Статья

Ильдар Хасанов: Как предприятиям общепита оптимизировать работу, чтобы выжить после пандемии

Во время пандемии коронавируса ресторанам приходится пересматривать бизнес-модель и сокращать издержки. Ильдар Хасанов, основатель MixCart, сервиса для оптимизации работы с закупками и документооборотом ресторанов, рассказывает, как грамотно оптимизировать расходы и перестроить работу в короткие сроки.
Ильдар Хасанов: Как предприятиям общепита оптимизировать работу, чтобы выжить после пандемии

Аренда

Крайне редко владельцы ресторанов или кафе выкупают помещения для своего заведения, поэтому аренда — одна из самых весомых статей расходов, и именно ее стоит оптимизировать в первую очередь. Просить владельцев недвижимости о скидках и помощи нужно и можно: арендодатели, идущие навстречу своим клиентам, получили налоговые каникулы и поддержку от государства. К тому же арендодатель едва ли заинтересован в прекращении договора во время карантина: новых арендаторов сложно найти и наверняка они попытаются договориться о снижении цены.

Внимательно изучите договор, заключенный с собственником помещения. Поговорите с его владельцем лично, как бизнесмен с бизнесменом. Не опускайте руки, услышав чью-то историю неудачи в поисках компромисса. Помните: все понимают, что трудные времена закончатся, а найти надежных партнеров и клиентов всегда непросто.

Штат

Хорошая команда — результат долгой работы, и даже в условиях жесткой экономии не стоит расставаться с ценными сотрудниками. Шеф-повар, ради блюд которого к вам приходят постоянные клиенты, волшебник-официант, находящий подход к трудным, проблемным гостям, администратор, способный разрешить любой конфликт, — это человеческий капитал, удача, неприкосновенный запас. Но если ситуация с доходами патовая, для оптимизации расходов можно обсудить сокращение нагрузки (рабочих часов/смен/дней) и, соответственно, частичное сокращение зарплаты. Обсудите с коллегами ваши планы открыто: честность в кризисные времена очень важна. Возможно, 30-часовой рабочий день для родителей с детьми, которых перевели на дистанционное обучение, окажется привлекательным даже с учетом уменьшения доходов.

Если же штат вашего ресторана или кафе и до пандемии казался вам слишком большим и вы задумывались о перераспределении ролей и обязанностей в коллективе, сейчас самое время понять, можно ли выполнять тот же объем работы силами меньшего количества сотрудников.

Аудит не повредит никому: кто-то из особенно ценных сотрудников даже получит небольшую прибавку к зарплате (вместе с новыми задачами), а те сотрудники, чья работа некачественна или неэффективна, смогут пересмотреть свой подход к обязанностям и стать лучше. 

Не повредит и ваше личное присутствие в заведении. Заодно проверите порядок на кухне и правильность маркировки продуктов в холодильнике.

Продукты 

Кстати, о холодильнике: вас ценят за качество блюд, атмосферу, сервис и стабильность. Отличные продукты, правильный хлеб, свежая зелень, ароматное натуральное мыло в уборной — в ресторане важна каждая мелочь. Как на этом экономить?

Для начала проанализируйте меню: если в нем есть избыточные позиции, редко заказываемые медальоны из диковинной вырезки или мусс из козьего сыра с перетертым фейхоа, который выбирает только ваша супруга на завтрак в субботу, от этих блюд стоит отказаться. 

Попробуйте ввести новые блюда: люди любят пробовать что-то непривычное. Соберите новые позиции из сезонных овощей и фруктов и более-менее одинаковых продуктов — это поможет сократить объемы вынужденных отходов, а значит, будет меньше списания и убытков.

Не стоит забывать о прогрессе и онлайн-сервисах. Оптимизировать закупки можно с помощью программ для планирования работы ресторана, а найти поставщика с наименьшими ценами — с помощью агрегаторов.

Альтернативные источники сбыта

Вы уже подключились к сервисам доставки? Если нет, изучите их условия — возможно, ряд ваших клиентов будет чаще заказывать у вас любимый хлеб или грибной суп «на вынос» через «Яндекс.Еду» или Delivery Club, которые подключают рестораны к этой опции бесплатно. Пара упоминаний в сториз агрегаторов приведет вам новых клиентов.

Изучите предложения крупных ретейлеров: сети «ВкусВилл» и «Перекресток», например, уже продают блюда нескольких ресторанов.

