Статья

В парижском ресторане Allard внедрена новая вентиляционная система anti-Covid

Как будет выглядеть ресторан после эпидемии?  Французский шеф Ален Дюкас обратился за советом к дизайнеру Патрику Жуэну, который уже двадцать лет оформляет его рестораны. Вместе они составили команду из врачей, ученых, архитекторов и инженеров. В ресторане Allard сейчас самый чистый воздух Парижа, утверждает Патрик Жуэн в интервью Русской службе RFI.
В парижском ресторане Allard внедрена новая вентиляционная система anti-Covid

В какой момент вы поняли, что ресторан больше не будет выглядеть, как прежде, и задумались над новым дизайном?

Я хорошо помню точную дату. Это было 24 апреля. За несколько дней до того известные рестораторы и повара обратились к президенту Макрону через прессу, чтобы обратить внимание на бедственное положение отрасли.  В тот день мне позвонил Ален Дюкас и предложил вместе подумать, как изменить ресторан, чтобы он соответствовал новым условиям. Эти новые условия приносили новые ограничения, а дизайнерский труд состоит именно в работе с ограничениями. Ален Дюкас  и другие шефы встретились тогда с правительством и изложили  наши ответы. Но в то время мы знали о вирусе и его распространении гораздо меньше, чем сегодня. И ответы, которые я дал тогда, тоже изменились.

Что заставило вас внести изменения в проект?

Я прочел статью в New-York Times, где рассказывалось о случае массового заболевания клиентов одного из ресторанов в Гуанчжоу. Носительница вируса сидела далеко от тех, кого она в итоге заразила. Но когда проследили движение воздуха в ресторане, стало понятно, что вирус распространяла система кондиционированного воздуха. Тогда я понял, что предложенных мною барьерных жестов недостаточно, нужно работать над качеством воздуха.

Алену Дюкасу я предложил  обратиться к ученым. В то время он, как многие шефы, помогал врачам в одной из парижских больниц, Питье-Сальпетриер (Pitié Salpêtrière), поставлял туда обеды. На его просьбу откликнулись профессор Тома Симиловски (Thomas Similowski) et профессор Жером Робер (Jérôme Robert), который отвечает в больнице за гигиену и за борьбу с внутрибольничными инфекциями. Они посмотрели наш проект и подтвердили, что барьерных жестов недостаточно, и нужно работать с воздухом. Мы попросили присоединиться к работе архитектора Арно Деллуа (Arnaud Delloye ). Он не только архитектор, но и инженер, и он, в свою очередь, обратился к другим инженерам, специалистам по вентиляционным системам. Вместе мы начали работать над проектом новой системы вентиляции для ресторанов.

У Алена Дюкаса в Париже несколько ресторанов. Почему вы выбрали именно Allard ?

Мы хотели сначала создать прототип, это обычный дизайнерский подход. Нам нужно было понять, работает ли то, что мы предполагаем сделать. К тому времени у нас не было никаких правительственных директив по этому поводу, и нам приходилось выдумывать директивы самим. Нам было понятно, что гастрономический ресторан, такой как Plaza Athénée, не подходит в качестве прототипа. Там и так большое расстояние между столами, большие бюджеты и возможности, и создать барьерные жесты там легче, чем в любом другом ресторане. А Allard — типичный парижский ресторан в старинном квартале (Сен-Жермен — RFI), небольшое бистро с нестандартными площадями. Там невозможно гарантировать расстояние в метр между столами. Это экономически неосуществимо — ресторан закроется.

С чего вы начали?

С самого определения ресторана. Ресторан — заведение, которое принимает публику, посетителей. Он должен повиноваться санитарным нормам. Норм довольно много — нужен запасной выход, нужны раздельные туалеты для мужчин и женщин, нужна доступность для людей с ограниченными возможностями, нельзя превышать определенное количество человек на квадратный метр. Одним из таких правил безопасности является чистота воздуха. Ресторан обязан постоянно обновлять воздух, которым дышат посетители, а точнее, два раза в час. И вентиляционные системы рассчитаны не на площадь ресторана, а на объем. Если у вас десять метров под потолком, то этот объем и нужно обновлять. Часто вентиляционная система соединена с системой кондиционирования, воздух нагревают или охлаждают. Я уверен, что вам уже приходилось испытывать неприятное ощущение, когда в спину дует чем-то холодным и мокрым. Это происходит, когда вы сидите около кондиционера.

