, этого не сделаешь», — поделился он.

Кроме продуктов животноводства, казанцы могли купить на ярмарке варенье из шишек, травяные чаи, было и два лотка со свежей клубникой. Управляющий фермой «Скородумовка» в Пестречинском районе Руслан Мадзияров рассказал нашему изданию, что, помимо клубники, на ферме выращивают также жимолость, малину, премиальные салаты сортов айсберг, романо и гоген — несколько пучков украшало его стол.

На центральной площадке в этот день эстрадные песни сменялись классикой в исполнении оркестра центра современной музыки им. Софии Губайдулиной, а фолк чередовался с роком. Хедлайнерами музыкальной программы стали группа Drummatix и Сергей Бобунец, лидер группы «Смысловые галлюцинации».

Еще одно шоу происходило на фуд-корте фестиваля — там профессиональные шефы делились секретами мастерства и татарской кулинарии. Журналист «БИЗНЕС Online» застал момент, когда казанский шеф-повар Руслан Максимов вместе с блогером Валерией Беляевской с шутками и прибаутками готовили волжского судака с редисом и лапшой — зрители вплотную подошли к сцене, чтобы не упустить ни одной детали. Среди прочего повар рассказал, как правильно варить традиционную татарскую яичную лапшу: достаточно положить ее в кипящий бульон, выключить огонь и оставить томиться на 5–7 минут. Также в этот день посетителей учили готовить кияу белене (блины для жениха), конское сало со спелой сливой и кортом, кыстыбый с пшенной кашей, малиной и манговым пюре и другие блюда.

«Зависший» фуд-трак-городок, рост курса валют и новая кулинарная книга

Пока горожане наслаждались бургерами, кесадильей и эстофадо (мексиканский суп), в отдельном шатре собрались предприниматели из сферы общепита, чтобы обсудить насущные проблемы и планы. Бизнес-омбудсмен Казани Михаил Кузнецов рассказал, что за лето так и не удалось решить вопрос с зонами фуд-траков в городе. «Мы подготовили два варианта локаций — возле цирка и на месте бывшего парка „Кырлай“. Однако согласование так и тянется», — сообщил он. Напомним, в начале лета о проблеме рассказали мэру города Ильсуру Метшину: он предложил обсудить это вместе с представителями Сетевой компании.

А что насчет резкого скачка курса валют, как он повлиял на стоимость продуктов? «Все дорожает», — сказал, пожав плечами, владелец винного бара «Истина» Альберт Махмутов. Он подчеркнул, что не все страны недружественны к России: например, сейчас набирают популярность португальские вина. По словам же сооснователя сети «Рокнроллы» Алексея Васильева, скачки курса привели к задержкам в поставке продуктов, стоимость которых зависит от валюты. «Пока пересчитают цены, выставят новые счета, может пройти неделя», — сказал он. Однако на планы по развитию бизнеса это не влияет, подчеркнул предприниматель.

Ассоциация рестораторов и отельеров РТ традиционно подготовила для коллег несколько тем для обсуждения. Президент организации, владелец холдинга Tatinter Restaurants Зуфар Гаязов рассказал о планах по созданию серии из пяти книг о национальном наследии татар — первая будет посвящена татарской кухне. «В республике 43 района. Мы съездим в каждый и соберем там лучшие рецепты местных хозяек», — рассказал Гаязов. По его словам, идею поддержал президент РТ Рустам Минниханов, а в работе над изданием будет принимать участие Сталик Ханкишиев, автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». В связи с этим Гаязов также рассказал историю, как Минниханову очень понравился пирог с рыбой и саго от хозяйки из Верхнеуслонского района.

