Лонгрид

Станет ли Владивосток гастрономической столицей России? Шеф Егор Анисимов о том, что на самом деле происходит в регионе

Станет ли Владивосток гастрономической столицей России? Шеф Егор Анисимов о том, что на самом деле происходит в регионе

На Владивосток возлагаются большие надежды: первый и главный европейский город в Азии привлекателен и для бизнеса, и для туризма. Самый известный шеф-повар Дальнего Востока Егор Анисимов, возглавляющий кухню ресторана Zuma, рассказал о кухне края.

- Егор, в нашей ресторанной сфере Владивосток у всех ассоциируется с тобой и твоим рестораном Zuma. Сколько лет ты уже его возглавляешь?

- После Нового года будет 12 лет. Zuma открылась в самом начале 2011 года. На тот момент я уже три года был су-шефом первого суши-бара сети «Токио» во Владивостоке, и собственник мне пообещал должность шефа в качестве премии за то, что я работал без выходных. Я выдержал и в 24 года стал шеф-поваром, что было очень странно. До открытия мы много ездили по Азии, собирали рецепты, делали много всевозможных проработок, адаптировали их под местные вкусы. Я визуал, мне не нужно записывать рецепт, достаточно посмотреть, как это делается, а рецепт я доделаю по своему вкусу. В меню осталось несколько блюд еще с открытия, это наши хиты: палтус на груше, том-ям, габаджоу и камбала, жаренная в воке.

К нам еще приезжали шефы для обмена опытом. Например, был мистер Тан из Сингапура. Заслуженный, очень взрослый, очень мудрый. Он ставил аутентичную кухню, привозил по запросу несколько видов пельменей, несколько блюд на воке. Его пельмени шаомай тоже до сих пор в нашем меню.

- Да. Гастрономический уровень вырос, и мы точно повлияли на это. Например, у нас не ели тартары, карпаччо — гости не понимали, как можно есть сырое мясо? С суши-баром все попроще: рядом Азия, поэтому сырая рыба — нормально. Мы несколько раз за 12 лет вводили в меню тартары. И только пару лет назад это стало нормально восприниматься.

Изменились требования к обслуживанию и к сервировке самого блюда. Если раньше ты обжарил, ошпарил, откинул, добавил соус, выложил, и все, то сейчас требуется вау-эффект. Теперь на тарелке может лежать камень, вокруг всякие травы, корни и посередине еда, которую еще и обожгли горелкой. Но есть блюда, при подаче которых сделать вау-эффект аутентичность не позволяет. К примеру, губаджоу — мясо и крахмал, что ты с ним сделаешь? Здесь даже вопрос не креатива, тут если начинаешь что-то добавлять, меняется вкус. Учитывая, что у нас 450 посадок, это даже сложно организовать.

- Наверняка роллы тоже всегда были в меню?

- Есть коммерческие позиции, которые были всегда, например «Филадельфия», «Калифорния» и т.д. А есть роллы, которые мы меняем каждые три месяца, и это шедевр на тарелке: они интересно украшены, либо отдельно соус к ним подается, или обжигаются горелкой. Они интересны и по подаче, и по вкусу. Например, я взял палтуса, вялил его два дня в специальном холодильнике, потом подкоптил, сделал отдельно соус, взял три вида икры. И к такому роллу соевый соус не подают. Либо есть роллы, в которых нет вообще риса, а есть много самых лучших морепродуктов и рыбы. Гости их едят и обалдевают от качества.

- В какой момент краб стал главным блюдом в меню, за которым выстраиваются очереди?

- С самого начала мы были рестораном вина и краба и популяризировали его как продукт. Потом придумали фестиваль краба, чтобы люди могли прийти в ресторан семьей и по минимальной цене его поесть. Так же было и с гребешком. В прошлом году за две недели фестиваля «На гребне» мы продали 15 тысяч свежих гребешков! В этом году ожидаем еще больше.

- Сейчас уже во всех городах России, по-моему, знают ресторан Zuma. Почему, как ты думаешь?

