Кухня 2.0: от dark kitchens до роботов и искусственного мяса из пробирки

По данным Research and Markets, объем фудтех-рынка к 2022 году преодолеет отметку в $250 млрд. А его объем в России составлял порядка $1,4 млрд еще в 2018 году. Современный горожанин, желающий эффективно распоряжаться своим временем, уже привык к тому, что готовить дома совсем не обязательно. Гораздо удобнее заказать пищу с помощью мобильного приложения. Даже в России разнообразие и «темных кухонь», где готовят еду, и сервисов по ее доставке впечатляет. Готовка активно роботизируется, а производство пищи на фермах оснащается умными технологиями, ИИ и автоматическими системами, позволяющими выращивать продукцию без участия человека.

Потенциал роста в сфере фудтеха огромен: по данным экспертов Mail.ru, на розничную торговлю в нашей стране ежегодно приходится 14-15 трлн рублей, но доля фудтеха в нем ничтожна. Это открывает огромные перспективы для стартаперов, выручка которых растет на десятки процентов ежегодно. Например, в INFOLine оценили рост рынка онлайн-продаж продовольственных товаров (учитывая продуктовые наборы и сервисы доставки) в 2019 году примерно в 70%.

Сама модель развития отрасли не связана с абстрактным «необозримым будущим» и надеждой на новые, еще не внедренные технологии. Успех фудтех-сервисов сделан за счет инструментов и подходов, доступных уже сейчас. Главное при этом — помнить, что это не просто «цифровизация сферы общепита». Это полноформатное и революционное внедрение технологии в цепочку поставок, при котором меняется customer experience (с англ. «клиентский опыт» — «Хайтек») и опыт заказчика. Еще одно направление — это уникальные решения для рынка, от автоматизированной кухни до инновационных методов доставки. Именно здесь заметны самые серьезные сдвиги производственной, поведенческой и бизнес-модели.

Dark kitchens и dark stores

Переход на темную сторону — не абстракция из фантастики, а один из основных трендов современной фуд-индустрии. Dark kitchens (с англ. «темные кухни» — «Хайтек») — предприятия, ориентирующиеся исключительно на работу с клиентами, заказывающими доставку еды.  Для бизнеса это отличная попытка подстроиться под поведение покупателей. Современный горожанин привык, что доставка еды — не роскошь, а способ максимально эффективно распорядиться своим временем: в прошлом году средние траты россиян на доставку еды сравнялись с чеком в ресторанах, поэтому ориентироваться на клиентскую базу, ждущую заказ в офисе или дома, — правильное решение.

Да, в dark kitchens нельзя выпить кофе или пообедать, в них нет посадочных мест и официантов, а заказы передаются курьерам службы доставки. Но удобство и растущий спрос снимают сомнения. Проблема с притоком клиентов решается через интеграцию с сервисами доставки — тот самый случай, когда новый подход в бизнесе напрямую опирается на ИТ-решения.

Примеры такого подхода — проект «Кухня на районе», онлайн-рестораны «ВкусЛаб», FoodBand и другие. Заказать еду в них можно через сам ресторан, сервисы «Яндекс.Еда» или  Delivery Club. Это выгодно за счет снижения платы за аренду площадей и содержание дополнительного персонала, а также позволяет увеличивать прибыль и поддерживать конкурентные цены. Так, создатели «Варламов есть» запустили «ВкусВилл» — доставку готовых блюд из продуктов ритейлера. А есть еще сервисы Ollis и Yami Yami. Конкурентный рынок привлекателен для новых игроков, где они могут в полной мере реализовать свои амбиции.

То же самое относится к dark store (с англ. «темный магазин» — «Хайтек») — аналогу «темной кухни» от мира супермаркетов. Заказ продуктов с гиперлокальных складов входит в привычку россиян, а с включением в игру площадок «Сбермаркет» или «Яндекс.Лавка» судьба обычных гипермаркетов стала еще труднее. Оба игрока («Яндекс» и Сбербанк) обладают не только логистическим и человеческим ресурсом, но и огромной ИТ-инфраструктурой, позволяющей им интегрировать в работу фудтех-сервисы. В результате создается полноценная экосистема с гибкими скидками, специальными предложениями и программами лояльности.