Уделили внимание и долгоиграющим проектам АРИО. Концепт-шеф ресторана «Сказка» Андрей Саховский рассказал о турнире молодых поваров им. Ахметзянова, о том, как это мероприятие способно качественно развивать кадры, давать практические навыки успешной самореализации. Первый конкурс состоялся в прошлом году, уже идет сбор заявок на 2023-й. Бренд-шеф Fine Group Артем Лаптев поведал об очередном витке фестиваля «Шеф и яблоко»: как, объединившись, шеф-повара могут ощутимо поддерживать развитие садоводства и популяризировать местные продукты в премиальных заведениях.

Владелец ресторана Van Gogh Роман Попроцкий предложил создать гастротуристические маршруты. Он напомнил, что поток туристов в Татарстан давно перевалил за 4 млн и продолжает расти, однако концентрируется в Казанском кремле и на улице Баумана. Рестораторам нужно самим подумать, как привлечь гостей в другие районы города и республики, обозначил он цель. Удачным оказался его собственный опыт сотрудничества с Visit Tatarstan — туристы видели заведение на проспекте Ибрагимова в подборке сервиса и получали кешбэк после посещения. «Почти 20 процентов гостей за лето пришли к нам именно через Visit Tatarstan», — поделился он статистикой.

Одним из вариантов создания новой точки притяжения туристов, которая могла бы быть на пользу рестораторам, Попроцкий назвал создание фуд-молла. Такая идея в Казани звучит не впервые: были варианты по открытию пространства с десятками гастроконцепций в ЦУМе на Московской улице, в здании завода братьев Крестовниковых на Нижнем Кабане. А в начале лета стало известно, что за создание фуд-молла в здании Московского рынка на улице Декабристов взялся ресторатор Алексей Волков, возглавляющий холдинг Ginza Project и Даниловский гастрорынок в Москве.

В Казани появится свой путеводитель «Мишлен»?

Исполнительный директор АРИО Галина Шарафутдинова презентовала идею создания собственной системы оценки ресторанов по аналогии с путеводителем «Мишлен». По ее словам, существует множество рейтингов, но они недоступны для большинства заведений и зачастую слишком субъективны. А каждому ресторану хотелось бы иметь на двери отметку о признании среди посетителей и коллег, уверена Шарафутдинова. Поэтому АРИО предлагает ввести собственную сертификацию, которую бизнес будет проводить самостоятельно.

Шарафутдинова подчеркнула, что предприниматели должны сами определить критерии оценки, чек-листы, внешний вид отметки — звезда это будет или тюльпан. В то же время участники программы должны быть готовы к тому, что к ним в любой момент может прийти эксперт, который проверит, что ресторан продолжает соответствовать своему статусу. «У госструктур есть желание нас стандартизировать и подогнать под какие-то критерии. Давайте не будем ждать, когда они введут систему оценок, и сделаем свою», — заключила Шарафутдинова.

О еще одном варианте консолидации отрасли — едином корпоративе для работников общепита — рассказали совладелец сети «Рокнроллы» Васильев и управляющий баром Cuba Libre Евгений Макаров. По словам Васильева, после январских праздников рестораны и бары традиционно сталкиваются со спадом посещаемости. Можно воспользоваться этим моментом, чтобы без потерь в выручке закрыть заведения на один вечер и собрать всех работников индустрии отдохнуть в одном месте, объяснили они идею. Мероприятие могло бы называться Staff Only («Только для персонала») и состоять из шуточных соревнований вроде «усердного» лежания на диване и бега с кружкой пива в руке. Макаров добавил, что таким образом можно было бы поддержать увлечения сотрудников, дать им возможность дополнительной социализации.

«Я бы выбрал активности, максимально далекие от их работы», — отреагировал на предложение забега с пивом совладелец клуба Bazzar и гастробистро «Месса/Ересь» Донат Мухаметшин. Прежде чем обсуждать программу и место, нужно провести опрос среди персонала, интересно ли им это, какая дата подходит, сколько вообще человек может собраться, продолжил он.

Все озвученные идеи еще нуждаются в доработке — в завершение каждого выступления спикеры приглашали присутствующих вступить в тематические чаты, чтобы развивать эти проекты.

Галия Ягудина