Статья

Шведский стол на любой вкус

Статья опубликована в журнале за 3.2008

Система организации питания по принципу шведского стола становится все более востребованной на российском рынке гостиничных услуг. При этом успешное воплощение идеи шведского стола напрямую зависит от наличия грамотно подобранного специального оборудования.

Шведский стол на любой вкус

Варианты организации шведского стола


В большинстве случаев концепция шведского стола востребована при организации завтраков в гостиницах, а также питания в санаториях, домах отдыха и пансионатах. Для организации питания подобным образом необходим комплект специализированного оборудования.

- Основой шведского стола являются линии раздачи питания (буфетные линии), предназначенные для кратковременного (до 1-2 часов) хранения и реализации первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, напитков и кондитерских изделий, - говорит менеджер отдела технологического оборудования компании «Деловая Русь» Эдуард Арановский. – Являясь своеобразной границей между производством и реализацией готовой продукции, между персоналом и гостями, именно буфетная линия должна привлечь клиента и обеспечить его качественное обслуживание.

- Для выкладки холодных и горячих закусок, основных блюд устанавливают мармиты с подогревом, холодильные витрины, салат-бары, нейтральные модули оборудования, - рассказывает менеджер-технолог отдела мини-производства компании «Торговый Дизайн» Екатерина Хомутова. - Для напитков – сокоохладители, граниторы, кипятильники, термосы. Кроме этого, в зоне организации шведского стола устанавливают специальные элементы для выкладки посуды и приборов. Столы для посетителей ставят в том же зале. Как правило, их не сервируют.

Вариантов организации шведского стола очень много – в зависимости от звездности отеля, планировки помещения ресторана и особенностей организации мероприятия в конкретном отеле. Современный рынок оборудования предлагает достаточно большой ассортимент моделей, различающихся вместимостью, материалами исполнения, дизайном и цветовой гаммой. В целом, современные линии для шведского стола можно собрать из разных модулей и в разном порядке. Мобильность и высокое качество современного оборудования для шведского стола позволяет без проблем изменить планировку торгового зала и удобно вписать его в интерьер.

– Модули, входящие в комплект оборудования шведского стола, могут быть нейтральными, охлаждаемыми и тепловыми. Благодаря тому, что каждый модуль является автономным, можно подобрать любую комплектацию, - объясняет Эдуард Арановский. - Модули легко устанавливаются как в прямолинейном варианте, так и в угловых комбинациях. Строгих правил, как именно они должны идти друг за другом, нет, но определенный порядок все же существует. Логично, если человек, подойдя к линии раздачи питания, сначала увидит салаты и холодные закуски, дальше – первые блюда, потом – вторые и, наконец, десерты и напитки.

Охлаждаемые и тепловые салат-бары


- Большое внимание следует уделить холодильным элементам линии, - говорит Екатерина Хомутова. - Особый акцент в данном случае делается на салат-бары. Холодильное оборудование позволяет в надлежащем виде сохранить салаты и холодные закуски. Под столешницей с емкостями для салатов и холодных закусок предусмотрены специальные полки и ящики для хранения различного инвентаря и вспомогательных материалов.

- Салат-бары могут быть центрального исполнения или с обслуживанием, - объясняет специалист компании «Север Трейд» Андрей Миронов. – Подбирается салат-бар в зависимости от количества гостей, особенностей планировки помещения и интерьера. Например, если есть ограничения в площадях, лучше использовать салат-бары центрального расположения.

На современном рынке представлены передвижные салат-бары отечественного производства, а также оборудование европейских производителей (TECFRIGO, ENOFRIGO, SKYCOLD, HUPFER и др.).

- Импортные салат-бары (либо их отдельные декоративные детали – полки и столешницы), как правило, изготавливаются из массива натурального дерева различной цветовой гаммы, - комментирует Екатерина Хомутова. - Также представлены модели с направляющими – деревянными или из нержавеющей стали (TECFRIGO, серия Lux). Обычно салат-бары оснащаются встроенной подсветкой. На некоторых моделях установлены купола из прочного плексигласа, предохраняющие продукты от заветривания. Есть салат-бары, предназначенные специально для мороженого. Распространены модели, в которых совмещены тепловые и охлаждаемые части (ENOFRIGO, серия Luxus line).

- Тепловые салат-бары (мармиты) бывают двух видов: паровые и «сухие», - рассказывает Андрей Миронов. – В первых для нагрева используется пар, благодаря которому блюдо в процессе подогрева теряет меньше влаги. «Сухие» мармиты используют для блюд, которым не нужно увлажнение. Например, нельзя увлажнять картофель-фри или котлеты по-киевски, так как при увлажнении они потеряют свои потребительские свойства.

- Широкий ряд модулей и комплектующих для обслуживания по принципу шведского стола имеется и в ассортименте финской компании SKYCOLD, - отмечает Эдуард Арановский. - В частности, особого внимания заслуживают мармиты этого производителя. Их конструктивной особенностью является то, что в задней части столешниц установлен подогреваемый лоток для хранения приправ в горячем виде. Электронный контроль влажности сохраняет продукт от усыхания и минимизирует потери веса продукта. Новая система конвекционного подогрева, основанная на кинетическом контролируемом движении молекул воды, позволяет сохранить приготовленное блюдо без изменения микробиологического уровня, содержания питательных веществ и внешнего вида.

Стоит отметить, что оборудование SKYCOLD относится к классу премиум. В этой же категории - оборудование AFINOX (Италия), выполненное в дереве и меланине.

