Статья

В тренде: этнотуризм как успешный бизнес

Статья опубликована в журнале за 5.2017

Евпатория — приморский город-курорт на западе Крыма. Еще недавно большинство туристов приезжало сюда только за уникальными грязями и рапой, минеральными источниками и мелкопесчаными пляжами. Мало кто часами гулял по небольшому району древнего города, некоторым строениям которого более пятисот лет.

В тренде: этнотуризм как успешный бизнес

Евпатория делится опытом

Но за последнее время ситуация кардинально изменилась. Старый город стал туристической Меккой, взяв на себя 50% турпотока. Увеличилось количество торговых точек и мест общественного питания. Они стали такими же прибыльными, как и на морском побережье. Именно старинная Евпатория (средневековый Гезлев (Кезлев) и дореволюционная Евпатория) превратилась в один из центров этнотуризма, привлекая гостей не только своими историческими объектами, но и самобытной инфраструктурой. А ведь все началось с красивой идеи, которая поражает своей естественностью и простотой.

«Малый Иерусалим»


Около десяти лет тому назад ведущие общественные и религиозные деятели Евпатории обратили внимание на то, что на нескольких квадратных километрах исторической застройки расположено множество храмов различных конфессий. Мечеть, текие дервишей — место отдыха и духовного общения суфиев ордена Мевлеви, караимские кенасы, православный собор, армянская церковь, греческий храм, синагога. При этом даже старожилы не помнят, чтобы в городе когда-либо были конфликты на межэтнической или религиозной почве. Возникла мысль общими усилиями изучить, сохранить и восстановить это уникальное наследие, а также повысить к нему интерес. Для поддержки подобных инициатив к 2500-летию основания города Евпатории начались реставрационные работы в его старой части, через несколько лет открыт обновленный экскурсионный маршрут «Малый Иерусалим», а чуть позднее создан культурно-этнографический центр с одноименным названием.

— В задачи нашей организации входит работа с владельцами инфраструктурных и исторических объектов, государственными органами и комитетами. Мы привлекаем средства для реставраций и обеспечиваем экскурсионные компании качественными информационными материалами, проводим мероприятия и фестивали, — говорит директор центра «Малый Иерусалим» Александр Меломед. — Открытие экскурсионного маршрута произошло в 2007 году. Многие поверили в нас, и теперь нам радостно наблюдать, что вложения сил и средств оказались не напрасными. Мы видим это не только по количеству туристов в старом городе, но и, например, по среднему чеку в ресторанах. Что особенно приятно, ведь этно- и эногастрономия — это неотъемлемая часть нашей общей культуры, которую необходимо сохранить и развивать».

Действительно, с 2007 года облик старого города стал постепенно меняться. Национальное многообразие Евпатории заиграло новыми красками, привлекая туристов и горожан. Реставрировались и восстанавливались исторические объекты, стали развиваться ремесленные мастерские. Естественным образом претерпела изменения и система общественного питания. Если раньше в старом городе было лишь одно этно-кафе — «Караман», то теперь у любителей этнической кухни появился выбор. В непосредственной близости друг от друга открылись настолько разные заведения, что само соседство таких объектов можно считать уникальным. Однако крымчане не видят в этом ничего удивительного. Многонациональность свойственна многим островным или полуостровным государствам. Но все равно поражает, как в рамках одного небольшого города можно познакомиться с множеством культур и религиозных конфессий, просто переходя с одной стороны улицы на другую. И не только узнать, в чем заключается их самобытность, но и почувствовать ее, попробовать на вкус. Ведь национальная кухня — одна из важнейших составляющих самоопределения любого этноса.

Караимское кафе «Караман»


Первым этно-кафе маршрута «Малый Иерусалим» стало уже работающее к тому времени и хорошо известное заведение «Караман». Оно представляет кухню крымских караимов, — уникального древнейшего народа, относящегося к тюркам. Легенда гласит, что благородная караимка Хаджи-Сарата в середине XIX века продавала очень вкусную еду богатым, а бедных кормила бесплатно. В продолжение ее дела во время войны староста караимской общины Марк Моисеевич Кумыш-Кара основал благотворительную столовую. На том же месте в 1994 году открылось и было названо в его честь кафе «Караман», то есть «великан». Ведь известно, что Марк Моисеевич был красавцем и исполином.

