Общепит не для всех. Самые дорогие рестораны Москвы и Санкт-Петербурга

Начавшийся на фоне COVID-19 кризис пока не сильно ударил по самым дорогим ресторанам Москвы и Санкт-Петербурга: их обеспеченные гости, лишившись многих других развлечений, стали посещать общепит только чаще. «Деньги» выяснили, где в крупнейших городах России дороже всего пообедать и как изменилось меню на фоне кризиса.

Согласно оценкам «Афиши», в общей сложности в Москве насчитывается 1,35 тыс. ресторанов и кафе со средним чеком более 2,5 тыс. руб. В Санкт-Петербурге их не в пример меньше — всего 314. Но ждать сокращения количества высокобюджетного общепита в крупнейших городах страны в любом случае не стоит.

Кризис не для богатых

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров объясняет, что в кризисы себя традиционно хорошо чувствуют два сегмента: фаст-фуд и дорогие заведения со средним чеком в районе 5 тыс. руб. «Тяжелее всего приходится как раз средним»,— комментирует он. Этот тренд, по словам эксперта, связан с тем, что в периоды экономических потрясений часть людей неминуемо становится беднее, а часть — приумножает капитал.

Похожую позицию высказывает основатель проекта StrEat Максим Попов, он отмечает, что в отличие от фастфуда рестораны с высоким средним чеком обычно не работают в сегменте доставки.

«Она не передает в полной мере ни вкус блюд высокой кухни, ни атмосферу, на которые они ориентируются»,— поясняет он. При этом, по словам эксперта, этот сегмент в кризис чувствует себя лучше, чем весь рынок общепита в целом: аудитория с высоким доходом меньше пострадала от связанных с COVID-19 экономических потрясений.

По мнению господина Попова, ряд отраслей в этом году пережили скачкообразный рост. «Социальное расслоение остается очень заметным, и доля людей со сверхдоходами высока»,— рассуждает он. Гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров считает, что пандемия COVID-19 и последовавшие за ней карантинные ограничения стимулируют обеспеченных людей чаще ходить в рестораны. «Они проводят больше времени в России, сокращая число социальных контактов из-за закрытия части стран и риска заражения вирусом, но нуждаются в каком-то приятном досуге, которым становятся семейные походы в ресторан»,— рассуждает он. Хотя в Санкт-Петербурге, по мнению эксперта, ситуация заметно хуже, чем в Москве: значительная часть высокобюджетных видовых заведений в городе ориентирована на туристов, которых в этом году практически нет.

Управляющий директор Russia Sotheby’s International Realty Ирина Мошева отмечает, что весной и летом у многих обеспеченных людей действительно были сильны опасения относительно посещения заведений общепита. «Часть клиентов, например, сидели в изоляции и предпочитали в принципе никуда не выходить»,— рассказывает она. Но с конца октября — начала ноября состоятельная аудитория адаптировалась к ситуации, сильный страх относительно общественных мест ушел и деловые встречи в ресторанах начали возвращаться в привычный формат. По словам госпожи Мошевой, существенных изменений в предпочтениях российской элиты не произошло. «Люди, безусловно, чаще пользуются масками, антисептиками, а для встреч мы выбираем заведения с неплотной рассадкой и широкими столами, позволяющими сохранять большое расстояние»,— поясняет эксперт.

Элитные предложения

Сервис Zoon выделяет 20 самых дорогих заведений в Москве. В их числе расположенный на улице Охотный Ряд рыбный ресторан Peshi, где самая высокобюджетная позиция в меню обойдется в 6,5 тыс. руб. Речь идет о плато на две персоны, включающее по одной устрице Марракеш и Касабланка, по два живых гребешка и морских ежа, по 50 г тунца аками, лосося, филе сибаса и 100 г японских соусов. Приготовленное филе тунца Торо обойдется в 3,9 тыс. руб. за 100 г, а порция роллов с мягкопанцирным крабом в меню заявлена за 1,9 тыс. руб. В ресторане Spettacolo, расположенном в ставшем популярным у жителей Рублевки торгцентре «Времена года», самое дорогостоящее блюдо также морепродукты — ассорти стоит 4,9 тыс. руб., а самое высокобюджетное вино в меню — 49 тыс. руб.

