Статья

Смените это немедленно!

Статья опубликована в журнале за . 2019

Хорошее меню – это центральный элемент успеха любого ресторана, и это правильно. Люди приходят в ресторан за едой. Тем не менее, они приходят не только перекусить, но и насладиться атмосферой. Каждый ресторан, особенно расположенный в отеле, по-своему уникален. Есть свой стиль, отличительные элементы декора и оформления заведения. И, возможно, у ресторана уже создан свой логотип или выбран определенный цвет, используемый в интерьере и других фирменных деталях. Все это помогает правильно представить тот образ заведения, который ресторатор хочет передать своим гостям.

Смените это немедленно!

Еще одна очень важная черта, которая будет демонстрировать высокопрофессиональный стиль работы заведения, – это одетый в красивую униформу персонал. В этом номере мы продолжаем вдохновляться стилем корпоративной одежды, на этот раз – работников ресторанной службы.

В единой форме одежды есть несколько преимуществ, одним из которых является то, что сотрудники чувствуют себя частью команды, повышается вовлеченность и интерес к общему делу и поднимается моральный дух. Униформа также радует сотрудников отсутствием трат собственных средств на покупку одежды для работы. Они чувствуют себя комфортно в чистой и свежей одежде, которая хорошо впитывает влагу, а также обладает высокой устойчивостью к пятнам.

Рассматривая униформу обслуживающего персонала, нельзя забывать и про работников кухни отельного ресторана (как и любого другого), где всегда царит оживленная атмосфера. Сотрудники должны работать в быстром темпе и на высоком уровне мастерства. Каждый день повара готовят еду для большого количества гостей. Такие ключевые моменты, как организация питания, могут создать или разрушить репутацию отеля, так что отельерам действительно следует задуматься над тем, как выглядят их повара. Даже если гости их никогда не видят, хотя довольно часто встречается открытая кухня или станция приготовления горячих блюд во время завтраков (live station).

В зависимости от организации работы ресторана, среди персонала, обслуживающего гостей в зале, может быть и метрдотель, несомненно, он должен выделяться. Метрдотель тоже носит униформу, как и все остальные сотрудники, но ему важно показать более высокий уровень своей позиции и при этом не выбиваться из единого корпоративного стиля. Поэтому его униформа должна иметь соответствующие знаки отличия, чтобы гости видели, к кому можно обратиться, если возникнут какие-либо проблемы или вопросы.

К сожалению, текучесть кадров в ресторанной сфере остается одной из наиболее часто встречающихся проблем, поэтому нужно иметь в виду, что одна и та же униформа будет передаваться по наследству. Недостаточно помнить все должности (повара, официанты, хостес, метрдотели и т. д.), нужно учитывать и разные типы людей, которые будут пользоваться униформой (мужчины и женщины, худые и полные люди). Униформа ресторана должна выглядеть великолепно, и в запасе лучше всегда иметь разные размеры одежды, соответствующей всем должностям и типам телосложения. В такой активной работе, как приготовление блюд, стиль и удобство во всех его проявлениях стоят в одном ряду.

Так, например, появились компании, основанные поварами, которые разрабатывают одежду для всех типов телосложения, поскольку по всему миру службы кухни уходят от формальной одежды, сшитой на мужские фигуры.

Для Наташи Пикович, шеф-кондитера и основателя компании по пошиву профессиональной одежды, униформа была повседневным кошмаром. За время работы в кондитерском цехе она обнаружила, что рабочая одежда всегда слишком большая: неповоротливые куртки и широкие брюки считались нормой во многих ресторанах. «Унисекс – это шуточное оправдание. Вся эта одежда специально создавалась для мужчин. Она не только выглядела неряшливо, но и мешала в работе на кухне. Наши рубашки падали на изделия, которые мы создавали, наши штаны тянулись по полу, а мы спотыкались», – вспоминает она.

Традиционная одежда шеф-повара появилась во Франции в ХIХ веке, и вскоре этот формальный ансамбль стал стандартом, известным как «белый китель»: плотные рубашки с длинными рукавами и двумя рядами пуговиц спереди. Хотя на практике любой человек мог стать шеф-поваром, эта одежда изначально предназначалась для мужчин. Смысл создания классической формы шеф-повара довольно прозаичен. Эми Трубек, профессор Университета Вермонта и автор книги «Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию», пишет, что «наряды были белыми, как и форма многих других профессий в 1800-х годах, потому что они представляли ХIХ век эпохой аккуратности, санитарии и чистоты». Несмотря на то что одежда, которая теперь обычно изготавливается из жесткого плотного полиэстера, не была вершиной комфорта или практичности, она оставалась стандартом на протяжении почти двух столетий.

