Гостей встречаем ароматным хлебом

– Морозильный ларь (t – от -18 до -24оC).
– Конвекционная печь.
– Расстоечный шкаф.
– Рабочий стол.

Современные отели предлагают своим гостям огромный ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Особенно актуальна мелкоштучная продукция: булочки, пирожки, бриоши, теплые ароматные круассаны (непременный атрибут европейского шведского стола и легкого континентального завтрака), маффины (американские кексы) с самыми разнообразными начинками.

Отдельный цех или участок пекаря?

– Безусловно, пекарня в ресторане при отеле отличается от пекарни простого ресторана, – говорит главный технолог компании «Север-Трэйд» Виктор Черемисов. – Во-первых, ресторанная служба при отеле нацелена на обеспечение регулярного питания большого количества людей. Кроме того, стоит учитывать, что, как правило, пекарни при отелях также производят продукцию для розничной торговли навынос и для организации питания персонала.

Второе отличие – это необходимость наличия широкой и разнообразной ассортиментной номенклатуры выпечных изделий в предложении ресторанов отеля. Особой актуальностью пользуется мелкоштучная продукция, зачастую изготовленная по эксклюзивным рецептурам в соответствии с последними мировыми тенденциями.

В-третьих, кроме классического пекарского производства, в идеале в отеле должно быть организовано и кондитерское производство – небольшие пирожные с кремом и без крема пользуются повышенным спросом у гостей.

Практикуется несколько основных вариантов организации хлебопекарного производства при отеле. Это может быть отдельный цех полного цикла (обычно этот вариант востребован в крупных отелях) либо небольшой участок пекаря, оборудованный на территории кухни (вариант для небольших и мини-отелей).

– При оснащении пекарни в крупной гостинице правильнее ориентироваться на полный производственный цикл, – рекомендует Виктор Черемисов. – Практика показывает, что такой вариант, позволяющий получать эксклюзивную выпечную продукцию, окупается достаточно быстро. Полный процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев воды, подготовку дрожжей, специй и добавок. На этапе приготовления теста происходит не только смешивание ингредиентов, но и созревание теста. Завершается этот этап предварительной расстойкой. Формирование начинается с деления массы теста на порции. Непосредственно перед выпечкой сформированные изделия также подвергаются расстойке – выдержке при определенной влажности и температуре.

Чтобы хлебобулочные изделия всегда были, что называется, с пылу с жару (получая горячий хлеб, гость понимает, что он испечен специально для него), во многих отелях используется технология прерванного цикла – хлеб выпекается до 70-процентной готовности, после чего подвергается шоковой заморозке и потом доготавливается по мере необходимости.

Для небольших отелей, где существует дефицит производственных площадей, подойдет вариант производства хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности (требующих только допекания) и замороженных полуфабрикатов из различных видов теста. Список необходимого оборудования сокращается до минимума и включает конвекционную печь, расстоечный и морозильный шкафы. Помимо прочего, в данном случае экономится электроэнергия в процессе выпекания хлеба (так как в большинстве случаев полуфабрикат уже готов на 70-80%).

– В мини-отелях при наличии собственной кухни также можно организовать небольшой участок для производства свежей выпечки, – отмечает Виктор Черемисов. – В данном случае лучше установить пароконвектомат (часто приобретают Rational (Германия), Fagor (Испания), Unox (Италия), который можно использовать как для приготовления основных блюд, так и для выпечки. Также потребуется небольшой тестомес (например, Fimar или Pietroberto (Италия). Остальные этапы процесса реально производить вручную. Для облегчения работы рекомендую также приобрести такую универсальную позицию, как миксер (например, шведского производства Bear Varimixer (Wodschow), его можно использовать и в качестве тестомеса, и для приготовления крема. При этом подчеркну, что в мини-отелях, как и на крупных гостиничных производствах, выгоднее реализовать полный цикл производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Вкусные калачи – прямо из печи

Особое внимание стоит уделить подбору теплового оборудования, поскольку именно печь является главным элементом в пекарне. Можно использовать печи трех типов: подовые, ротационные и конвекционные. В подовой печи, кроме классических хлебобулочных изделий, выпекают нестандартные виды продукции (бисквит, каравай).

– Ротационные печи оптимально подходят для производства мелкоштучных изделий – булочек, пирожков, печенья, мини-пирожных, – отмечает Виктор Черемисов. – В данном случае можно порекомендовать ротационные печи Sveba-Dahlen (Швеция). Более демократичный вариант оборудования – конвекционные печи Unox (Италия). При этом стоит иметь в виду, что при большой ассортиментной номенклатуре и объемах производств целесообразнее ставить вместо одной большой печи несколько небольших. И конечно, не стоит забывать о расстоечных шкафах, которые лучше подбирать того же брэнда, что и тепловое оборудование.

– Для производства кондитерских изделий хорошо подойдут конвекционные печи Smeg (Италия), – говорит начальник отдела розничных продаж компании «Деловая Русь» Елена Пастухова. – Одна из важных особенностей этих печей заключается в том, что в них стабильно поддерживается температура, что гарантирует равномерность пропекания изделий. Например, одна из новинок производителя – ALFA 201 XM. На задней панели печи находятся сопла для забора свежего воздуха и вывода наружу отработанного. В конструкции печи заложены два вентилятора, вращающиеся в разные стороны, причем направление вращения периодически изменяется на противоположное. В систему вентиляции встроена также увлажняющая система, что позволяет более гибко управлять процессом тепловой обработки. В комплекте с печами можно использовать новую расстойку того же брэнда – LEV 140 XV. Ее особенность – в наличии вентилятора тэна с двойным кругом. Внешний круг вентилятора тэна предназначен для нагрева камеры выпечки, внутренний круг – для пароувлажнения.

Не стоит забывать, что, помимо правильного подбора техники, для эффективной работы любого пекарского цеха необходимы грамотные проект, монтаж, проведение пусконаладочных работ, отладка технологических процессов. Весь этот комплекс работ по открытию пекарни «под ключ» осуществляется специалистами ведущих компаний-поставщиков.

– Мукопросеиватель.
– Спиральная тестомесильная машина.
– Тестоделитель, тестоокруглитель, тестоформирователи.
– Формовочная машина для круассанов.
– Тестораскаточная машина.
– Ротационная печь.
– Подовая печь.
– Тепловое оборудование для приготовления начинок (плиты).
– Механическое оборудование (мясорубки, овощерезки).
– Оборудование для приготовления крема.
– Планетарные миксеры.
– Холодильное оборудование (холодильные и морозильные шкафы, камеры).
– Производственная мебель (столы, стеллажи).
– Пекарский и кондитерский инвентарь.

Фото Яны Романовой