В начале прошлого года все ожидали, что пандемия закончится и всё будет по-прежнему. Но мы живем в новой реальности, у нас сейчас серьезная геополитическая проблема, а жизнь тем не менее продолжается, и нам тоже надо продолжать работать.
Конечно, покупательная способность у населения упала, однако прошедшее лето показало, что люди всё равно ехали отдыхать и, соответственно, останавливались в гостиницах и обедали и ужинали в кафе и ресторанах. Поэтому, хотя горизонт планирования у отельеров и рестораторов сейчас намного короче, чем до пандемии, планировать следующее лето, которое уже не за горами, нам, несомненно, придется.
Все понимают, что, несмотря на любые внешние изменения, в Советский Союз мы уже не вернемся и предпринимательскую инициативу не остановить. Но, с другой стороны, государству сегодня нужны деньги в еще большей степени, и это тоже нужно понимать. И если раньше оно в какой-то степени закрывало глаза на «серость» нашего бизнеса, существуя исключительно за счет нефти, газа, леса и прочих больших отраслей, то сейчас могу всех заверить, что обеление ресторанной отрасли — проект «Белый общепит» — будет продолжаться.
Видеть перспективу
Сейчас мы будем смотреть на экономические модели бизнеса индустрии гостеприимства (какие из них рабочие), с тем чтобы у предпринимателя была выгода, у людей, живущих рядом, — интерес к ресторанам и отелям, а у людей, готовых сюда поехать, — желание не только зайти в этот ресторан и поселиться в отеле, но и вернуться сюда, возможно, еще не раз.
Для этого нужно понимание комплексного развития территории. Сейчас правительством Ленинградской области разрабатывается стратегия развития туризма в регионе, и тем, кто готов работать в этой сфере, необходимо понимать, как идет эта работа и где они могут найти в ней свое место.
Конечно, важно иметь в виду, что рядом с Ленинградской областью находится мегаполис Санкт-Петербург — крупнейший по туристической притягательности город России. И областным предпринимателям в сфере туризма крайне важно понять, чем область в целом и конкретно их район в частности могут быть интересными для туристов, приезжающих в Петербург, и как предоставить им качественные услуги.
Я всегда прошу представителей региона назвать мне 10 причин, по которым я должен сюда поехать в гости. А когда они называют их, то прошу назвать пять причин, по которым я должен вернуться. Да, один раз приехать всегда интересно, а возвращаться-то зачем?
Об этом всегда нужно думать. И ответами могут быть: комфортный приезд (прилет), хорошая гостиница, замечательная кухня, интересные достопримечательности и, конечно, прекрасные впечатления, замечательная атмосфера. И вот интересные достопримечательности и атмосфера всегда будут на одном из последних мест, потому что обычный, не экстремальный турист сначала интересуется, как он доберется до места, потом — где и в каких условиях будет жить и есть, и лишь потом — что там будет смотреть.
И если в городке интересные достопримечательности и прекрасная атмосфера, но нет ничего более, то люди будут приезжать туда ровно на один день, не оставаясь на более долгий срок и, конечно, не возвращаясь.
Поэтому правительство, конечно, работает над развитием инфраструктуры, но если предприниматели не будут принимать в этом активного участия, то просто отстанут от времени. Сегодня региональные власти прислушиваются к тому, что говорит бизнес, и бизнесу также важно мыслить стратегически, видеть перспективу и работать совместно с властями.
Гостеприимство на уровне местных
Мы много говорим о туризме. А вот если взять международный опыт, то там речь идет о гостеприимстве на уровне местных жителей, которые прежде туристов должны любить свои родные места и всё, что с ними связано, в том числе рестораны и отели. Потому что если они к вам не заходят, то кого вы у себя ждете?
Как раз недавно прилетел с Сахалина, там эта проблема просто насущная. Спрашиваю в ресторане: «Местные к вам ходят?» «Нет, — отвечают, — не ходят». «А кого ждете?» А они туристов ждут, вот сейчас из Москвы должны приехать.
И это очень показательно! Пока местные люди не будут любить свой город, свои места, пока они не могут показать замечательный ресторан и замечательную гостиницу, пока они не могут сказать, для чего нужно ехать к ним в гости и что у них есть интересного, туристическое колесо не закрутится. Вы будете сидеть грустные и ждать тех туристов, которые к вам приедут.
И помните: если туристу у вас понравилось, об этом узнают четыре человека, а если не понравилось — двадцать.
Ловушка эволюционного развития
Наконец, нужно иметь в виду еще один аспект, важный именно для регионов.
Часто люди там открывают какое-то предприятие, оно тихонечко живет себе, тихонечко развивается, ни шатко ни валко, не революционно, а эволюционно, само по себе. И владельца всё в этом устраивает, он так может жить много лет.
И в какой-то момент количество туристов, которые приезжают, дает возможность крупным инвесторам построить здесь что-нибудь серьезное. И рядом с этим небольшим предприятием (отелем) строится крупная пятизвездочная гостиница. Высокого уровня, с качественным сервисом и даже приемлемыми ценами.
И малый бизнес начинает рыдать, что вот пришли чужие инвесторы, заняли рынок, а мы тут родились и жили, и так далее, и тому подобное. А я всегда говорю: под лежачий камень коньяк не течет. Помните Алису в Стране чудес? Чтобы стоять на месте, надо всё время бежать.
Всё это местные предприниматели должны очень хорошо понимать, и развитие должно быть именно их, конечно, а не пришлых инвесторов. Мир меняется, меняются предпочтения людей, и за всем этим вы должны поспевать, подо всё это подстраиваться и развиваться революционно.
С тех пор как скончалось советское общественное питание (а я помню этот 1988 год, когда был принят закон о кооперации и советская система общественного питания начала разваливаться), я пережил шесть кризисов. Сегодняшний — седьмой кризис в моей жизни. И могу всех твердо заверить: они заканчиваются! Жизнь будет продолжаться, поэтому работайте, изобретайте, ездите по стране и предлагайте людям, которые к вам приезжают, что-то интересное, чтобы они возвращались!
Игорь Бухаров
По материалам конференции «Развитие сферы общественного питания в Ленобласти»