- Во-первых, у нас сильная команда. Менялись и директора, и собственники, но основной костяк остался c самого начала. Я, мой зам, два старших главных менеджера все те же. Некоторые су-шефы поменялись, подросли: кто-то стал шефом, кто-то уехал, кто-то что-то открыл. Во-вторых, у нас нет конкуренции. Во Владивостоке не такое непаханое поле, как в Москве, и не такой жесткий ажиотаж. Наверно, самым главным нашим конкурентом был ковид.

- Как вы его пережили?

- Очень тяжело и долго его принимали. На это ушло всего четыре дня, но они как год для меня прошли. Как сохранить ресторан с кухней в 90 человек, как обслуживать эту территорию, если она не работает? Тут если месяц работа стоит, даже ничего не включено, все равно миллион рублей выходит. Пришлось действовать жестко. Мы сократили кухню и оставили всего 20 процентов персонала. Всех загнали в одну комнату. Сделали быстренько простое меню и начали работать на доставку. Официанты выходили доставщиками вместе с менеджерами. Всех поваров поделили, они по два дня в неделю работали, чтобы не потерять их. Так отработали этот период.

- Кстати, о пандемии. Раньше говорили, что к вам не попасть, потому что здесь толпы гостей из Азии — любителей крабов. А что сейчас происходит?

- Сейчас нет китайцев и корейцев, вообще никаких иностранцев нет. Стало больше наших туристов со всей России, приезжают семьями. Большое количество гостей из Якутии и с Дальнего Востока, из Хабаровска, с Камчатки. Наверно, потому что свежие морепродукты, море и не так далеко лететь, как до Сочи. Нас ставят в пример, хвалят сервис и еду. Больше приезжают в сезон, когда лето. А во время ВЭФ или съезда «Альянса тигров» тут вообще не продохнуть. В этот период примерно неделю ты с работы не уходишь. Учитывая, что приезжает президент, ты постоянно ждешь, что что-то нужно будет.

- А у вас был президент в гостях?

- В ресторане — нет. Он же никогда не ходит по ресторанам. Но у нас было однажды мероприятие, где мы с ним и с Си Цзиньпином блины вместе жарили. Были мероприятия, связанные с ним и с Медведевым, куда мы приезжали, накрывали и уезжали.

- Кстати, по поводу безопасности. Я помню, ты мне рассказывал, что изучил практически всех животных, обитающих в море, на предмет их съедобности. Что сейчас у вас из необычного можно попробовать?

- Да, изучил все морепродукты, которые можно в океане нашем найти. Трепанг у нас постоянно в меню, его выращивают местные фермеры. Асцидия промысловая у нас была, но если раньше рыбаки привозили ее по дешевке, не знали, что это, то сейчас цена на нее выросла. Учитывая, что из 1 килограмма после обработки получается 50 граммов, это невыгодно продавать. Или гуидак — это такая раковина с большой продолговатой «ногой». Он тоже есть, но сейчас поток теплый немного поменялся, и он ушел на большую глубину — не достать. Анадара периодически бывает — единственный моллюск с кровеносной системой. С ней опасно работать, у нее же пьют кровь сырую. Проще брать песчанку — это обычный хоккигай, спизула, но тоже от сезона к сезону. Туристам нравится необычное, но постоянным гостям оно не продается. Мы все-таки стараемся держаться на том продукте, который людям нравится.

- Сейчас есть иностранные продукты из Японии или из Китая?

- Есть блюфин, есть вагю. Правда, приходит все из Москвы. Там параллельный импорт происходит. Обычно два раза в месяц к нам приезжает килограммов 14. Но сейчас со всеми этими передергиваниями поставки задерживаются: то неделя, то две. Мы ничего не делаем с таким продуктом, никак не издеваемся. Просто разморозили, порезали, отдали. Чтобы у людей повышался гастрономический уровень. Кстати, в прошлом году японский тунец к нам заходил, его ловили наши ребята! Продавали по 450 рублей за килограмм. Но тунца можно хранить только при –60, а в России такие морозилки не производят. Поэтому долго у нас он не хранится. Осьминоги, кстати, у нас только местные, и кальмары тоже.

