От вилки до ресторана высшего класса: кто в Алтайском крае «обустраивает» ресторанный бизнес и сферу торговли

Altapress.ru поговорил с директором компании «Ассум» Сергеем Косых и узнал, какие рестораны инновационного плана откроются в Алтайском крае и чем живет сфера услуг в ресторанном деле.

- Сергей Владимирович, уже не секрет, что Белокуриха — это золотая жила для рестораторов, владельцев отелей и бизнеса в целом. Насколько мы знаем, сейчас в Белокурихе-2 разворачивается интересный проект. О чем идет речь?

- Да, сейчас наша компания занимаемся проектированием ресторанного комплекса для отеля «Гранд-Крио Алтай» в Белокурихе-2. Перед нами стоит амбициозная задача, создать уникальный проект. Это будет не просто ресторан с красивым обеденным залом и столовой для персонала. Мы планируем организовать практически полноценную фабрику-кухню-ресторан. Фабрика органично впишется в структуру отеля. Она будет работать как для обычных гостей, так и для тех, кто приехал непосредственно по оздоровительным программам. Т. е. мы уже говорим о зоне «детокс» в данном ресторане с правильным питанием, заточенным под режим питания постояльца. Кроме того фабрика будет выпускать полуфабрикаты высокой степени готовности для организации питания в экскурсионных программах, организованных пикниках, снабжать полуфабрикатами удаленные точки питания расположенные, например, на горе Глухариная.

- Есть ли какие-то принципиальные отличия ресторана, в обычном нашем понимании, и «оздоровительного» ресторана, кроме наличия в последнем здоровой пищи?

- В некотором роде. Нам нужно спроектировать его таким образом, чтобы за один сезон ресторан мог заготовить и сохранить достаточный объем различных ягод, трав, орехов, фруктов, грибов и других уникальных продуктов, которые произрастают у нас на Алтае. Эти продукты будут частично использоваться при приготовлении оздоровительного питания.

Конечно, гостей, которые приезжают на традиционный отдых, мы будем радовать и вкуснейшей выпечкой: пирожки с малиной, грибами и щукой. Мы организуем все так, чтобы сырье сохранило в себе все витамины и полезные свойства в процессе хранения, современное оборудование это позволяет. Надо подчеркнуть качество каждого продукта и показать колорит нашей региональной кухни.

Кроме того, мы рассчитываем сделать ставку на кейтеринг. В нашем случае это будет организация выездных пикников. Задача сделать так, чтобы туристы смогли взять не просто какие-то перекусы, а полноценное питание с полным циклом обслуживания. В таком случае требуется уже совершенно другое оборудование и другая упаковка (термоконтейнеры для транспортировки). То есть отелю самому придется организовывать доставку еды ресторанного уровня в удаленные места. Такая задача реализуется впервые в нашем регионе, и мы планируем, что она будет выполняться на очень высоком уровне.

- Как мы уже знаем, рестораны и инновационные заведения — не редкость в крае, тем более в курортной зоне Белокурихи. Чем вы планируете удивлять?

- Конечно это секрет, но проект мы разрабатываем совместно с лучшими шеф-поварами и не только из нашего региона.

- Расскажите подробнее о вашей компании. Какие процессы осуществляете?

- Классические компании в основном занимаются продажей оборудования, в нашей концепции это исключается. Мы не продаем, но показываем свою экспертность с точки зрения знаний рынка и понимания тенденций. Люди к нам приходят не просто купить оборудование, а для того, чтобы увидеть воочию их будущее предприятие.

Концепцию ресторана или какого-либо пищевого производство мы разрабатываем сами. Иногда бывает, что клиент приходит с готовым проектом (который в большинстве случаев не совсем соответствует требованиям современного рынка), и тогда мы стараемся объяснить, почему проект не выгодный. Например, идея устарела и была реализована сотни раз, или место, где клиент собирается открыть предприятие, уже не конкурентно.

Наши специалисты такими знаниями обладают. Сначала мы обсуждаем весь проект, смотрим сильные и слабые стороны, изучаем рынок. Потом идет большая корректировка, мы ищем изюминки проекта и продумываем все аспекты, обсуждаем риски. В том числе, рассматриваем такой фактор как перспектива эксплуатации оборудования. Сами понимаете, в данный момент стоимость электроэнергии, воды и прочих услуг непомерно высока. Мы должны изначально учесть эти моменты и сделать так, чтобы клиент понес минимальные затраты при эксплуатации оборудования на своем объекте.

