Валерий Горинов: в Minerals я хочу сделать вкусно для всех!

Первое наше с тобой интервью вышло еще в 2016 году, в бытность твою шеф-поваром в ресторане «Дом». Тогда ты заявил, что ресторанный рынок России ещё не готов к приходу гида Мишлен. Изменилась ли ситуация через 6 лет, на твой взгляд? Готовы ли мы заявить о себе как о глобальном гастрономическом феномене?

Практически готовы! За последние 6 лет гастрономия в России шагнула далеко вперед — в плане понимания культуры еды, концепций, в целом такого понятия, что такое современный ресторан. Появилось множество шеф-поваров, которые четко понимают, что они делают. И звезды Мишлен, полученные московскими ресторанами в прошлом году, это доказывают.

Ты был одним из первых, кто начал активно работать и продвигать локальную и региональную кухню и ингредиенты. В первом интервью ты упоминал о сложностях работы с российскими поставщиками. Поменялась ли ситуация за эти годы, насколько сейчас тяжело с ними работать?

Действительно, ситуация сильно изменилась. Сегодня стало возможно найти практически всё. Отдельные проблемы случаются, но в России за это время произошло много чего интересного — появились рыбаки, промыслы, новые фермы. Мы шагнули вперед и есть развитие — в том числе и в логистике поставок. Поэтому подтверждаю — практически всё можно найти, в том числе и охлаждённую рыбу высочайшего качества.

Что стало твоим личным открытием за последнее время в плане продуктов?

Байкальский омуль – а их существует 4 вида и ловят их в разные сезоны. Тот омуль, что обитает на севере Байкала, обладает особенным вкусом и отличается по качеству от омуля с Ямала и Енисея. Очень гастрономичный продукт.

В интервью 2018 года ты говорил о том, что у тебя есть мечта — организовать свой огород, удалось ли её осуществить?

Эта мечта пока так и не сбылась, хотя отдельные попытки были. Это сложный проект в плане инвестиций и реализации, а хочется сделать все качественно и с пользой.

А зачем шеф-повару свой огород?

Прежде всего, чтобы организовать под себя и автоматизировать цикл выращивания овощей. У тебя появляется возможность выращивать овощи разных цветов и селекций. Не все фермеры могут соблюдать постоянный цикл поставок. Построив вертикальную ферму, ты можешь выращивать практически любые овощи и регулировать поставки в соответствии с запросами гостей.

Какой процент локальных продуктов сейчас используется в ресторане Minerals?

У меня очень много локальной фермерской продукции, и мы постоянно находимся в поиске новых продуктов, видов и вкусов. Например, утку мне поставляют сейчас с Вуоксы. Почти 90%  нашего меню составлено на фермерских продуктах региона.

Ты говорил о том, что видишь две группы гостей в ресторане: апологеты эпохи XX века с достаточно традиционными вкусами и новаторы, интересующиеся новыми блюдами и готовые пробовать новые вкусы. Кто твои гости сегодня?

За эти годы, переосмысливая свой опыт и развитие ресторанной индустрии в целом, я понял, что авангард может быть в техниках, в текстурах и так далее, а вот вкус – он одинаковый. Ты можешь выбирать авангардную технику и способы приготовления, но в тарелке по балансу это должно быть вкусно! Если пробовать тот же наш легендарный карельский белый гриб — вроде бы авангардное блюдо, но он все равно остается грибом, даже и становясь в тарелке «куском мяса», меняя свою текстуру и становясь чуть сладковатым. Мы его балансируем, естественно, солью, и в итоге у нас получился привычный, чуть сливочный вкус. В этом и есть игра в новизну и авангард, когда ты можешь получить привычный вкус блюда, подбирая баланс вкусов его ингредиентов. В Minerals я хочу сделать вкусно для всех гостей!

Сейчас, как мне кажется, мы пришли к более осмысленным и чистым вкусам, когда мы хотим чувствовать и понимать каждый ингредиент, который есть у нас в тарелке. Как поменялись вкусы гостей и твои настроения за последние годы?

