- Раньше в Zuma не было устриц; ты говорил, что не доверяешь дальневосточным. А сейчас, смотрю, они появились у вас в меню.
- Раньше мы работали с дикими устрицами, но с ними опасно иметь дело. Проверяли их в лабораториях и несколько раз находили ротавирус. И я убрал их из меню, так как качество непостоянное, а мы все-таки кормим людей. Заказывали одно время устрицы из Москвы, когда все открыло было, — от французских до японских. Потом у нас в крае появились ребята, которые открыли ферму. Они долго искали место, где это сделать, и нашли место с правильным течением. Чтобы планктон правильно заходил, важно смешение определенных потоков. У них огородики на Второй речке возле острова Коврижка. Там они высеивают устрицы и мидии. Тихоокеанских, то есть японских устриц, мы назвали тихиро, а французских — люмьер.
- Получается, у вас сейчас все морепродукты российские, свежие, прям парны́е?
- Все наше. Единственное, не со всеми креветками мы работаем. Здесь водятся четыре вида: ботан, медведка, чилим, углохвост. Их ловят примерно в пяти часах от берега. Они глубоководные, их невозможно с места ловли доставить сюда живыми. Когда их поднимают с глубины, у них из-за перепада давления просто мозг взрывается. Знаешь, когда у креветки черная голова — это вот плохо. Креветку нужно выловить и сразу же сварить, замораживают их уже на базе. Только на Сахалине есть плавбаза, которая может их сразу замораживать. Такие свежемороженные чаще всего сразу уходят в Москву, но иногда и нам перепадает.
- А водоросли используете местные?
- Да, но не все. Кодиум — я в основном его на гастроли вожу, либо порошки из него делаю. Раньше возили из Японии морской виноград, но сейчас на него цена очень выросла. У нас есть местный, растет на затонувших суднах. Он бывает старый, бывает молодой. Вот мне молодой привозили, но я его еще не успел сработать, его нужно либо высушить, либо заморозить. Заморозить — он раскисает. Это, например, для соусов. А сушеный размачиваешь, жаришь. Он на вкус как грибы. Я пока экспериментирую.
Я как раз сейчас в состоянии разработки меню именно диковинных вещей; правда, диковинные вещи здесь не продашь. В ресторан гости приходят за понятным. Им когда приносят морской виноград, они на тебя смотрят, ну, типа: «Ребята, покормите нормально! Что опять начинается, шеф, что за эксперименты?»
- С чем еще экспериментируешь?
- Мне два месяца назад пришел вакуумный дегидратор — лиофильная машина. У Березуцких и у Мухина такая есть. Она видоизменяет продукт при большом давлении и низких температурах, делая его вкус концентрированным. В ней я сушу клубнику, грибы.
У меня есть лаборатория, где я нахожусь практически все время, провожу эксперименты, что-то записываю. Делаю чипсы из шиитаке по азиатской технологии, но очень сложно из-за большой влажности — они не держат форму, быстро размокают. Вчера вот сварили говяжье сердце, сегодня нарезали, ночь постоит в холодильнике — и поставлю в лиофильную машину сушить. Буду использовать сердце как усилитель вкуса к мясу.
- Мне кажется, тебя чаще можно встретить на гастролях, чем в ресторане. Почему ты так любишь на гастроли ездить? Что это тебе дает?
- Я выполняю свою работу. Но это только кажется, что я все время в разъездах. На самом деле я езжу всегда в одно и тоже время, и это чаще всего бывает перед сезоном, перед ВЭФом. После него мы налаживаем производство на более спокойный режим. Учимся, какие-то новые блюда придумываем.
- То есть каждый год одно и то же.
- Нет, все разное: то ковид, то спецоперация, то еще что-нибудь. Я думал, что детство было тяжелое в 90-е — но нет! Тогда, оказывается, все нормально было. Сейчас каждый год что-то новое.
- В связи со всеми глобальными изменениями может быть такое, что гастрономической столицей России станет Владивосток?
- Не станет. Мы же с Владимиром Мухиным в одном городе не уживемся! (Смеется.) Даже если все переедут сюда, им нужно будет привыкать к тому, что здесь вообще нет мяса. Нет свинины, нет говядины. Ты можешь купить домой, сделать борща. К нам приезжают только одни хвосты и копыта. А у меня рыбный ресторан, у нас очень маленькая страничка мясных блюд не самого высшего качества, но я и не парюсь. Мы пока не достигли такого уровня, чтобы люди брали стейки вагю. Нет спроса такого. В том, с чем мы умеем работать, мы можем с любым поспорить. А то, с чем не умеем, — мы и не лезем туда, если честно.
- Почему вы не открываете вторую «Зуму»? В Хабаровске, как вариант.
- Наш проект уникальный, и его невозможно масштабировать. Нет столько ресурсов. Представляешь, будет два ресторана или три, а нужно еще на гастроли успевать ездить. Получится не очень. Здесь я могу давать результат. У меня есть определенное количество людей, которые следят за этим местом. У меня есть один шеф-повар Евгений Александрович Митрохин, но я его знаю всю жизнь. Он вырос со мной, можно сказать. Он все контролирует, когда меня нет.
- Посоветуй пять ресторанов во Владивостоке.
- Пять не посоветую! Тут нет столько. (Смеется.) Зависит от того, зачем идти. Если говорить про Дальний Восток и море — наш ресторан я посоветую и ресторан Novik на Русском острове. Там тоже морепродукты, но другое прочтение, не азиатское. Когда мне все надоедает, мы с женой идем в Gusto, и там я чувствую себя великолепно. Это маленький Питер, где все не так, как во Владивостоке. Еще «Супра», естественно! Из баров — Punch и Brugge Pub. Там много видов пива и понятная еда: селедка, картошка. Я по этому скучаю иногда. Стаканчик пива, селедка и картошка, капуста. И мне прямо клево.