— До открытия маршрута «Малый Иерусалим» у нас были огромные очереди, — говорит Светлана Лемешевская (Балакай), администратор кафе «Караман». — Этот поток посетителей был слишком большим для нас. Даже сейчас в сезон в кафе не всегда можно сразу найти свободное место. Сложно представить, что же было раньше, когда объектов общественного питания в старом городе было гораздо меньше.

Как и большинство этно-заведений Евпатории, само появление которых тесно связано с местными религиозными и культурно-историческими объектами, кафе «Караман» располагается на территории храмового комплекса Караимских кенас. С 1837 года — духовного центра караимов России. «У нас здесь и храм, и библиотека, и музей, и школа, тут же — кафе национальной кухни, — продолжает Светлана. — Все это — неделимо».

Председатель Евпаторийского караимского общества «Кардашлар» Сергей Борисович Синани — идейный основатель и руководитель комплекса.

— Он, как и я, с детства жил на этой кухне, — говорит Светлана. — Нам хотелось поделиться с людьми тем, что нам нравится. Представить свою родную караимскую кухню в родном же доме. А когда человеку хочется сделать что-то от души, это всегда развивается и дает свои плоды.

По словам Светланы, в кафе неоднократно обращались с предложениями по открытию филиалов или франшизы, но пока «Караман» единственный:
— Нам хочется, чтобы все было рядом, чтобы в любой момент можно было зайти на кухню. А что в другом городе происходить будет, — непонятно.

Названия некоторых караимских блюд такие же, как и у крымских татар. Сказывается близость языков. Но под одним и тем же наименованием может скрываться совершенно разное исполнение. Караимский пирожок янтык совсем не похож на янтык (или янтых) по-крымскотатарски, как и пенящийся квасной напиток буза. Сарма (от тюркского «заворачивать») — мясо в виноградном листе — тоже будет приготовлена по-другому. Но совершенно точно, что стоит попробовать оба варианта.

Для кафе «Караман» все рецепты собирались в караимских семьях, изучались знатоками, с учетом нюансов и изюминок, исторической литературы. Удивительно, как представители этого народа, которых осталось около 2000 человек, бережно и с любовью сохранили ценность и самобытность своей культуры.

Появление новых этно-заведений Светлану радует:
— Мне хотелось бы, чтобы таких мест общественного питания было больше. Например, недалеко есть армянская церковь, и было бы здорово, если бы там же было армянское кафе. Мы не мешаем друг другу. Когда у людей есть выбор, есть что дегустировать, пробовать, сравнивать — это развивает всех, делает лучше. Мы рады, когда открывается что-то новое, особенно если это связано с историческим наследием.

В частности, большое спасибо этно-проекту «Джеваль», начавшему свою деятельность с восстановления старых городских ворот.

«Джеваль» — квартал гостеприимства крымско-татарской культуры


Этот удачный бизнес-проект вырос из большой любви к своим традициям и своей земле.
— Все началось с восстановления разрушенных крепостных ворот, — говорит одна из создателей комплекса «Джеваль» Диляра Якубова. — Ведь это история нашего города и народа.
Одун-базар къапусы (ворота дровяного базара) были построены в конце XV века и простояли более пятисот лет, выдержав многочисленные войны. Но в сентябре 1959 года они были почти полностью снесены в связи с тем, что мешали автомобильному проезду. Восстановление памятника началось в 2003 году на средства меценатов-предпринимателей.

— В 2007 году ворота вернулись из небытия, — вспоминает Диляра. — Очень быстро они превратились в своеобразный символ Старого города, став неотъемлемой частью его архитектурного облика. Теперь, как и столетия назад, в Кезлев попадают, пройдя под аркой крепостных ворот. Все остальные наши объекты являются продолжением, основанным на этом основном историческом стержне.

Сегодня «Джеваль» — это комплекс, посвященный истории и культуре крымских татар. Он объединяет крепостные ворота, где расположен музей с макетом средневекового города Кезлев, кофейню «Кезлев къавеси», экскурсионную фирму «Елькен», ресторан «Джеваль» и одноименный отель.

Название выбрано не случайно. «Джеваль» в переводе означает путник, странник, путешественник. Помимо смысловой нагрузки, оно отличается простотой произношения и мягким звучанием, что тоже важно.

Отель «Джеваль» не только имеет сертификат программы Green Кay («Зеленый ключ»), но и является победителем Всероссийской премии Russian Hospitality Awards в номинации «Лучший этно-отель года». В основе его концепции, как и остальных этно-проектов под брендом «Джеваль», лежит принцип трех «Э»: Этнография, Экология, Эксклюзив.

