Сооснователь Folk Дмитрий Романов: «Ресторатор в существенной степени — это душнила»

Важное уточнение: интервью состоялось до того, как московские рестораны столкнулись с новым вызовом. Комментировать нынешнюю ситуацию Романов сейчас не готов.

Александр Ильин: Скажи, а ты смотришь фильмы и сериалы про ресторанное дело?

Дмитрий Романов: Сейчас меньше, просто времени нет. Раньше да, много смотрел всего.

А. И.: Я почему спросил — во всех этих фильмах для ресторатора не находится ни одного доброго слова. И это удивительно. Ресторатор в кино в лучшем случае занят тем, что ломает карьеру повару, а в худшем — просто какая-то абсолютно тупая скотина. То есть получается, что повара — это герои, целый день что-то такое творческое делают на кухне, ругаются с персоналом, выстраивают производственную линию и так далее, а рестораторы — не понять вообще чего, какой-то сгусток неизбежного зла. В этой связи вопрос от лица недоумевающих кинозрителей, так сказать: чем вообще занимается ресторатор в реальной жизни?

Д. Р.: Слушай, звезды-повара и звезды-бармены — они, конечно, есть, и я этому невероятно рад. Потому что я не способен что-то такое скреативить на кухне, у меня нет даже элементарного понимания поварских техник. И все, что я способен сделать, — это организовать работу, найти помещение, найти инвестора, выстроить какие-то общие процессы. Ну и повлиять на дизайнеров, на строителей, на поставщиков. Но я не могу создать еду. Могу еду попробовать и затем прокомментировать — это да. И классно, когда получается найти с шеф-поваром общий язык, потому что блюдо в процессе этих мучительных дегустаций становится лучше. Если же говорить о работе ресторатора, то недавно мы с Антоном Пинским, моим партнером, обсуждали в очередной раз наш новый проект, и он говорит: «Ты, главное, не задуши там в своих объятиях поваров». А я в ответ на это послал ему мем, очень мне понравился.

А. И.: А что за мем?

Д. Р.: Ну, примерно такой: «Возможно, все двери перед тобой открыты, потому что ты пипец какой душнила». Он ответил: «Да, это надо обдумать». Так вот, ресторатор в существенной степени — это именно душнила. Он ходит по ресторану, везде лезет, проверяет лампочки, спрашивает, а где су-шеф, а почему еще нет шефа, не слишком ли хорошо тот отметил вчера какой-нибудь праздник. Короче, ресторатор следит за тем, чтобы все процессы шли и не останавливались. И постоянно подталкивает все ключевые фигуры, не дает тормозить. Классно, когда это надо делать не очень часто — это значит, что команда сработалась, что все двигается более-менее само. Ну и тогда не надо слишком уж сильно погружаться во весь этот микроменеджмент.

А. И.: А микроменеджмент — это что? Это маленькие вещи, которые должны происходить как бы сами собой, но почему-то не происходят? Это скучно?

Д. Р.: Да, это те самые скучные маленькие вещи. А чем больше ресторатор занимается микроменеджментом, тем хуже ему живется. Он перестает смотреть на проект в целом, не ощущает удовольствия от ресторана. Он непрерывно сидит в телефоне, постоянно в десяти каких-то чатах. И это совершенно не позволяет кайфовать — и когда ты непосредственно находишься в ресторане, и когда вышел из него. Вот у нас интервью, а я смотрю, как там официанты, не трогает ли кто свое лицо.

А. И.: А официанту трогать лицо нельзя?

Д. Р.: Ну, для меня это странно, да. Так учили французы в моем первом ресторане Most: нельзя тереть нос, нельзя чесать голову, нельзя чихать. То есть чихать можно, но так, чтобы никто этого не слышал и не видел. И вот это я называю «включился Дима-душнила».

А. И.: А ты сам умеешь чихать так, чтобы никто не видел?

Д. Р.: Да. Просто синхронно с этим моргаю.

А. И.: То есть вся эта мелкая моторика — это важно? А ее как-то можно развить?

Д. Р.: Да, и я везде, где работаю, провожу по этой теме специальные тренинги — правильное движение в зале, правильный подход к гостю. Здесь же куча нюансов. Например, когда ты идешь к гостю, сначала надо двигаться интенсивно и энергично, а при подходе замедлиться. Гости не осознают, но чувствуют. И вот все это мелкие детали — ты должен их доносить, потому что никто не рождается официантом, например. Но тут проблема.

А. И.: Какая?

Д. Р.: Люди по природе своей не склонны запоминать. Поэтому приходится повторять, и повторять, и повторять. И это, конечно, рутина. Поэтому ресторатор обязательно должен построить и настроить такую систему напоминания и контроля, чтобы и старички не забывали, и новички узнавали, как должно быть. Вот смотри, прямо сейчас, ты заметил?

А. И.: Что заметил?

Д. Р:: Человек гремит приборами. А мы с ним проговаривали, что приборы на стол не бросаем, а кладем аккуратно и бесшумно. А он забыл, он торопится. Понятно, что он новенький, и тем не менее.

А. И.: И это прямо проблема, на твой взгляд?

Д. Р.: Это проблема. И когда ты начинаешь все подряд регулировать и стандартизировать — это тоже проблема. Даже если ты строишь какой-то френдли-проект, этот талмуд из правил нарастает и нарастает, и все становится слегка роботизированным. Тут надо смотреть по ситуации, конечно.

А. И.: Ну а что тут особо смотреть-то? Работники могут быть сколько угодно френдли, но гость, который пришел, сел, платит деньги, — ему-то что до этого, если он не получает нормальный сервис?