У нас бывают такие дни осенью, в конце сентября, когда японский кальмар выходит на брачную охоту и очень активный становится. Открывается сезон охоты на него. Мы выходим ночью в море и ввосьмером можем поймать килограммов до 80–90. Тогда на следующий день маркетинг объявляет, что шеф вчера сходил на рыбалку, есть кальмар! Мы просто вспарываем голову, вытаскиваем все внутренности — есть специальный способ, чтобы не нарушить его форму. Не промываем. Это важно. Потому что когда промываешь, это как с корюшкой, вкус пропадает. Обжариваем на сливочном масле с анисовым вином с добавлением соевого соуса и просто подаем с лимонами целого порезанного кальмара в зал гостям бесплатно. Комплимент от шефа.

- Вы используете фермерские морепродукты или дикие?

- Местные фермеры в Приморском крае действительно появились, выращивают гребешки, мидий, устриц, трепангов. Есть несколько мореферм. Но краб — он как был дикарь, так и остался. Его разводить невозможно, поэтому он такой дорогой. В ресторане мы чаще работаем либо с опилио, либо с камчатским крабом. Еще есть краб-волосатик, шипатый и синекорый камчак, но у нас редко они появляются. Есть краб живой, есть свежезамороженный.

- Цена на краба за это время выросла или, наоборот, снизилась? Говорят, что скоро он будет дешевле хлеба.

- Цена за 6–7 лет выросла с полутора до трех с половиной тысяч рублей за килограмм! Но все равно у нас дешевле, чем везде. Иногда устанавливают квоты. Если краба остается мало, останавливают добычу, и в течение двух с половиной лет популяция восстанавливается полностью. Он очень быстро растет и быстро восстанавливается. Он паразит.

- Раньше в Zuma не было устриц; ты говорил, что не доверяешь дальневосточным. А сейчас, смотрю, они появились у вас в меню.

- Раньше мы работали с дикими устрицами, но с ними опасно иметь дело. Проверяли их в лабораториях и несколько раз находили ротавирус. И я убрал их из меню, так как качество непостоянное, а мы все-таки кормим людей. Заказывали одно время устрицы из Москвы, когда все открыло было, — от французских до японских. Потом у нас в крае появились ребята, которые открыли ферму. Они долго искали место, где это сделать, и нашли место с правильным течением. Чтобы планктон правильно заходил, важно смешение определенных потоков. У них огородики на Второй речке возле острова Коврижка. Там они высеивают устрицы и мидии. Тихоокеанских, то есть японских устриц, мы назвали тихиро, а французских — люмьер.

- Получается, у вас сейчас все морепродукты российские, свежие, прям парны́е?

- Все наше. Единственное, не со всеми креветками мы работаем. Здесь водятся четыре вида: ботан, медведка, чилим, углохвост. Их ловят примерно в пяти часах от берега. Они глубоководные, их невозможно с места ловли доставить сюда живыми. Когда их поднимают с глубины, у них из-за перепада давления просто мозг взрывается. Знаешь, когда у креветки черная голова — это вот плохо. Креветку нужно выловить и сразу же сварить, замораживают их уже на базе. Только на Сахалине есть плавбаза, которая может их сразу замораживать. Такие свежемороженные чаще всего сразу уходят в Москву, но иногда и нам перепадает.

- А водоросли используете местные?

- Да, но не все. Кодиум — я в основном его на гастроли вожу, либо порошки из него делаю. Раньше возили из Японии морской виноград, но сейчас на него цена очень выросла. У нас есть местный, растет на затонувших суднах. Он бывает старый, бывает молодой. Вот мне молодой привозили, но я его еще не успел сработать, его нужно либо высушить, либо заморозить. Заморозить — он раскисает. Это, например, для соусов. А сушеный размачиваешь, жаришь. Он на вкус как грибы. Я пока экспериментирую.

Я как раз сейчас в состоянии разработки меню именно диковинных вещей; правда, диковинные вещи здесь не продашь. В ресторан гости приходят за понятным. Им когда приносят морской виноград, они на тебя смотрят, ну, типа: «Ребята, покормите нормально! Что опять начинается, шеф, что за эксперименты?»