Kylemark Staff Uniforms

Kylemark Staff Uniforms

Сегодня, однако, многие владельцы ресторанов и шеф-повара приняли новую эстетику на профессиональной кухне, отношения на которой строятся не столь иерархично. Униформа становится более удобной, включает в себя одежду разных форм, размеров и предназначается для обоих полов. Такую одежду начали производить компании Hedley & Bennett, Tilit и Polka Pants. Шеф-повар Доминик Кренн, первая женщина в Соединенных Штатах – обладательница трех звезд Мишлен, часто полностью отвергает формальность и готовит в своих ресторанах Atelier Crenn и Bar Crenn в Сан-Франциско в удобной повседневной одежде и фартуке.

Бывший повар Максин Томпсон основала линию прочных и модных брюк для женщин-поваров для борьбы с некрасивой и плохо сидящей рабочей одеждой. «Унисекс был очень мешковат: приходилось подворачивать половину длины брюк или натягивать их на талию под грудью. Почему женщины-кулинары должны выглядеть так?» Имея диплом дизайнера, г-жа Томпсон запустила свою линию профессиональной одежды – брюки с завышенной талией, прилегающие по фигуре.

Профессия шеф-повара стала более заметной благодаря росту популярности представления кулинарного мастерства в «Инстаграме», YouTube и на телевидении. Произошел сдвиг в менталитете, когда люди осознали важность кухонного персонала, и это приводит к необходимости заботиться об их внешнем виде. Означает ли более удобная униформа, сшитая на женскую фигуру, конец мужского доминирования, долгое время царившего в кулинарной отрасли? Это вопрос спорный. Однако несомненным является то, что, создавая новые удобные фасоны рабочей одежды, дизайнеры в конечном итоге приходят к очередной эволюции образа и стиля работников ресторанной сферы.

Комментарий эксперта

Глеб Киуру, руководитель отдела продаж Lindström в Санкт-Петербурге по направлению «Отели и рестораны»:

– Сегодня визуальный брендинг является одной из важных составляющих корпоративной идентичности. Особенно он актуален для отелей, где посетители оценивают сервис в том числе и по тому, насколько опрятно и солидно выглядит обслуживающий персонал. Можно бесконечно инвестировать в интерьер, приглашать лучших поваров и придумывать необычную развлекательную программу для гостей, но все это померкнет на фоне сотрудников в мятой одежде, явно не первой свежести. И наоборот, yниформа, отражающая ценности бренда, сшитая из ткани корпоративных цветов, выгодно выделяет персонал отеля на фоне конкурентов.

Компания «Линдстрем» предоставляет в отельной сфере одежду для поваров. Как эксперты на рынке спецодежды, мы выделяем три наиболее важные черты качественной униформы, и первая из них – гигиеничность. Повара работают на кухне с продуктами питания, поэтому к чистоте одежды предъявляются особые требования. Например, помимо обеззараживания при стирке, необходимо регулярно проводить смывы с одежды для дополнительной безопасности. Внешний вид также играет большую роль: несмотря на то что повара реже взаимодействуют с посетителями, чем официанты, они все равно остаются на виду – особенно если в отеле ресторан с открытой кухней. Чистый и опрятный внешний вид повара повышает доверие к отелю в целом и является гарантией того, что менеджмент отеля заботится не только об имидже, но и о своих сотрудниках. Наконец, одежда должна быть функциональной. Одна из самых распространенных ошибок, когда при выборе одежды для поваров отдают предпочтение более тонким тканям, так как кажется, что в такой одежде будет менее жарко. На самом деле, лучше выбирать форму из плотных, но дышащих материалов. Она защищает от жара плиты, и сотрудники чувствуют себя в ней комфортнее. Чтобы обезопасить поваров на рабочем месте, отдавайте предпочтение одежде на кнопках – ее всегда можно быстро снять в случае экстренных ситуаций.

Довольно часто отели просят создать индивидуальную одежду с учетом брендбука. Поэтому в «Линдстрем» можно заказать униформу для поваров с логотипом отеля или в корпоративных цветах. Это помогает не только повысить узнаваемость бренда отеля, но и в целом укрепить его имидж.

Похожие статьи

Праздник по традиции или в новом формате: новогодние предложения от отелей

Праздник по традиции или в новом формате: новогодние предложения от отелей

Новый год – самый любимый и долгожданный праздник, многие действительно верят в силу традиционной фразы: «Как встретишь Новый год, так его и проведешь». Настоящим трендом последних лет стали новогодние корпоративы и встреча главной ночи года в ресторане отеля. По всей стране рестораны и банкетные залы гостиниц предлагают разные варианты проведения праздника, заманивают гостей яркими шоу-программами, приятными сюрпризами и кулинарными изысками.