В нашей стране рынок dark kitchens и dark stores растет не только за счет появления новых игроков, но и из-за своей специфики: сервис iGooods доставляет еду из супермаркетов, Grow Food работает в сегменте «правильной еды» и предлагает меню на выбор (например, «Хочу похудеть» или «Не хочу готовить»), «Шефмаркет» и их сервис по подписке с конструктором ужинов (формат, привычный скорее для цифрового контента), а также сервис Edoque, который специализируется исключительно на доставке фруктов.

Динамика «темного» сегмента и его экономические выгоды продолжают привлекать и клиентскую базу, и новых игроков: это усиливает конкуренцию, которая рано или поздно приведет к росту сервисов и появлению на рынке новых предложений.

Если в России «темные кухни» еще кажутся новым и модным веянием, то в Дубае это совсем не так. Я знаю об этом на практике: полтора года назад мы открыли совместный с iiko офис в Арабских Эмиратах, где у каждого третьего нашего клиента уже есть своя dark kitchen. Компании под другим брендом, но на своей кухне готовят еду и продают ее через агрегаторы. Дубайская «Яндекс.Еда» также запустила коворкинг для подобных проектов. В российском кафе Street Market, соучредителем которого я являюсь, делают то же самое, и это приносит дополнительный доход.

Роботы на кухне и за ее пределами

По данным Research and Markets, рынок фудтех-роботов достигнет $3,6 млрд к 2023 году. Под рынком подразумевается как роботизация производства пищи, так и машины, способные выполнять задачи по упаковке, сортировке и транспортировке продуктов.

В контексте фудтеха и относительно традиционной сферы общественного питания роботизация дает максимальный результат по экономическим показателям и по части нового пользовательского опыта. Блюдо в такой «Кухне 2.0» делается за три минуты, после чего машина самоочищается и готова к новому циклу готовки. Опыт роботов-поваров — удел не только небольших предприятий: к стартапам в этой мини-сфере присматриваются и глобальные игроки. Из российских проектов это опыт нашего клиента, компании «Много лосося» — ресторан внедряет робота, делающего по 150 карбонар с лососем в час. Это позволило снизить себестоимость производства, войти в инновационную повестку и привлечь внимание инвесторов.

Говоря о роботах, нельзя избежать отшумевшей, но важной темы доставки. Существуют проблемы правового характера (например, ограничение на полеты дронов), но эта отрасль всё еще имеет потенциал. Сервис Uber Eats планирует начать «дронодоставку» уже летом этого года.

Умное производство и безопасность

По подсчетам McKinsey, $100-миллиардный рынок производства и обработки продуктов будет расти как минимум до 2021 года. Сам сектор переживает фундаментальные изменения, в том числе за счет активного внедрения ИИ в производственные цепочки.

Применение ИИ — не просто использование роботов: зачастую прорыв совершается именно по части софта, когда нейросети обеспечивают экономию ресурсов (за счет оптимизации потребления) и помогают в контроле качества. Крупнейший в мире производитель пива, компания AB InBev, внедряет ИИ на этапе контроля продукции. Система отслеживает каждый процесс производства, а инструмент симуляции позволяет судить о качестве выпускаемого продукта в случае внесения изменений в методику пивоварения и предлагать решения по поддержанию критически важных характеристик выпускаемого продукта.

В Starbucks учатся продавать кофе с помощью ИИ от Microsoft. Сеть кофеен и ИТ-гигант работают над проектом с рекомендательной системой для покупателей: если клиент покупает кофе и у него есть карта лояльности Starbucks, искусственный интеллект подскажет, какой напиток и сорт зерен ему предложить. Сеть учится анализировать покупки клиента, чтобы посредством рекомендаций сделать сервис удобнее и быстрее, а также учитывать его индивидуальные предпочтения. В том же направлении идет и российская группа компаний Structura: их решение «КАФЕ-Бот» и Smart Wi-Fi поможет узнавать посетителя во всей сети заведений, чтобы затем обращаться к нему с персональным предложением.