Вентиляционная система так устроена, что воздух вдувается в помещение в одном месте и выдувается в другом. Если просто вдувать новый воздух в помещение, ничего не произойдет, нужна именно эта струя. И она перемещается с большой скоростью, около четырех метров в секунду. Вот она и распространяет вирусы. Обед длится примерно полтора часа, в это время вы разговариваете, смеетесь. Если вы больны даже бессимптомно, то вирус распространится на все помещение.

Как с этим справляться? Что вы предложили?

Арно Деллуа предложил вместо единой вентиляционной системы поставить выходы и над каждым столом. Таким образом, в первую очередь, уменьшается скорость движения воздуха. От четырех метров в секунду до одной десятой метра. Кроме того, воздух не распространяется по ресторану, ветра в помещении нет, воздух сразу отправляется в заборник прямо над столом.

Обычно, после того как кондиционеры и нагревательные системы забирают воздух, он проходит через фильтры и вдувается назад в помещение, снова и снова. Это увеличивает концентрацию вируса. У нас входящий воздух фильтруется через фильтр HEPA, который обычно используют в операционных и в самолетах. Он на 99,99% очищает от любых загрязнений, аллергенов и вирусов. Перед тем, как выпустить этот воздух на улицу, его снова пропускают через такой же фильтр, так что соседям вирус тоже не грозит.

Вы говорите о прототипе, что было дальше?

Мы хотели сделать прототип и, конечно, протестировать его. Тесты проводили независимые специалисты из UTeam,  экспертной группы Технологического университета в Компьене (UTC Compiègne). Они одобрили наши установки и одновременно выяснили, что дистанция в один метр, в общем-то, не нужна. Чтобы не заражать других, достаточно 36 см. Это очень маленькое расстояние, нужно быть влюбленным, чтобы держаться на таком расстоянии от другого человека.  Теперь новая система в ресторане уже работает, в Allard можно придти пообедать. Там самый чистый воздух в Париже, такого второго ресторана нет в мире.

Кроме новой системы вентиляции, есть какие-либо предметы, помогающие осуществлять барьерные жесты?

Мы отказались от идеи сервировочных столиков – геридонов, на которых официант оставлял бы приборы и блюда, это больше не имеет смысла. Но мы оставили ширмы. Это стальная структура, на которую натянут полупрозрачный лавсан (материал, из которого делают паруса для судов), я старался сделать ширмы как можно более легкими. Перегородки полупрозрачные — они создают эффект отдельного кабинета. Кроме того, это пузырь из воздуха — воздух циркулирует только внутри. А еще перегородки купируют шум, он всегда есть в маленьких парижских ресторанах, где столы расставлены тесно. Новая вентиляционная система при этом почти совершенно бесшумна.

Еще в ресторане есть настольные, индивидуальные ширмы. Можно попросить, чтобы их принесли, а можно взять на себя риск и обедать без ширмы, это личный выбор. Я старался сделать их как можно прозрачнее, чтобы они почти исчезли, чтобы их не замечали. Такие ширмы удобны для деловых обедов. Конечно, в ресторан приходят с друзьями и близкими. Когда плексиглазовой ширмой от вас отделен кассир в магазине, вы довольны. А когда друг в ресторане — то не очень. А вирусу все равно, друг перед вами или нет. И главное, конечно, — маски. На кухне и в служебных помещениях мы ничего не меняли, там все в масках.

Ален Дюкас говорил, что в результате ресторан потеряет не 50% мест, а только 20%. Система стоит 45 000 евро, есть ли уже рестораны, которые последовали примеру Allard ?

Эта вентиляционная система позволяет ресторану избежать экономической катастрофы. Японское правительство разработало систему помощи ресторанам, которые устанавливают современные вентиляционные системы, хоть и менее эффективные, чем наша, но схожие с ней. Мне кажется, что когда существует возможность не убирать половину столиков из ресторана, а инвестировать в вентиляцию, выбор ясен.

По материалам: https://www.rfi.fr/

Фотографии: © Philippe Vaures santa maria

Похожие статьи

СККР проверит подлинность протоколов испытаний на дезинфицирующие средства

СККР проверит подлинность протоколов испытаний на дезинфицирующие средства

Эксперты Союза Клининговых Компаний России (СККР) совместно с Роспотребнадзором РФ и МВД России проверят подлинность протоколов испытаний на вирулицидность, зарегистрированных дезинфицирующих средств на территории Евразийского Экономического Союза (ЕАЭС), сообщает журнал «Мир клининга».

Крепкий сон в безопасных условиях

Крепкий сон в безопасных условиях

Частые гости отелей высоко ценят комфортный сон, поскольку именно он дает силы для прекрасного дня и высокой работоспособности. Способствовать такому сну могут красивые, качественные и к тому же гипоаллергенные постельные принадлежности.