Любое блюдо — это игра вкуса и вкусов. То есть, у тебя может быть один вкус в начале, потом следующий, а закончится, допустим, тем же основным вкусом. Взять, например, наш сугудай из нельмы — здесь такая же игра вкусов: чувствуется бузина, ферментированный кислый крыжовник, дающий необходимую кислинку, лук, укроп. В результате та же рыба не перекрывает другие вкусы и послевкусия, остаётся рыбой как основным вкусом блюда, и все это гармонично, и ни один из ингредиентов друг друга не забивает. Мне кажется, гастрономически правильное блюдо — это больше игра гармоничных вкусов.

Как ты сам охарактеризуешь кухню ресторана Minerals?

Наша общая концепция — мы в поисках русских сокровищ в разных регионах России. У нас есть не только кухня петербургская, но и центральных областей, а также сибирские блюда и представители других регионов. В частности, присутствуют также и южные мотивы: перепёлки и фуа-гра.

Когда мы с тобой беседовали в 2018 году, и я тебя спрашивал про блюда, которое ты бы отдал на пробу критику Мишлен, ты назвал гребешка в солоде. А из нынешних своих блюд каким ты можешь гордиться?

Я на самом деле всё еще горжусь гребешком и скоро планирую вернуть в меню его обновленную версию. Своим главным блюдом сейчас я считаю Карельский белый гриб, про который мы говорили чуть ранее. Здесь интересна сама вкусовая палитра и текстура гриба. Он действительно выглядит и по своим вкусовым ощущениям напоминает кусок мяса по сочности и насыщенности.

Занимается ли команда ресторана заготовками сезонных продуктов на зиму?

Да, и весьма успешно – мы заготовили черемшу, красный крыжовник, ревень, замариновали листья свеклы и планируем ферментировать виноград сорта Изабелла.

Насколько твоя эволюция как шефа и менеджера претерпела изменения за эти 6 лет, поменялась ли управленческая тактика?

Я бы сказал, что существенно. За это время я сильно изменился, мне удалось прокачаться по разным направлениям и поднять на новый уровень такие навыки как управление командами, тактика взаимоотношений с коллегами. Ко всем рабочим процессам и задачам я подхожу системно.

Ресторан в отеле существенно отличается от независимого ресторанного проекта, здесь своя специфика, совершенно другие цели и задачи. То, что с лёгкостью делают наши коллеги-шефы из независимых ресторанов, практически невозможно в рамках гостиничного ресторана, и тут приходится маневрировать.

Награды получать приятно, это понятное дело.  Зачем тебе нужен Мишлен, для чего бы ты хотел его бы получить?

Полагаю, что все знают – это как маленький Грааль для любого повара, его хочется получить, как признание и соответствие мировому стандарту в индустрии, установленному давно и являющемуся безоговорочным. Думаю, каждый шеф мечтает добраться до заветной звёздочки.

И как ты себя чувствуешь в текущей ситуации, когда звёздочка отдалилась немного? Не ушла ли мотивация, драйв?

На мой взгляд, особенности текущей ситуации – это временно и не имеет стратегически решающего значения. Мы все прекрасно понимаем, что раз мы уже зашли однажды в эту воду, то зайдём снова, текущие факторы не так уж принципиальны. Ты же все это для себя в первую очередь делаешь!

А если чуть шире поговорить про мировые рейтинги и конкурсы, какой из них для тебя является самым авторитетным?

Пожалуй, Bocuse d’Or — получить его сложнее всего, там самые строгие стандарты. Чтобы выиграть, ты должен быть перфекционистом во всем.

Ты сказал, что осенью, нас ожидает триумфальное возвращение «Гребешка в солоде», что ещё будет интересного в осеннем меню?

Будут интересные мотивы из корнеплодов и орехов, отлично балансирующие вкус рыбы. Появится оригинальный террин из бычьих хвостов и фуа-гра, поэкспериментируем с фиолетовой цветной капустой и соусом из гребешков. Гостям будет чему удивиться!

Беседовали: Станислав Смирнов и Артём Клыков