- Вы говорили о комплексном подходе в работе. Какие услуги включает в себя этот комплекс?

- В процессе проектирования мы собираем образ будущего ресторана или магазина. И конечно, важны детали. Мы специализируемся на четырех основных направлениях: рестораностроение и все, что связано с системой общепита; магазиностроение (оснащаем всю сферу торговли); пищевое производство и одно из моих любимых — посуда и расходный материал.

- Что такого особенного в последнем направлении, что оно вас привлекло больше остальных?

- Посуда — это далеко не домашние ложки-тарелки, это профессиональные изделия, которые имеют совершенно другие нагрузки. Это посуда, которая несколько раз в день проходить через посудомойку, санитарную и термическую обработку. Направление достаточно емкое и очень интересное. На предприятие может понадобится набор ножей для обвальщика в убойный цех мясокомбината или предметы сервировки авторского ресторана — нужно найти оптимальный вариант для каждой сферы.

В последнее время в это направление также включаются и различные антисептики, без которых сейчас ни одна организация не может обойтись.

- Насколько такой подход выгоден для вас, как организации-исполнителя, и для потребителя ваших услуг?

- Могу привести пример, который мне подсказал известный предприниматель в Алтайском крае. Он сказал, что наша компания «как клей, который собирает в одном месте нужное оборудование». Мне очень лестно, но в тоже время его выражение очень точное. Для того чтобы тот же супермаркет вовремя открылся, нужно заключить более 500 контрактов с разными компаниями. Мы в данном случае весь документооборот берем на себя и обеспечиваем клиенту логистику, доставку на объект. У нас заключены прямые контракты с производителями, причем не только российскими. Наш отдел ВЭД позаботится о доставке любого оборудования из Италии, Франции, Германии, США и Китая.

При чем, каждое рекомендуемое оборудование с грамотно выверенными эксплуатационными характеристиками, чтобы клиент мог спокойно работать с ним. В процессе подготовки проекта осуществляем монтаж, обучение персонала работе на профессиональном оборудовании и в дальнейшем обеспечиваем его ремонт и обслуживание. Иногда клиенты, когда приходят к нам и видят более менее собранный проект говорят: «мозаика собрана». Они видят, что получится в конце и понимают перспективы.

- Кто ваши клиенты?

- В настоящий момент мы работаем не только на территории Алтая и Республики, но и по всей территории России. Буквально в прошлом году закончили поставку оборудования для большого 5-звездочного отеля, который расположен в городе Гагра в Республике Абхазия. Объект, один из самых масштабных, который мы полностью делали от нуля в течение полутора лет.

- Ваши специалисты проходят какую-то специальную подготовку?

- У нас работают уникальные кадры, потому что девчонки и мальчишки, которые к нам приходят с высшим образованием получают реально полезные знания. Отработав 3−5 лет в Ассуме, они могут оперировать своими знаниями о том, как обустроено любое предприятие, касающееся индустрии питания, торговли, услуг и торговых центров.

Наши специалисты понимают инженерную часть. Подобрать оборудование — это не просто. Надо понимать, сколько киловатт потребуется, чтобы подключить технику, какая нужна канализация и водоснабжение.

Главная их задача — сделать так, чтобы покупатель, пришедший в магазин, не видел оборудования вообще. Это ему не нужно, он не должен никаким образом соприкасаться с оборудованием, кроме тележки и корзинки. Например, Бахетле, это один из хороших примеров, когда клиенты видят великолепный ассортимент и не замечают технологическое оборудование.

- Вы говорили, что у ресторанной отрасли есть определенные тенденции. Что сейчас лидирует на рынке?

- В связи с пандемией популярность приобрели закрытые кухни, которые не имеют зон посадки. Это могут быть помещения за пределами города или в удаленных местах. Сейчас молодые предприниматели активно берут помещения с низкой арендной ставкой за чертой городского центра, которые подходят по всем технологическим параметрам. Разрабатывают ассортимент и доставку на дом или в офисы.

Материал подготовлен при поддержке комитета по развитию предпринимательства, потребительскому рынку и вопросам труда администрации города Барнаула в рамках Национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» и реализации мероприятий муниципальной программы «Развитие предпринимательства в городе Барнауле на 2015−2024 годы».