Во время самоизоляции и карантина достучаться до клиента легче всего в онлайн-пространстве — работайте над этим. Отправьте сет из новых блюд популярному блогеру, поговорите с журналистами, расскажите, почему у вас самые лучшие завтраки для тех, кто работает удаленно, какие продукты в составе вашего фирменного пирога повышают иммунитет и можно ли у вас заказать кофе без кофеина. 

Новая концепция

Ваши гости тоже начали экономить: средний чек уменьшился, в залах появились свободные столики, закончилась эра банкетов, дней рождения и корпоративов. Теперь для многих клиентов поход в ресторан или кафе должен иметь добавочную стоимость: недостаточно просто прийти и поесть — нужны развлечения и позитивные эмоции, максимальный офлайн. 

Может быть, вы давно хотели позвать знакомую группу выступить в вашем кафе? Или провести speed-dating? Устроить утренник в субботу для постоянных гостей с детьми? Сейчас для этого самое подходящее время.

Есть и другая стратегия — развивать партнерство. Например, братья Березуцкие (Twins Garden, Wine&Crab) инвестируют в фермерство. «Даблби» открывает кофейни в офисных центрах, становясь их партнерами. Может быть, коворкинг рядом с вашим кафе нуждается в ланчах? Или салон красоты готов угощать клиентов панкейками и круассанами до полудня, когда загрузка небольшая, но сладкоежки могут соблазниться на приятный бонус? Или IT-компания хотела бы заказывать обед на еженедельную летучку, ради которой весь штат приезжает в офис с удаленки? Зоны роста могут найтись там, где вы их пока не ждете.

Аудитория

В недавнем опросе McKinsey 25% участников заявили, что за последние три года они изменили свой рацион в пользу здорового питания. В Великобритании по этой причине почти каждый четвертый пищевой продукт, выходящий на рынок с новой рецептурой или составом, не содержит компонентов животного происхождения. 

Вы не думали освободить половину меню от глютена или молока? Рассказать гостям, что в десерты вы больше не кладете сахар, а в вашей пасте из цукини мало калорий? Вы используете козий, а не обычный сыр в салатах? Готовите бездрожжевой хлеб? Чем уникальны ваши блюда, соответствуют ли они трендам в питании? Даете ли вы в меню информацию о пищевых аллергиях? Непереносимость орехов, лактозы, меда, фруктов — очень распространенная проблема. И пусть аллергия в ряде случаев оказывается самодиагностируемой и определенной неверно — ваши гости уделяют этой проблеме все больше внимания. Это повод отметить в меню потенциально опасные для аллергиков блюда.

На протяжении последних лет в России оборот предприятий ресторанного бизнеса в декабре увеличивался в среднем втрое. В 2020-м ждать чуда от Нового года не стоит: время работы ресторанов сократили до 23:00, по всей стране отменили новогодние корпоративы. Что остается делать? По возможности сократить расходы, работать над онлайн-форматами — оптимизацией расходов и коммуникацией с клиентами (например, запустить курсы шеф-повара или доставку наборов продуктов), постараться получить максимальную помощь от государства и не терять оптимизма: от настроя руководителя зависит настрой всего коллектива. 

По материалам: https://snob.ru/entry/200759/

Фотографии: Александр Авилов/Агентство «Москва», Norma Mortenson/Pexels , https://hbd.su/ildar-hasanov

Похожие статьи

Cosmos Hotel Group подводит итоги программы Ростуризма по поддержке внутреннего туризма

Cosmos Hotel Group подводит итоги программы Ростуризма по поддержке внутреннего туризма

Свыше 1000 человек посетили отели Cosmos Hotel Group в рамках второго этапа программы Ростуризма по поддержке внутреннего туризма (далее – Программа), который завершится 5 декабря 2020 года*. Средняя продолжительность проживания составила 4 ночи.

Экспресс-тесты на COVID-19, дающие результат за 15-20 минут, вводятся в оборот

Экспресс-тесты на COVID-19, дающие результат за 15-20 минут, вводятся в оборот

В РФ в оборот вводятся экспресс-тесты на COVID-19, которые позволяют определить наличие вируса в течение 15-20 минут, заявила глава Роспотребнадзора Анна Попова во вторник на Координационном совете уполномоченных по правам человека в РФ. "Количество таких тестов велико, они позволяют определять вирус буквально за 15-20 минут", - уточнила она.