В какой момент вы поняли, что ресторан больше не будет выглядеть, как прежде, и задумались над новым дизайном?
Я хорошо помню точную дату. Это было 24 апреля. За несколько дней до того известные рестораторы и повара обратились к президенту Макрону через прессу, чтобы обратить внимание на бедственное положение отрасли. В тот день мне позвонил Ален Дюкас и предложил вместе подумать, как изменить ресторан, чтобы он соответствовал новым условиям. Эти новые условия приносили новые ограничения, а дизайнерский труд состоит именно в работе с ограничениями. Ален Дюкас и другие шефы встретились тогда с правительством и изложили наши ответы. Но в то время мы знали о вирусе и его распространении гораздо меньше, чем сегодня. И ответы, которые я дал тогда, тоже изменились.
Что заставило вас внести изменения в проект?
Я прочел статью в New-York Times, где рассказывалось о случае массового заболевания клиентов одного из ресторанов в Гуанчжоу. Носительница вируса сидела далеко от тех, кого она в итоге заразила. Но когда проследили движение воздуха в ресторане, стало понятно, что вирус распространяла система кондиционированного воздуха. Тогда я понял, что предложенных мною барьерных жестов недостаточно, нужно работать над качеством воздуха.
Алену Дюкасу я предложил обратиться к ученым. В то время он, как многие шефы, помогал врачам в одной из парижских больниц, Питье-Сальпетриер (Pitié Salpêtrière), поставлял туда обеды. На его просьбу откликнулись профессор Тома Симиловски (Thomas Similowski) et профессор Жером Робер (Jérôme Robert), который отвечает в больнице за гигиену и за борьбу с внутрибольничными инфекциями. Они посмотрели наш проект и подтвердили, что барьерных жестов недостаточно, и нужно работать с воздухом. Мы попросили присоединиться к работе архитектора Арно Деллуа (Arnaud Delloye ). Он не только архитектор, но и инженер, и он, в свою очередь, обратился к другим инженерам, специалистам по вентиляционным системам. Вместе мы начали работать над проектом новой системы вентиляции для ресторанов.