Игорь Бухаров: Мы уделяем мало внимания еде и много — маркетингу, а надо уже научиться жарить котлеты

- Игорь Олегович, а что такое вообще гастрономическая карта России, регионов?

- Ну, давайте сначала разберемся, кто такой гастроном. Значение слова? Что, магазин? Не совсем. Это человек, разбирающийся в изысканной еде. Уже потом слово приобрело значение как магазин деликатесных высококачественных продуктов. Гастрономия — это наука об изысканной еде. А что такое гастрономический туризм? Я всегда объясняю, что это не равняется слову еда. Гастроном — это человек, который ищет новые впечатления и готов за этим куда-то ехать. Вот, например, есть ресторан, которому мишленовский гид присвоил три звезды, а значит, это заведение обязательно к посещению. И люди готовы, чтобы поесть в таком ресторане, не только заплатить, но и поехать далеко.

А возьмем другой аспект. Вот вы едете, к примеру, на море. Идете в ресторан местный, с хорошими отзывами. Это гастротуризм? Вроде да. А если моря не было бы, рядом с этим рестораном, поехали бы туда? Нет, чего там делать, я же на море еду... Понимаете? Процент людей, которые едут именно за вкусными интересными вещами, он очень мал. Во всем мире. Это как есть понятие абсолютный слух, а есть понятие — высокое нёбо; то есть абсолютный врожденный вкус.

Что вообще важно для развития туризма? Важно, чтобы была нормальная по соотношению «цена — качество» еда. И по-хорошему бы — из местных продуктов. Ну, например, я точно не поеду на Дальний Восток, чтобы попробовать пиццу. Помнится, давно как-то я приехал туда, чтобы морепродуктов местных отведать — а их нет, продали в Японию и Корею. Было обидно (улыбается). И тут мы плавно подходим к следующему вопросу: а можно ли найти что-то местное, уникальное в городах, на которые наложила семидесятилетний отпечаток советская власть, всеобщая унификация? Знаете, в СССР был в 1975 году выпущен сборник рецептов — как накормить гражданина удобно, по выгодной цене и питательно. Всегда накормить людей в большой стране было задачей. И сегодня мы тоже постоянно говорим о продовольственной безопасности, о том, что есть физическая и экономическая доступность продуктов. Вот приезжаете вы куда-то в пригород, в провинцию, спрашиваете — а почему люди тут не рожают? Ответ — прокормить детей сложно. Даже при наших возможностях сельского хозяйства сегодня надо делать еду доступной, это задача!

- Допустим, продукты есть, но как сделать территорию гастрономически привлекательной? И каждому ли туристу необходимо оценить по достоинству местные заведения?

- А вот скажите мне, ресторатору, зачем я должен приехать в Челябинск? Десять ответов «за». А потом скажите мне пять «за», зачем я должен вернуться сюда второй или третий раз? Сложно, да?

Культура повседневности очень важна. Все, что связано с гостеприимством, с возможностью принять людей. Но не будем упускать из виду, что цена продуктов, еды сегодня выходит на первый план. Люди меньше даже стали обращать внимание на качество блюд — им бы удовлетворить физиологические потребности, просто поесть!

Я уже говорил выше о людях с в прямом смысле хорошим вкусом. Вот вкусовых сосочков на языке мало у 25% населения — эти люди даже не скажут, вкусно им или нет, поели — и все. Следующие 50% скажут — вкусно или невкусно, но не будут искать, где поесть повкуснее. Еще 25% людей интересно делятся: примерно 5% с так называемым высоким нёбом: различают вкусы, будут нервничать, будет ли вкусно другим то, что они приготовили. А оставшиеся 17% — социальные гастрономы, ходят в рестораны, заведения — туда, где модно и где они могут позволить себе поесть по доходам.

- Чем может привлечь туристов в отношении гастротуризма Южный Урал?

- Ну, во-первых, хорошо, если есть какие-то гастрономические сувениры — продукты, которые можно взять с собой. Местная колбаса там, например, орехи, мед. Вот есть такие сувениры на Южном Урале?

Вообще, у всех впечатления от Челябинска как от города заводов и металла. А еда? Это северный регион, тут есть дикоросы, есть грибы, есть рыба какая-то озерная наверняка. Опять же татарская и башкирская кухня исторически тут есть. Пельмени лепят. Да, кухня на севере всегда более сдержанная, скудная, чем на югах, но тем не менее. Из любых местных продуктов можно приготовить что-то хорошее.

Понимаете, нельзя просто так взять и заняться гастротуризмом. Название какое-то заведению сделали, упаковку придумали, а внутри и нет ничего, по сути-то. Маркетинг — хорошо, но этого мало. Поэтому турист рассуждает: на первый раз взял какой-то продукт как сувенир, а на второй — ну его, лучше магнитик куплю.

