Начинать карьеру я уехал на юг. Работал в отельном ресторане, потом вернулся домой, где в 19 лет стал шеф-поваром маленького отеля на 60 номеров. Все пытался пробиться в «Газпром», но мои резюме оставались без отклика. Я решил, что надо получить более престижное образование, и поехал в Сеул, где живет мой родной брат. Поступил в Le Cordon Bleu, отучился и подумал, что теперь с этой бумажкой, возможно, я кому-то и буду нужен.
Я переехал в Ростов. Там я открывал ресторан «Пирс», а вместе с Фабрицио Фатуччи мы открыли ресторан «Беллуччи», они успешны до сих пор. Я углубился в итальянскую кухню, плюс у меня была французская база. С этим опытом я мог двигаться дальше. И так случилось, что я получил предложение от «Газпрома», стал личным поваром Алексея Миллера и готовил для первых лиц.
За любую мечту надо платить. Моей ценой стало полное подчинение службе безопасности и протокола. Я мог выйти на работу утром, а вернуться через два месяца и все это время не иметь связи с внешним миром. У меня были лучшие продукты мира, но готовить приходилось одно и то же. И я ушел создавать свой бизнес. Запускал после Олимпиады ресторанный комплекс в «Сириусе», который был основан самим президентом, открывал банкетную службу «Роза Холл» на Красной Поляне — на его кухне проходил гала-ужин фестиваля Ikra, и я познакомился с Владимиром Мухиным и другими топовыми шефами страны.
В Сочи мне стало тесновато, и я переехал в Москву. Это случилось перед самой пандемией, планы порушились, но мы все равно запустили ресторан Sybarite в помещении бывшего Glenuill. Ресторан быстро стал популярным, необходимо было расширить зал, но я заболел ковидом. Помню этот день как вчера, это было 27 ноября. Мне внезапно стало очень плохо. Я уехал домой, хотел отлежаться за выходные. Скорая подтвердила корону, государственные больницы были переполнены, мне нашли жутко дорогую клинику, где меня с 95% поражением легких подключили к ИВЛ. Потом мне сказали, что я практически умер, спас меня совсем какой-то экспериментальный препарат. Мои легкие превратились в мочалку, реабилитация заняла почти полгода. Ресторан за это время мы потеряли…
Как раз перед болезнью я познакомился с Дмитрием Романовым, и он предложил мне стать частью команды открытия Folk. Мне дали маленькую кухню, я проработал все меню. Сделал около 200 блюд, из них мы отобрали 40, хотя у меня фактически не было огня и печи. Через какое-то время я вышел из проекта, чтобы идти дальше.
Мне поступило предложение из Баку открыть там новый проект Notes. Запустил его в феврале, став концепт-шефом проекта. У нас там сильная команда. Василий Жеглов забрал барное направление, а Гига Джобава стал шеф-кондитером. Владельцы бизнеса дали мне еще два проекта под сезонное обновление — японский ChioChioSan и локальный Shur. Теперь два-три раза в год буду ездить в Азербайджан для обновления меню ресторанов.
Параллельно с этим мы вместе с ресторатором Алексеем Романовым строили ресторан Persiana. Он только что открылся на Пятницкой. Перед этим я был в большом туре по Ближнему Востоку и обновил связь со своими персидскими корнями. Это место на каждый день, в котором я переосмысливаю ближневосточную кухню так, чтобы она была понятной всем. В баре у нас работают Руслан Мингазов и Никита Дьяченко. Руслан (он барный технолог по призванию, ему близка история с разработкой новых вкусов и новых видов алкоголя) строит свой завод, где будет выпускать три напитка под брендом No Mad. Мы хотим сделать из бара самостоятельную часть ресторана с отдельным входом. Этот барный концепт будет сразу в трех локациях Москвы, мы решили сразу его масштабировать, как и Persiana.
Рядом с Persiana был магазин комиксов. На его месте мы открыли лапшичную Futuramen. В свое время, когда я был в Корее, я очень полюбил рамен. Там он не такой, как в Японии, в Корее ингредиенты как будто ярче. Я очень люблю мультфильм «Футурама», поэтому название появилось само собой. Интерьер, дизайн и меню сделаны вместе с нейросетями. В меню Futuramen много закусок, три рамена для начала, лакса, мисо, осидзуси, суши-бар и хенд-роллы. Мы хотим не только быть в тренде, но и самостоятельно задавать их. Так получился первый в России проект, где все придумано с помощью искусственного интеллекта, но реализовано человеком — мной.
Нейросеть спроектировала по нашему заданию план помещения: половину мы отдали под кухню, остальное — под посадку на 18 человек, уместили даже общий стол в виде буквы F. Эскизы нейросети в стиле уличного граффити, среди которых есть и мой портрет, на стены перенесла моя хорошая знакомая Екатерина Шмакова. Катя — художник-авангардист, она же рисовала картину для Persiana, где изображен силуэт девушки в пустыне. С дизайном у нейросетей все хорошо, а вот с рецептами пока не очень. ИИ выдает рецепты, технологию приготовления, пишет, сколько чего добавлять, но они не рабочие. Получается либо очень солено, либо совершенно безвкусно. Но сочетания ИИ выдает удивительные. Например, предлагает добавить дайкон в рамен, так никто не делает. Наше флагманское блюдо — рамен с осьминогом, трюфелем и лапшой соба — тоже придумано ИИ. Я бы в рецепты такие ингредиенты, наверное, сам не добавил никогда. Сочетания получаются удивительные.
С нейросетями я познакомился через музыку, когда восстанавливался в больнице. Именно в то время я начал писать тексты песен, меня как будто молния ударила. Друг, который работает на музыкальном лейбле, предложил мне попробовать записаться. Я совершенно не понимал, как это все работает, ведь у меня нет музыкального образования и, как мне казалось, слуха. Но у меня получилось. В итоге мы записали 33 трека. Я выпустил первый альбом под названием «Pop La Vogue» (Поплавок — мое прозвище из детства), который состоял из шести треков. Он попал в мировые чарты (дошел до 21-го места, завирусился). Вот когда мы его выпускали, я и обратился к нейросетям, чтобы создать обложки для треков. Они действительно очень умные, если человек умеет с ними работать.
Сейчас я пишу еще один альбом, который планирую выпустить в августе, и занимаюсь еще двумя проектами, которые никак не связаны с ресторанами и музыкой. Первый из них — парфюм, второй — дизайн одежды. Мне нравится работать сразу в нескольких сферах. Как шеф я хочу заниматься популяризацией ближневосточной кухни, еды кочевников. Хотел бы открыть этнический ресторан, где будет много огня, возможно, в виде пещеры Аладдина. Там точно будет chef’s table и вкусная аутентичная еда. Но я не вижу себя исключительно шефом. Я понял, что у меня круто получается что-то создавать. Я бренд-криейтор. Мне хочется задавать тренды. Мне нравится делиться своими идеями с людьми.
ВЛАДИМИР ГРИДИН
