Ильдар Хасанов: Как предприятиям общепита оптимизировать работу, чтобы выжить после пандемии

Аренда

Крайне редко владельцы ресторанов или кафе выкупают помещения для своего заведения, поэтому аренда — одна из самых весомых статей расходов, и именно ее стоит оптимизировать в первую очередь. Просить владельцев недвижимости о скидках и помощи нужно и можно: арендодатели, идущие навстречу своим клиентам, получили налоговые каникулы и поддержку от государства. К тому же арендодатель едва ли заинтересован в прекращении договора во время карантина: новых арендаторов сложно найти и наверняка они попытаются договориться о снижении цены.

Внимательно изучите договор, заключенный с собственником помещения. Поговорите с его владельцем лично, как бизнесмен с бизнесменом. Не опускайте руки, услышав чью-то историю неудачи в поисках компромисса. Помните: все понимают, что трудные времена закончатся, а найти надежных партнеров и клиентов всегда непросто.

Штат

Хорошая команда — результат долгой работы, и даже в условиях жесткой экономии не стоит расставаться с ценными сотрудниками. Шеф-повар, ради блюд которого к вам приходят постоянные клиенты, волшебник-официант, находящий подход к трудным, проблемным гостям, администратор, способный разрешить любой конфликт, — это человеческий капитал, удача, неприкосновенный запас. Но если ситуация с доходами патовая, для оптимизации расходов можно обсудить сокращение нагрузки (рабочих часов/смен/дней) и, соответственно, частичное сокращение зарплаты. Обсудите с коллегами ваши планы открыто: честность в кризисные времена очень важна. Возможно, 30-часовой рабочий день для родителей с детьми, которых перевели на дистанционное обучение, окажется привлекательным даже с учетом уменьшения доходов.

Если же штат вашего ресторана или кафе и до пандемии казался вам слишком большим и вы задумывались о перераспределении ролей и обязанностей в коллективе, сейчас самое время понять, можно ли выполнять тот же объем работы силами меньшего количества сотрудников.

Аудит не повредит никому: кто-то из особенно ценных сотрудников даже получит небольшую прибавку к зарплате (вместе с новыми задачами), а те сотрудники, чья работа некачественна или неэффективна, смогут пересмотреть свой подход к обязанностям и стать лучше. 

Не повредит и ваше личное присутствие в заведении. Заодно проверите порядок на кухне и правильность маркировки продуктов в холодильнике.

Продукты 

Кстати, о холодильнике: вас ценят за качество блюд, атмосферу, сервис и стабильность. Отличные продукты, правильный хлеб, свежая зелень, ароматное натуральное мыло в уборной — в ресторане важна каждая мелочь. Как на этом экономить?

Для начала проанализируйте меню: если в нем есть избыточные позиции, редко заказываемые медальоны из диковинной вырезки или мусс из козьего сыра с перетертым фейхоа, который выбирает только ваша супруга на завтрак в субботу, от этих блюд стоит отказаться. 

Попробуйте ввести новые блюда: люди любят пробовать что-то непривычное. Соберите новые позиции из сезонных овощей и фруктов и более-менее одинаковых продуктов — это поможет сократить объемы вынужденных отходов, а значит, будет меньше списания и убытков.

Не стоит забывать о прогрессе и онлайн-сервисах. Оптимизировать закупки можно с помощью программ для планирования работы ресторана, а найти поставщика с наименьшими ценами — с помощью агрегаторов.

Альтернативные источники сбыта

Вы уже подключились к сервисам доставки? Если нет, изучите их условия — возможно, ряд ваших клиентов будет чаще заказывать у вас любимый хлеб или грибной суп «на вынос» через «Яндекс.Еду» или Delivery Club, которые подключают рестораны к этой опции бесплатно. Пара упоминаний в сториз агрегаторов приведет вам новых клиентов.

Изучите предложения крупных ретейлеров: сети «ВкусВилл» и «Перекресток», например, уже продают блюда нескольких ресторанов.

Во время самоизоляции и карантина достучаться до клиента легче всего в онлайн-пространстве — работайте над этим. Отправьте сет из новых блюд популярному блогеру, поговорите с журналистами, расскажите, почему у вас самые лучшие завтраки для тех, кто работает удаленно, какие продукты в составе вашего фирменного пирога повышают иммунитет и можно ли у вас заказать кофе без кофеина. 

Новая концепция

Ваши гости тоже начали экономить: средний чек уменьшился, в залах появились свободные столики, закончилась эра банкетов, дней рождения и корпоративов. Теперь для многих клиентов поход в ресторан или кафе должен иметь добавочную стоимость: недостаточно просто прийти и поесть — нужны развлечения и позитивные эмоции, максимальный офлайн. 

Может быть, вы давно хотели позвать знакомую группу выступить в вашем кафе? Или провести speed-dating? Устроить утренник в субботу для постоянных гостей с детьми? Сейчас для этого самое подходящее время.

Есть и другая стратегия — развивать партнерство. Например, братья Березуцкие (Twins Garden, Wine&Crab) инвестируют в фермерство. «Даблби» открывает кофейни в офисных центрах, становясь их партнерами. Может быть, коворкинг рядом с вашим кафе нуждается в ланчах? Или салон красоты готов угощать клиентов панкейками и круассанами до полудня, когда загрузка небольшая, но сладкоежки могут соблазниться на приятный бонус? Или IT-компания хотела бы заказывать обед на еженедельную летучку, ради которой весь штат приезжает в офис с удаленки? Зоны роста могут найтись там, где вы их пока не ждете.

Аудитория

В недавнем опросе McKinsey 25% участников заявили, что за последние три года они изменили свой рацион в пользу здорового питания. В Великобритании по этой причине почти каждый четвертый пищевой продукт, выходящий на рынок с новой рецептурой или составом, не содержит компонентов животного происхождения. 

Вы не думали освободить половину меню от глютена или молока? Рассказать гостям, что в десерты вы больше не кладете сахар, а в вашей пасте из цукини мало калорий? Вы используете козий, а не обычный сыр в салатах? Готовите бездрожжевой хлеб? Чем уникальны ваши блюда, соответствуют ли они трендам в питании? Даете ли вы в меню информацию о пищевых аллергиях? Непереносимость орехов, лактозы, меда, фруктов — очень распространенная проблема. И пусть аллергия в ряде случаев оказывается самодиагностируемой и определенной неверно — ваши гости уделяют этой проблеме все больше внимания. Это повод отметить в меню потенциально опасные для аллергиков блюда.

На протяжении последних лет в России оборот предприятий ресторанного бизнеса в декабре увеличивался в среднем втрое. В 2020-м ждать чуда от Нового года не стоит: время работы ресторанов сократили до 23:00, по всей стране отменили новогодние корпоративы. Что остается делать? По возможности сократить расходы, работать над онлайн-форматами — оптимизацией расходов и коммуникацией с клиентами (например, запустить курсы шеф-повара или доставку наборов продуктов), постараться получить максимальную помощь от государства и не терять оптимизма: от настроя руководителя зависит настрой всего коллектива.