Мыл котлы и получил «Мишлен»: повар из Ставрополья Владимир Мухин переворачивает русскую кухню

Рос на кухне

Владимир Мухин родился в 1983 году в городе Ессентуки Ставропольского края. Он вырос в семье кулинаров и стал поваром в пятом поколении. С детства его знакомили с кухней и приготовлением пищи. Он особенно был вдохновлен бабушкой, шефом ресторанов и столовых, а также дедушкой, который учил его техникам обработки и хранения продуктов.

В одном из интервью Мухин признался, что жертвовал играми с друзьями ради того, чтобы обучаться семейной профессии. В 12 лет он уже активно помогал своему отцу в ресторане «Самарская пристань», изучая старинные рецепты русской купеческой кухни. При этом первой его работой в семейном стало мытье котлов — родители хотели познакомить сына даже с неприглядными сторонами профессии.

После окончания школы Владимир отправился в Москву и поступил на факультет технологии общественного питания в Российский экономический университет имени Плеханова. Уже во время учебы он начал работать в престижных московских заведениях.

Первые успехи

В 17 лет Владимир Мухин начал работать в ресторане «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого молодого человека и не только поделился с ним своими знаниями, но и спустя несколько лет, открыл совместное кафе под названием «Булошная». Там Мухин стал самым молодым шеф-поваром в стране.

Владимир Мухин также стал первым российским поваром, который совершил гастрольное выступление во Франции. Он совместно с французским шеф-поваром Кристианом Этьеном провел гастроли, в рамках которых в 2009 году был организован гала-ужин под названием «Русское Рождество» в ресторане Christian Etienne, который имеет звезду Мишлен.

Также Мухин открывал рестораны «Житная, 10» и «Виндзор». С 2012 года стал шеф-поваром московского ресторана White Rabbit, заменив Константина Ивлева, который больше сосредоточился на работе телеведущего. Позднее именно в этом ресторане он получит собственную звезду Мишлен.

В своих блюдах Владимир Мухин использует и переосмысливает ряд продуктов, которые считаются основными в русской кухне, но постепенно исчезли. Повар путешествует по России, ищет традиционные рецепты, заказывает и использует необычные ингредиенты. Например, в его ресторане можно попробовать блюда, в которых есть березовый луб, лосиное молоко и другие подобные продукты, которые он умело сочетает с традиционно зарубежными ингредиентами, такими как батат или брюссельская капуста.

- Люди, у которых я учился, — они работают в классическом жанре. Мой отец, в ресторане которого я начинал работать и который дал мне все, всю базу. Александр Филин, который делает классическую русскую кухню. Кристиан Этьенн в Авиньоне, работающий во французской кухне. И у меня была идея воспользоваться базой и все перевернуть, показать, что русская кухня жива, объяснить, что она вообще такое, — описывает свой стиль Владимир.

Когда в 2013 году Россия столкнулась с запретом на ввоз определенных товаров из стран Европы, Мухин решил, что это может поспособствовать развитию русской кухни и стимулировать российских поваров использовать местные ингредиенты и традиционные продукты. Во время проведения зимней Олимпиады 2014 года в Сочи Мухин получил возможность возглавить кухню ресторана «Red Fox», который стал гастрономическим событием Олимпийского сезона.

Мировая известность и карьера на экране

Молодой повар Владимир Мухин и его ресторан White Rabbit стали известными во всем мире. В 2014 году ресторан попал в список 100 лучших заведений мира, а через год поднялся на 23-е место на церемонии The World's 50 Best Restaurants. В 2016 году White Rabbit стал еще популярнее, заняв 18-ю позицию в рейтинге. Жюри назвали его «лидером новой волны молодых русских поваров».

В 2017 году Владимир Мухин появился на американском сервисе Netflix, где в документальном шоу «Стол шефа» он приготовил особый деликатес — губы лося. В 2018 году Мухин стал участником кулинарной телепередачи «Скатертью дорога», где он вместе с коллегами путешествовал по деревням и селам, искал забытые рецепты и традиции, а также встречался с фермерами и семьями, которые сохраняют старые способы обработки и приготовления традиционных продуктов.

2018 год также стал значимым для Мухина благодаря открытию двух новых ресторанов в Москве — «Горыныч» и «Сахалин». В первом ресторане акцент был сделан на традиционных блюдах, а второй предлагает сочетание русской, азиатской и средиземноморской кухни с морской тематикой. Мухин является бренд-шефом и соучредителем обоих заведений.

Личная жизнь

Мухин познакомился со своей будущей женой Софьей, когда уже был известным шеф-поваром. Это сильно влияет на его личную жизнь, так как у него почти нет свободного времени. Но супруга понимающе относится к карьере супруга. Она полностью посвятила себя воспитанию детей — дочери и сына.

По словам Владимира, самое трудное в семейной жизни — невозможность планировать заранее. Даже выходной или отпуск могут быть прерваны из-за неожиданного заказа. Тем не менее, хотя бы раз в год Мухины стараются уезжать из Москвы, чтобы полностью посвятить это время друг другу.

- Меня ночью разбудят и спросят: «Кому служишь?». Я вскочу и скажу: «Вкусу». Второй бог — сочетаемость вкусов, вкусовые сочетания. Третий — презентация, посыл, идея. Путь у нас у всех примерно одинаковый, а вот ширина пути — разная. Чем шире у человека жизнь, тем интереснее. Я стараюсь широко проходить свою гастрономическую дорогу. Не быстро бежать, а идти таким комбайном по полю, — говорит Мухин о своем жизненном кредо.

Василина Морозова