Сервис EatOut в своих оценках дорогих заведений выделяет китайский ресторан Soluxe Club на Кутузовском проспекте. Морепродукты с брокколи в горячем мармите здесь также стоят 4,9 тыс. руб., а утка по-пекински — 4,5 тыс. руб., суп с акульими плавниками — 2,8 тыс. руб. В ресторане «Палаццо Дукале», который в числе самых дорогих также выделяет Zoon, проходит фестиваль трюфеля: телятина на косточке с белыми грибами и белым трюфелем стоит 4,9 тыс. руб., а в позициях основного меню — половина запеченного козленка за 22 тыс. руб., стейк из японской мраморной говядины за 10,5 тыс. руб. и черные тальолини с омаром, спаржей и икрой за 11 тыс. руб. Судя по отзывам на Tripadvisor, в Москве среди мясных ресторанов высокой кухни сейчас лидирует стейк-хаус «Бутчер», где ковбой-стейк обойдется в 5,5 тыс. руб. Часть составителей рейтингов выделяют также ресторан Nobu, где нога королевского краба с соусом сальса стоит 5,5 тыс. руб., а фламбе из мраморной говядины приготовят за 15 тыс. руб. Роллы с лангустом обойдутся в 2,5 тыс. руб. Высокобюджетную французскую кухню можно найти в заведении Cristal Room Baccarat, где говядину на гриле приготовят за 17 тыс. руб., а 50 мл коньяка Hennessy Ellipse предложат за 25 тыс. руб.

В Санкт-Петербурге среди наиболее дорогих сервис Zoon выделяет ресторан «Царь» на Садовой улице. Заведение предлагает икру белуги по цене 4,7 тыс. руб. за 10 г и сет дегустации икры за 6,9 тыс. руб. Блины по-царски стоят 4,5 тыс. руб., а фаршированный гусь в банкетном предложении — 8 тыс. руб. В меню итальянского заведения Il Lago dei cigni также осетровая икра за 9 тыс. руб., филе тюрбо и чилийского сибаса с гарниром по 3,9 тыс. руб., самый дорогой десерт, сезонные фрукты и ягоды обойдутся в 5 тыс. руб., а высокобюджетное вино Salon Cuvee "S" Le Mesnil Blanc de Blancs — в 120 тыс. руб. за бутылку. Ресторан «Палкинъ» предлагает гостям целого камчатского краба за 9 тыс. руб., мясное ассорти за 4,2 тыс. руб., запеченную стерлядь за 4,9 тыс. руб., а щи из квашеной капусты стоят 1,26 тыс. руб. Пользователи Tripadvisor высоко оценивают ресторан японской кухни MEGUmi, предлагающий, в частности, высокобюджетные блюда из мяса: сукияки из говядины Кобэ стоит 17 тыс. руб., а порция филе миньон — 38 тыс. руб.

Перемен не ожидается

Сильное падение рубля в этом году не оказало существенного влияния на дорогие рестораны. Михаил Бурмистров поясняет, что аудитория высокобюджетного сегмента в целом очень чувствительна к сокращению издержек. «Заведения не могут позволить себе снижать качество продуктов, используемых при приготовлении, клиенты сразу это чувствуют»,— поясняет он. По словам эксперта, то же можно сказать и о сокращении квалифицированного персонала, который создает атмосферу, привлекающую гостей. Игорь Бухаров добавляет, что заведения редко повышают стоимость блюд напрямую — скорее, постепенно преображают меню, заменяя одни позиции другими с новыми ценами. При этом, по словам эксперта, общепит уже давно перестроился и мало использует импортные продукты.

Но отдельные маркетинговые акции в ресторанах высокого ценового сегмента все же проходят. Так, в Savva (входит в Novikov Group) при предъявлении бумажного или электронного билета в Большой театр на текущую дату гостям после спектакля предоставляется скидка 10% на все меню. В декабре также действует специальное предложение по средам — бесплатный бокал игристого при предъявлении билета в Большой театр на текущую дату. Ряд заведений «Ресторанов Раппопорта» в этом году участвовали в «Черной пятнице». В «Erwin.Река» предлагали некоторые виды пасты по фиксированной цене 500 руб. за блюдо. В ресторане «Восход» в «Зарядье» гостям предоставляли 20-процентную скидку на всю коктейльную карту, а также черный эклер в подарок.

Но далеко не все участники рынка уверены в дальнейшей устойчивости высокобюджетного сегмента. Исполнительный директор Restcon Андрей Петраков считает, что в Москве сегмент высокобюджетных ресторанов все еще не пережил тяжелое наследие 1990-х, когда в городе работали «статусные» заведения. Эксперт отмечает, что половина дорогих ресторанов в городе в этот период были убыточны: собственники держали их, считая это престижным. До начала текущего кризиса, по мнению господина Петракова, во многие из дорогих заведений преимущественно ходила клиентура, считавшая, что должна их посещать для создания определенного образа. «Но теперь из-за финансовых потерь на фоне кризиса это стало для людей недоступно»,— рассуждает он. Эксперт указывает, что по итогам года число высокобюджетных ресторанов в Москве может сократиться на 30–40%, в то время как в целом рынок общепита потеряет 20–30% точек.