— Во всех объектах комплекса нам хотелось создать аутентичную атмосферу: уюта, гостеприимства, чистоты, прикосновения к корням, — говорит Диляра. — Замысел удался, и теперь, проходя мимо, невозможно не заглянуть через узкие окошки в уютный дворик ресторана, где его гости погружаются в уникальную атмосферу возрожденных кулинарных и культурных традиций.

— Расположение ресторана ко многому обязывало и определяло концепцию, стиль заведения. В меню представлены блюда крымско-татарской кухни: как традиционные, хорошо известные на протяжении сотен лет, так и те, которые вобрала в себя культура сравнительно недавно, — рассказывает Диляра. — Помимо этого, мы пытаемся воссоздать редкие и уникальные рецепты. В том числе те, по которым традиционно готовили в степной части Крыма. Примером может служить чобан чийберек — это аутентичное блюдо, которое изначально чабаны пекли на горячих камнях. Сегодня оно печется на сухой сковороде, затем смазывается сливочным маслом. Это более деликатная разновидность чийберека, которая при тех же ингредиентах, что и у обычного чийберека, дает совершенно другой вкус.

Кухня ресторана оснащена наиболее современным оборудованием, в том числе и зоны для блюд, которые готовятся на открытом огне.

— В этом плане мы стараемся идти в ногу со временем, — поясняет Диляра. — Мы любим изучать и применять что-то новое, постоянно улучшать качество наших блюд и напитков. Недавно приобрели ростер для обжарки кофейных зерен. Сегодня мы особым образом обжариваем общеизвестные моносорта кофе и создали свой уникальный купаж.

По словам Диляры, в выборе продуктов для производства ресторан старается использовать только экологически чистые продукты, выращенные в Крыму:

— Такого подхода придерживаться достаточно сложно. Только с помощью поиска и тщательного отбора. Наши национальные традиции предполагают отсутствие блюд из свинины, спиртных напитков. При выборе мяса — соблюдение забоя по принципу халяль. Безусловно, ресторан должен сохранять эти основополагающие принципы, что мы и делаем.

Пытаясь популяризировать традиционную кухню, «Джеваль» проводит различные мастер-классы, гастрономические туры, является создателем ежегодного праздника чебуреков (конкурсы «Самый большой чебурек», «Самые маленькие чебуреки» и т. д.). Внутри крепостных ворот находится кофейня, где можно не только выпить вкусный и ароматный кофе, но и побывать на крымско-татарском обряде сватовства, а также стать участником кофейной церемонии.

О планах на будущее Диляра говорит так:
— В дальнейшем мы будем стараться действовать в том же ключе. Углубляться в исконные традиции крымских татар, изучать их, показывать и объяснять нашим гостям. Ведь именно из камней прошлого строятся ступени в будущее.

И после такой неспешной беседы, а также вкуснейшей чашки кофе, где ваше имя написано сливками на пенке, начинаешь понимать, что все планы и мечты обязательно исполнятся.

Сверхзадача — музей под открытым небом


Маршрут «Малый Иерусалим» в Евпатории уже сегодня признан ЮНЕСКО одним из лучших туристических маршрутов и рекомендован к посещению. На нем не первый год успешно работает формат единого билета. Он позволяет туристу за меньшие деньги получить полный перечень услуг на каждом объекте и действителен не один день. Иными словами, гости могут в удобном режиме посетить все культурные и религиозные объекты, а также, неоднократно возвращаясь в старый город, с удовольствием и не торопясь пробовать все оттенки местной этногастрономии. Благо, теперь таких возможностей стало гораздо больше.

— Недавно открылся ресторан русской кухни. Очень надеемся возобновить работу кофейни в текие дервишей, куда в этом году мы привлекли средства на восстановление минарета и мечети, — делится планами Александр Меломед. — Мы хотим сделать из древнего города музей под открытым небом — это и есть наша сверхзадача.

Дарья Антонова

    #

Похожие статьи

«ПИР-ОТЕЛЬ» открывает границы возможностей с лучшими

«ПИР-ОТЕЛЬ» открывает границы возможностей с лучшими

7-10 октября 2019 года в Москве состоится главное мероприятие года в индустрии гостеприимства - VIII международная выставка для профессионалов отельного бизнеса «ПИР-ОТЕЛЬ 2019». Ведущая выставка товаров и услуг для отелей из года в год выступает трендсеттером отрасли.