Гости останавливались в отеле, чтобы зайти в ресторан
Валерий, чем отличается работа в отеле от работы в отдельном ресторане?
- Прежде всего объемом. В отеле множество направлений питания. Во-первых, а также и во-вторых, у нас два разных заведения — вечерний ресторан Minerals и одноименное кафе (улыбается). В-третьих, есть отдельный банкетный зал. В-четвертых, важная часть питания в отеле — это Room Service, или доставка в номера, и это требует отдельного меню. В-пятых, гости отеля не завтракают в Minerals (и ресторан, и кафе позиционируются как городские заведения), для этого у нас предусмотрен отдельный ресторан для завтраков. Вот уже пять разных направлений работы! Кроме того, в отеле проходят конференции и другие мероприятия, для которых нужны свои меню, — это уже шестое направление. А на 6-м этаже у нас еще и бар с меню с морепродуктами! Словом, здесь фронт работ крайне широк — гораздо шире, чем в отдельном ресторане. Но этим отель и интересен!
Помимо объема есть какие-то принципиальные отличия в структуре работы?
- В отелях, пожалуй, более длинное плечо согласования каких-то предложений и вопросов. Серьезные решения принимаются дольше, чем в ресторане. Но в любом случае всё решается (смеется)!
Вечерний ресторан и кафе: как разграничиваете два разных формата в пределах фактически одного заведения? Как различаются блюда и как разделяете работу персонала на кухне?
- Начнем с того, что, хотя вход у них один, располагаются они в разных помещениях и имеют отдельные кухни, поэтому это всё же два заведения под одним названием. Окна кафе выходят на Невский проспект, а в ресторане более камерная обстановка. Кафе мы позиционируем как демократичное место на каждый день, а в вечернем ресторане уже говорим про идею — «В поисках русских сокровищ»: это заведение, где мы собираем лучшие продукты из разных регионов России, переосмысливаем в меню русскую кухню, представляя ее в новом видении. В ресторане у нас работают опытные повара-профессионалы, но любой пришедший новенький всегда сначала проходит проверку в кафе, и уже потом, если показывает свой профессионализм, идет работать в вечерний ресторан.
Многие ли гости отеля спускаются обедать или ужинать в Minerals?
- Конечно, спускаются. Но мы ведь позиционируем себя как городское заведение, у нас отдельный вход с Невского проспекта, и в целом и кафе, и ресторан набирают бо́льшую часть гостей не из отеля. У нас высокие яркие витрины, красивый вид внутри, люди идут мимо, заглядывают: интересно! Кто-то проходит, а кто-то начинает искать двери и входит. Но у нас были и такие гости, которые специально останавливались в отеле, чтобы прийти в ресторан (смеется).