- Кроме этого, различают напольные и настольные мармиты, - добавляет Екатерина Хомутова. - Напольные мармиты – это те же салат-бары, только тепловые, с температурой от 30 до 80 градусов (TECFRIGO, ENOFRIGO). Настольные паровые мармиты комплектуются гастроемкостями различного размера, в них для подогрева используется ручной залив воды. А терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 99 градусов. В последних гостиничных проектах активно используются мармиты от французского производителя ROLLER GRILL (модели BM3, BMD) и тайваньского JEJU (модель JKG-165). Можно порекомендовать соответствующее профессиональное оборудование фирмы STALGAST (Польша) – мармиты с горелками, а также суповые мармиты фирмы KARMA. Одним из ведущих производителей гастроемкостей является KOVINOPLASTIKA (Словения).

Средний ценовой сегмент оборудования для шведского стола представлен продукцией отечественных фирм ATESY, «Чувашторгтехника» и др.

Внимание на мелочи


Для подачи напитков в линии шведского стола предусматривается
специальный элемент – прилавок для горячих напитков, на поверхность которого можно установить кипятильники и термосы для кофе и чая. Кипятильники в основном применяются заливного типа и подбираются по объему в зависимости от требуемого количества напитка.

- Хорошо себя зарекомендовали кипятильники - английские ANVIL (модели URS, URB) и шведские COFFEE QUEEN (модель HVM), - подчеркивает Екатерина Хомутова. - Для охлаждения и демонстрации различных негазированных напитков предназначены сокоохладители. Как правило, они выполнены из нержавеющей стали и оснащены прозрачными съемными контейнерами разного объема. Для замораживания соков в густую снегообразную массу используют граниторы. Например, можно порекомендовать сокоохладители и граниторы фирмы BRAS (Италия).

Многие рестораторы и отельеры предпочитают устанавливать на территории шведского стола кофе-машины и аппараты чай-кофе компаний LA CIMBALI (Италия) и АNIMO (Бельгия).

Кроме основного оборудования, шведский стол включает множество дополнительных, но при этом достаточно важных элементов. Например, для выкладки посуды пригодятся подогреватели и диспенсеры для тарелок и стаканов, прилавок для столовых приборов. Иногда добавляются тепловые витрины и прилавки для хранения и реализации хлебобулочных изделий.

- При организации шведского стола стоит уделять внимание таким мелочам, как приспособления (органайзеры) для раздачи приправ, салфеток, столовых приборов. Как правило, они легко крепятся на любую горизонтальную поверхность, - отмечает Екатерина Хомутова. - Для накладывания блюд незаменимы различные ложки и щипцы, приспособления для нарезки, емкости для сыпучих продуктов, посуда для соусов, дозаторы для меда, сиропа, сливок, кетчупа, сахарного песка.

В заключение отметим, что грамотно организованная система шведского стола дает возможность гостиницам и домам отдыха не только обслуживать своих гостей на должном уровне и поддерживать свой имидж, но и способствует снижению расходов на продукты, но это уже другая тема.
Комментарий специалиста
Владимир Петухов, генеральный директор компании HUPFER:


- На сегодняшний день для организации работы шведского стола особенно востребованы мобильные позиции. В частности, это передвижные мармиты с подогревом и охлаждением. Каждая емкость такого мармита имеет независимый терморегулятор и автономный слив теплоносителя (воды).

Также стоит выделить автономную раздаточную станцию, которая хорошо подойдет для организации питания по принципу шведского стола в отелях с ограниченными площадями зала для приема пищи. Данное изделие оснащено двумя независимыми мармитами и внутренним подогреваемым объемом с возможностью автономного терморегулирования каждой емкости и внутреннего объема.

Для подачи горячих напитков в рамках шведского стола достаточно удобна тележка для кофейного оборудования с возможностью установки емкости (до 40 л). Такая тележка оснащена каплесборником, а на ее нижнем уровне предусмотрена установка посуды и аксессуаров.

Для транспортировки и поддержания тарелок в заданном температурном режиме успешно используются и мобильные диспенсеры. Их габариты определяются диаметрами используемых тарелок (190-260 и 270-330 мм). Диспенсеры комплектуются крышками из ударо- и термопрочного пластика.

В случае организации питания с использованием подносов, будет незаменима разновидность для штабелирования и транспортировки чистых подносов. Для предотвращения опрокидывания и соскальзывания подносов предусмотрены боковые держатели. Для сбора использованных подносов с грязной посудой предназначены тележки Tawalu, способные вместить от 12 до 72 подносов. Эти тележки удобны при транспортировке грязной посуды в моечный цех. Что касается уборки зала, стоит отметить сервировочные тележки, выполненные из нержавеющей стали, с количеством полок от 2 до 5, способные нести нагрузку более 40 кг на одну полку.

Все перечисленные мобильные изделия, произведенные компанией HUPFER, оснащены бамперами-отбойниками, 4-мя поворотными колесами, два из которых имеют фиксирующий тормоз.
Мобильный вариант
    #

Похожие статьи

«ПИР-ОТЕЛЬ» открывает границы возможностей с лучшими

«ПИР-ОТЕЛЬ» открывает границы возможностей с лучшими

7-10 октября 2019 года в Москве состоится главное мероприятие года в индустрии гостеприимства - VIII международная выставка для профессионалов отельного бизнеса «ПИР-ОТЕЛЬ 2019». Ведущая выставка товаров и услуг для отелей из года в год выступает трендсеттером отрасли.