Д. Р.: Говорю же, надо смотреть по ситуации. Рестораны разные бывают. Например, в ресторанах Ильи Тютенкова практикуется более расслабленный вайб — там, если к тебе подойдет какая-нибудь серая мышка, такая дисциплинированная отличница, ты скажешь: «Чего-о-о?» Здесь, в Folk, это проще себе представить. Хотя мне, если честно, такого строгого, формального стиля тоже не хочется.

А. И.: То есть нет одного рецепта на все случаи жизни?

Д. Р.: Зависит от проекта. Ты же, когда делаешь ресторан, открываешь практически микротеатр. А какой театр, такая и атмосфера. Ну и официанты ее непрерывно играют. В Amber, например, это такие персонажи из «Матрицы»: юноши — как Нео, а девушки — как Тринити.

А. И.: Давай поговорим о кухне. Сколько времени в среднем требуется, чтобы проработать меню?

Д. Р.: Зависит от того, построена ли уже кухня. Потому что повара предпочитают, естественно, готовить на той же кухне, на которой впоследствии будут работать. В этих условиях достаточно месяца. Ну, может, полутора месяцев. Одна-две дегустации в неделю. У меня вот так получается.

А. И.: А сколько вообще строится ресторан? Это всегда игра вдолгую? Или можно открыть его, допустим, за месяц?

Д. Р.: Ну, никогда в Москве рестораны не открываются в те сроки, которые были заявлены на старте. Никогда. Если заявляют пять месяцев, то, скорее всего, будет семь. И с бюджетом такая же история. Планируешь 50 миллионов рублей — можно смело добавить еще 20%. Минимум. Но тут важно не сколько времени и сколько денег потребует стройка — важно, как быстро ты это окупишь. Инвестору важно что? Важен возврат инвестиций, ну и потом заработок. Бывает такой сложный, довольно нервный момент, когда ресторан фактически готов, но надо добавить еще немножко денег. И вот его надо перетерпеть, наконец открыться и дождаться, когда пойдут гости. Тогда все выдыхают — слава тебе, господи, получилось.

А. И.: Отношения с инвесторами — это вообще как, тяжело? Вот в этот момент, когда все почти готово, но надо добросить денег, как ты себя чувствуешь?

Д. Р.: Ну, здесь как раз не особо сложно. Вот мы решили, например, поставить более дорогие окна. Почему? Потому что они лучше, качественнее, их не придется через полгода ремонтировать. Надо просто уметь объяснять, обосновывать, это часть твоей работы. Ну и находить адекватно мыслящих инвесторов — тоже часть работы. У меня, правда, нет опыта общения с неадекватными инвесторами, но я убежден, что и с ними можно говорить.

А. И.: Как? Научи!

Д. Р.: Например, если инвесторов несколько, то один или двое могут оказаться не вполне на одной волне с тобой. Тогда можно обсудить уменьшение их долей — и увеличение долей других, более дружественно настроенных. Вообще это политика, буквально — сдержки, противовесы, подвижки туда-сюда. Может, даже посложнее, чем политика. Но если ты называешься ресторатором, то должен быть готов и к такому тоже. Я же не на зарплате тут сижу, правильно?

А. И.: А что тогда самое-самое сложное для ресторатора?

Д. Р.: Наверное, отпустить ситуацию. После всех тренингов дать команде поработать самостоятельно. Для меня это и очень сложно, и очень важно. Две недели ничего им не писать, не звонить, вообще никак не дергать. Пусть даже тебе очень хочется подойти и объяснить — нет, вот прямо бьешь себя по рукам.

А. И.: А если они начинают ошибаться? Прямо вот серьезно косячить?

Д. Р.: Максимум — указать на ошибку. И дать им возможность сделать выводы самостоятельно. Тут главное — поставить на ключевые места правильных людей.

А. И.: То есть недостаточно все в проекте систематизировать? Еще и люди нужны?

Д. Р.: Конечно! Никакая система не сделает из неправильных людей правильных. Скорее наоборот.

А. И.: Как наоборот?

Д. Р.: Ну, допустим в ресторане полный хаос. Полнейший, как в кино. И ты находишь несколько правильных людей: шеф-повара, управляющего, еще кого-то, они приходят в этот хаос и все приводят в норму.

А. И.: А как вообще возникает такая ситуация в ресторане?

Д. Р.: Допустим, в ресторане работает очень творческий шеф-повар. Очень творческий. Но абсолютно не умеющий считать. Или не умеющий, не знаю, составлять рабочие графики. Такое бывает, и ресторан торгует гениальной едой, не зарабатывая ни копейки. Может, даже команда начинает разбегаться. Тогда надо найти правильного су-шефа, способного взвалить на себя все эти скучные, но необходимые обязанности, и он исправит дело. Один человек придет и все починит. Вообще, по моему мнению, должен быть баланс людей творческих и работяг. К сожалению, баланс этот выясняется не в один день и исключительно на практике. Главное, что не все хотят становиться звездами, не у всех есть какие-то огромные амбиции — но без таких прилежных, спокойных людей ресторан долго не протянет.

А. И.: А ты ходишь вообще в рестораны для собственного удовольствия? Или сидишь и непрерывно сканируешь ситуацию: «О, вилка зазвенела, непорядок»?

Д. Р.: Хожу почти во все новые места. И знаешь, где-то год назад я сделал сознательное усилие и больше ничего не сканирую. Просто сижу и наслаждаюсь.

А. И.: Скажи, а есть ли у тебя какое-то видение будущего ресторанной индустрии? Какие жанры вымрут, какие придут к успеху?

Д. Р.: Нет, я ничего не могу предсказать — и думаю, что это невозможно. Я делаю то, что мне нравится, и надеюсь, что людям тоже понравится, и все.

Александр Ильин