«Мне кажется, Сергея Семеновича все несколько неправильно поняли, – отмечает он. – Действительно, те заведения, которые открылись, у них неплохой уровень посещения, у них есть гости. И когда мы говорим, что на 65% восстановились – ну да, наверное, эти заведения восстановили свою выручку на 65%. Но нам надо понимать, что открылось ничтожное количество заведений».
Ресторатор пояснил, что открылись только летние веранды – и, соответственно, только те заведения, у которых такие веранды есть.
«Количество посадочных мест на летних верандах сегодня – это 4-5% от общего количества посадочных мест во всех ресторанах Москвы, – уточнил Миронов. – Да, мы фиксируем в тех местах, что открылись, рост, мы фиксируем неплохие выручки».
Однако, отметил он, здесь сработали два фактора. Один из них – отложенный спрос, поскольку раньше у потребителей не было возможности пойти в ресторан, и они ждали этого. А второй – в том, что поскольку открытых заведений мало, у потребителей пока не такой уж большой выбор. Они просто идут туда, куда пойти есть возможность.
Некоторые заведения во время действия режима самоизоляции работали навынос, однако, как рассказал Миронов, на доставку может работать не такой уж большой сегмент ресторанного бизнеса. Большинство ресторанных блюд для доставки просто не подходят. Выигрывают от ситуации пиццерии, рестораны суши, фастфуда.
«Мы потеряем гастрономические рестораны. Мы потеряем в основном рестораны среднего и высокого уровня», – отмечает он.
Говорить о каких-то итогах, добавил Миронов, можно будет после того, как откроются все рестораны – и станет ясно, сколько из них не пережили закрытия, какой процент выручки потеряли оставшиеся и так далее.