Но Челябинск все же — город-миллионник, и тут много людей, которым местное в ресторанах не совсем интересно, а все потому, что едят они это... дома. И рассуждают примерно так: я к этому вкусу привык, у меня (мамы, бабушки) он лучше, чем в ресторане, поэтому в ресторане поем пиццу, роллы, суши, бургеры...

Сделать из местных продуктов можно уличную еду, фастфуд — как те же знаменитые немецкие колбаски. Но этим надо заниматься, делать качественным, доступным по цене.

А можно и вообще ничего не искать, запускать в своем городе филиалы крупных сетей по их стандартам. Например, я знаю, что «Шоколадницы» в Москве и Челябинске будут примерно одинаково работать.

Рестораны — это мода, а она, как известно, циклична. Была мода на японскую кухню, потом на грузинскую и узбекскую, потом итальянскую. Сейчас идет бургеризация всей страны. Но ведь и бургер от бургера отличается. И ничего секретного в этом нет — продукты! Просто американцы смогли это сделать индустриальной историей. Вот в Татарстане стали продвигать местные блюда, те же эчпочмаки — станут ли они масштабной историей? Посмотрим. Довести до ума можно любое блюдо, это вопрос трудозатрат.

Вот очень популярный салат — оливье, все его заказывают. А вы задумывались, какая у него экономика? Надо потратить электроэнергию и воду — сварить все овощи; потом их надо почистить, потом порезать, потом заправить майонезом — а значит, срок хранения несколько часов всего. А можно взять кусок отборного мяса от местных герефордов, кинуть на сковородку, обжарить и отдать — и все. И заработать на этом куске больше, чем на тарелке оливье.

Наша большая проблема: мы уделяем мало внимания еде и много — маркетингу. А надо уже научиться хотя бы хорошо жарить котлеты... Вот меня все спрашивают — а стоит ли сейчас заниматься молекулярной кухней? Честно: считаю, что сейчас это бессмысленно. Сейчас надо делать спокойную, но экономически выверенную еду.

- Все же — Челябинску, где пока фактически отсутствует гастрономическая карта, стоит делать ставку на местную кухню или, пользуясь свободой, продавать все, что хорошо продается?

- Ну, ставку на локальные продукты надо делать обязательно. В основе всего — экономика, и главное — то логистическое плечо, которое дает вам возможность сэкономить. А то, как говорят, за морем телушка — полушка, да рубль перевоз. Но! Надо научиться из местных продуктов готовить! Знаете, экзотические штуки, конечно, попробуют первый раз, из интереса. Но надолго ли такой интерес? А вот сварите вы варенье из местной бруснички — какое оно будет? Дико вкусное, нежное, или гора сахара красного цвета? Можно буквально все довести до совершенства, но при этом рассматривая и беря во внимание количество трудозатрат. Большая проблема рестораторов: они интуитивно понимают, что что-то интересно людям, а считать не умеют. А каждая хотелка, услуга, ее отточенность, доведение до совершенства стоит денег.

- Назовите регионы России, где хорошо развит гастротуризм.

- Давайте так: он хорошо развит там, где есть продукты. Кавказ, Краснодарский край, Крым, Якутия, Алтай, Дальний Восток, Байкал. Мясо, овощи, рыба, зерновые. Москва — гастрономический город? Да. Но представляют ли рестораны местную кухню — нет, это в подавляющем большинстве случаев авторская кухня. Нет, конечно, я не утверждаю, что все должны заниматься местной кухней. Но, знаете, я бы хотел, например, приехать в какой-то регион в гостиницу и на завтраке увидеть какие-то местные продукты. Потому что честно, эти европейские, континентальные завтраки уже вот где...

Или вот я приезжаю в Вологду, там ресторан «Белладжио» называется. Я спрашиваю — у вас повар итальянец? Нет. А продукты итальянские? Нет. Ставил кухню шеф-итальянец? Нет. Повара учились в Италии? Нет. Гондола только на стене нарисована итальянская, а рецепты в интернете брали. Итальянская это кухня? Ну смешно же даже спрашивать.

- Какие тренды вы прогнозируете в ресторанном бизнесе на ближайшие пару лет?

- Стритфуд и фастфуд. Из-за покупательской способности и неопределенности будущего. Опять же, фастфуд, культура быстрого приготовления и быстрого обслуживания, могут быть разными. Это могут быть и гастропабы, и различные гастропространства, где много точек, много посадочных мест, музыка, танцы всякие... Многие шефы понимают, что сегодня люди уже почти не ходят в рестораны. По понятным причинам. Востребовано сейчас будет то, что недорого и весело.

Текст: Ксения Шумина