- С чем еще экспериментируешь?

- Мне два месяца назад пришел вакуумный дегидратор — лиофильная машина. У Березуцких и у Мухина такая есть. Она видоизменяет продукт при большом давлении и низких температурах, делая его вкус концентрированным. В ней я сушу клубнику, грибы.

У меня есть лаборатория, где я нахожусь практически все время, провожу эксперименты, что-то записываю. Делаю чипсы из шиитаке по азиатской технологии, но очень сложно из-за большой влажности — они не держат форму, быстро размокают. Вчера вот сварили говяжье сердце, сегодня нарезали, ночь постоит в холодильнике — и поставлю в лиофильную машину сушить. Буду использовать сердце как усилитель вкуса к мясу.

- Мне кажется, тебя чаще можно встретить на гастролях, чем в ресторане. Почему ты так любишь на гастроли ездить? Что это тебе дает?

- Я выполняю свою работу. Но это только кажется, что я все время в разъездах. На самом деле я езжу всегда в одно и тоже время, и это чаще всего бывает перед сезоном, перед ВЭФом. После него мы налаживаем производство на более спокойный режим. Учимся, какие-то новые блюда придумываем.

- То есть каждый год одно и то же.

- Нет, все разное: то ковид, то спецоперация, то еще что-нибудь. Я думал, что детство было тяжелое в 90-е — но нет! Тогда, оказывается, все нормально было. Сейчас каждый год что-то новое.

- В связи со всеми глобальными изменениями может быть такое, что гастрономической столицей России станет Владивосток?

- Не станет. Мы же с Владимиром Мухиным в одном городе не уживемся! (Смеется.) Даже если все переедут сюда, им нужно будет привыкать к тому, что здесь вообще нет мяса. Нет свинины, нет говядины. Ты можешь купить домой, сделать борща. К нам приезжают только одни хвосты и копыта. А у меня рыбный ресторан, у нас очень маленькая страничка мясных блюд не самого высшего качества, но я и не парюсь. Мы пока не достигли такого уровня, чтобы люди брали стейки вагю. Нет спроса такого. В том, с чем мы умеем работать, мы можем с любым поспорить. А то, с чем не умеем, — мы и не лезем туда, если честно.

- Почему вы не открываете вторую «Зуму»? В Хабаровске, как вариант.

- Наш проект уникальный, и его невозможно масштабировать. Нет столько ресурсов. Представляешь, будет два ресторана или три, а нужно еще на гастроли успевать ездить. Получится не очень. Здесь я могу давать результат. У меня есть определенное количество людей, которые следят за этим местом. У меня есть один шеф-повар Евгений Александрович Митрохин, но я его знаю всю жизнь. Он вырос со мной, можно сказать. Он все контролирует, когда меня нет.

- Посоветуй пять ресторанов во Владивостоке.

- Пять не посоветую! Тут нет столько. (Смеется.) Зависит от того, зачем идти. Если говорить про Дальний Восток и море — наш ресторан я посоветую и ресторан Novik на Русском острове. Там тоже морепродукты, но другое прочтение, не азиатское. Когда мне все надоедает, мы с женой идем в Gusto, и там я чувствую себя великолепно. Это маленький Питер, где все не так, как во Владивостоке. Еще «Супра», естественно! Из баров — Punch и Brugge Pub. Там много видов пива и понятная еда: селедка, картошка. Я по этому скучаю иногда. Стаканчик пива, селедка и картошка, капуста. И мне прямо клево.

Похожие статьи

Кровать в палатке и Wi-Fi в лесу: заглянули в глэмпинги Южного Урала и узнали, сколько они стоят

Кровать в палатке и Wi-Fi в лесу: заглянули в глэмпинги Южного Урала и узнали, сколько они стоят

Стресс, пробки на дорогах, выбросы, толпы людей вокруг и постоянно пиликающие мессенджеры — все это ежедневно окружает жителей мегаполисов. Вот бы уехать в лес! Но как представишь: куда-то идти с тяжелым рюкзаком, ночевать в спальном мешке, удобства под кустом… Да после такого отдыха нужен еще отдых!