То же самое относится к вопросу безопасности: ИИ позволяет вывести на новый уровень санитарный контроль в индустрии продуктов питания. Здесь примечателен опыт Шанхайского муниципального агентства здравоохранения, которое в сотрудничестве с Remark Holding внедрило в более чем 200 ресторанах города систему умных камер — они отслеживают соблюдение всех норм в работе с продуктами питания.

Безопасность в фудтехе может выйти на иной уровень, если речь идет о ресторанах в удаленных районах или точках по выращиванию продуктов. Компания Cervest с помощью ИИ может не только предсказать, как изменится климат, но и выявить предпосылки возникновения стихийных бедствий. Это полезно для бизнеса, работающего в сейсмически активных странах или регионах. Например, это будет особенно актуально для Японии, стран Среднего Востока или Мексики. Изменение же климата — явление, характерное для всей планеты, поэтому возможность предугадывать колебания температур и потенциальные пожары или засуху могут сэкономить миллиарды долларов в США, России, Китае и любом другом государстве мире.

Поможет искусственный интеллект и на домашних кухнях — смарт-технику никто не отменял. Например, умный холодильник, который в LG научили придумывать завтраки. Встроенная камера и технологии ИИ мониторят хранящийся набор продуктов, чтобы «предупредить» хозяина дома о том, что они заканчиваются. А новые холодильники могут проводить умную поддержку клиента: зная, какие продукты есть в камере, алгоритмы предложат рецепты блюд на основе доступных ингредиентов «здесь и сейчас».

Фермерский фудтех и еда из пробирки

Фудтех в сельском хозяйстве — отдельное направление. Если в случае с промышленным производством мы говорим об оптимизации заводов и контроле производства, то в вопросе фермерства речь идет об огромном спектре инноваций — от генной инженерии и сельскохозяйственных дронов до вертикальных ферм и «заряженных» ИИ алгоритмов, помогающих делать прогнозы погоды.

Одно из перспективных направлений — вертикальные фермы. Это автоматизированные многоуровневые комплексы, размещающиеся в зданиях. По прогнозам, рынок вертикальных ферм достигнет $11 млрд к 2024 году, взлетев с нынешних $2 млрд. В нашей стране этим бизнесом занимаются компании UrbaniEco, iFarm, «РусЭко» и другие. Стартап iFarm, к примеру, и вовсе установил модуль для выращивания зелени в «Азбуке вкуса». Концерн «Радиоэлектронные технологии» (входит в Ростех) разработал мобильные фитокомплексы, поддерживающие необходимый уровень влажности и освещения в автоматическом режиме, обеспечивая микроклимат, необходимый для выращивания даже экзотических фруктов. Управлять фитокомплексом можно удаленно.

Не остается в стороне и стандартное фермерство: в Подмосковье на ферме применяют VR-очки для коров, в которых животные испытывают меньше тревоги. Это не просто эксперимент, а применение выводов ученых. Согласно исследованиям, условия окружающей среды оказывают сильное влияние на здоровье скота, что, в свою очередь, отражается на качестве и количестве производимого молока. А стартап Сonnecterra предлагает с помощью приложения отслеживать показатели здоровья скота и давать рекомендации по уходу. Активно применяются в фермерстве дроны: например, аппарат DJI MG-1S способен самостоятельно опрыскивать поля и мониторить состояние растений.

Искусственное мясо на растительной основе завоевывает рынки. «Звездами» в этом направлении выступают компании по Impossible Foods и Beyond Meat, буквально поделившие новый рынок. По статистике, рынок такого мяса в 2030 году составит $85 млрд. Попробовать его в России можно уже сейчас, купив продукт в розничных сетях или найдя «безмясной бургер» в ресторане.

Успех такой продукции заставил и отечественных игроков задуматься. Так появился первый в РФ аналог «мяса 2.0» от Очаковского комбината пищевых ингредиентов. Он был получен за два года работы и после трех серий экспериментов полного цикла. Эксперимент будет продолжен — комбинат планирует составить конкуренцию западным брендам.

Фудтех-индустрия имеет почти неограниченные перспективы роста: каждый человек около 3-4 раз в день задумывается о том, что и где ему съесть. Отход от традиционного подхода к приему пищи, рост инновационных производств и смена парадигмы потребления подталкивают отрасль к дальнейшему развитию.