«Снимаем чистые сливки»: до Волгограда дошел тренд на натуральную продукцию из молока джерсейских коров

- В идеальном мире ресторатор контролирует не только качество, но и происхождение всех продуктов, попадающих на его кухню. В реальности идеал трудно осуществим, так как связан с дополнительными издержками, но создатели нашего проекта изначально не были готовы к компромиссам и заложили в основу работы именно концепцию полного цикла с контролем качества на всех этапах от фермы до ресторана. Именно поэтому мы стали использовать в основном продукты собственного фермерского хозяйства, которое находится менее чем в 100 километрах от ресторана, — пояснила генеральный директор проекта The Atelier Елена Башелутскова.

Последние три года фермерское хозяйство активно развивалось и сейчас обеспечивает до 80% потребностей ресторана The Atelier и гастрономического бутика Zelandia.

Производство молочных продуктов в фермерском хозяйстве «Обломово» появилось около года назад. Его создавали буквально с нуля, учились на месте и приглашали опытных тренеров со всей страны. Но главным шагом к его появлению стало приобретение уникальных для нашего региона коров джерсейской породы.

- Порода джерси считается полудикой и дает очень вкусное молоко с высоким содержанием жира, белка и кальция. Только из такого молока можно производить качественные сыры, в том числе буррату, страчателлу и другие. Поэтому мы приобрели таких коров и начали экспериментировать, — рассказал ведущий менеджер проекта Валерий Новак.

Сейчас поголовье фермы насчитывает 100 коров породы джерси, а ассортимент молочной продукции включает не только очень вкусное молоко и сливочное масло, но также творог, сливки, сметану, кефир, йогурт и сыры: моцарелла, буррата и страчателла.

Секрет идеальной текстуры и вкуса каждого продукта — точное соблюдение технологий и абсолютная натуральность. Не используются никакие добавки, консерванты и усилители вкуса. Похоже на то, как делает бабушка в деревне. И если сравнить, например, такое молоко с обычным из супермаркета, то на ферме оно получается более бархатистое, с приятным запахом и очень насыщенным сливочным вкусом.

— Принцип нашей работы — делать всё идеально или не делать совсем. Мы очень переживаем за качество, поэтому за каждым нашим продуктом стоит большая работа технологов и 100-процентный бракераж. То есть мы пробуем каждую партию и, если нас не устраивает качество (например, недостаточно сливочного вкуса), то в продажу мы ее не пускаем, — говорит шеф-повар проекта Михаил Щетинин.

На молочном производстве создана своя лаборатория, которая контролирует качество входящего сырья и исходящей продукции. В том числе жирность, содержание белка и питательных веществ. В день ферма перерабатывает до 400 литров молока. По меркам крафтового производства, эти показатели впечатляют, но останавливаться на достигнутом авторы проекта не собираются. В ближайшие три года они хотят довести производительность фермерского хозяйства до 1,5 тонны молочной продукции в день.

Молочное производство очень активно развивается и уже превосходит потребности ресторана и бутика. Поэтому команда ищет пути развития и в планах работа с сетевыми магазинами или создание собственной сети бутиков и лавок. Данный вопрос требует особой проработки в связи с тем, что в производстве не используются консерванты и продукция имеет ограниченные сроки годности.

Кроме молочной продукции экоферма производит деликатесы из фермерской птицы, мяса и рыбы. Паштеты, намазки и соусы собственного приготовления. Всё это — абсолютно натуральная продукция, которая продается в гастрономическом бутике Zelandia и используется для приготовления авторских блюд в ресторане новой русской кухни The Atelier.

The Atelier — ресторан кухни нулевого километра, созданный в 2020 году. Идеология ресторана — употребление только местных продуктов, произведенных неподалёку, что стало главной тенденцией современной мировой гастрономии. В нём продвигается Slow food — движение, противостоящее движению быстрого питания, в основе которого лежит создание заведений, предоставляющих более здоровое питание, а также сохраняющих традиции национальной и региональной кухни, поддерживающих культуру традиционного застолья.

Гости гастрономического бутика и ресторана всегда могут рассчитывать на качество и свежесть продукции, которую производит фермерское хозяйство. После нее больше не захочется пить молоко из супермаркета и тем более покупать обычный творог, йогурт или сливочное масло.

Во всём мире натуральные продукты уже стали трендом, люди начали задумываться о своем здоровье и понимают, что ты — это то, что ты ешь. Именно поэтому под одноименным брендом Zelandia была создана продукция, которая соответствует самым высоким стандартам и удовлетворит даже самого требовательного покупателя.