- В нынешних условиях возможно приглашение зарубежных поваров, гастроли, обучение персонала?
Да. Более того, это стало дешевле. Но для тех, кто приезжает в Россию, жизнь здесь стала дороже. Абстрактно говоря, допустим, шеф-повар из-за границы стоит 1000 долларов. Сейчас курс стал для нас выгоднее и западных специалистов приглашать стало дешевле. Но появилась новая проблема: перелёты, авиасообщение. Билеты сильно подорожали. Я не помню такого даже во времена девяностых, когда бизнес-класс Новосибирск-Москва в один конец стоил 500 долларов. Казалось, это запредельно дорого. Сейчас, думаю, он стоит уже под тысячу.
- В таких условиях вы не отказываетесь от практики гастролей поваров?
Нет, мы не отказываемся и продолжаем такую работу. Сейчас мы делаем приглашение человеку из Японии. В политике всё сложно, но для ресторанов, для кухни,границ нет.
В Новосибирской области в апреле в региональном минпромторге делали заявление о том, что рестораторы будут искать новых поставщиков среди местных фермеров - для вас актуально?
Новых поставщиков мы ищем всегда, независимо от обстоятельств. Для ресторанов это всегда одна из ключевых задач. Я объясню, в чем разница между фаст-фудом и всем остальным. Есть предприятия, которые заточены на промышленное производство, такие, как бывший «Макдональдс» – они покупают продукты в больших сетевых универмагах, ну вот, Metro был таким источником. Хороший ресторан, где всё готовят из-под ножа, строится из двух компонентов: сезонность кухни и локальностьпродуктов. Сезонное и местное – это и есть то, за что давали мишленовские звезды.
В Новосибирске мы, естественно, основное внимание уделяем локальной сезонной кухне. Сейчас мы активно продвигаем бренд #Сибирь Сибирь, и значение Сибири как гастрономического центра России. Создав этот бренд 7 лет назад, мы до сих пор активно ищем любых местных производителей: фермеров или охотников – кого угодно. Мы всегда пребываем в этом непрерывном поиске. Ничего в этом плане для нас не изменилось.
- Как вы считаете, то, что будет сейчас происходить со вкусами потребителей, мы увидим какие-то изменения? Вся ситуация с разговорами об обособленности России, какой-то ее изоляции - она как-то повлияет на то, за чем будут ходить люди в ресторан? Станут ли они больше или меньше любить азиатскую кухню, европейскую кухню?
Я считаю, что все нормальные люди любят свою, родную кухню. Мы сделали ресторан сибирской кухни, но, в то же время, мы достаточно космополитичны: сейчас нет кулинарных границ, и мода на еду движется вслед за вкусами путешественников. Например, французская кухня всегда будет основой кулинарного искусства. Она в базе всего. Хороший шеф – человек, умеющий делать все правильно классически, изучив все азы мастерства, пройдя всю школу и изучив все французские соусы, техники, открыт к новым направлениям. Современный шеф – как хороший музыкант: он свободно играет иклассику и джаз, главное уметь читать с листа.
Возвращаясь к русской кухне, скажу – это очень масштабное понятие. Это некий зонтик, под которым объединены кухни с разными местными специалитетами, начиная от волжской и заканчивая, например, корейской. У нас ведь есть своя интерпретация корейской кухни, и она всегда будет востребована и популярна. Что касается других стран, думаю, мы так и будем собирать, интерпретировать. Пасту мы уже сами научились готовить, азиатскую кухню тоже полюбили. Вполне вероятно, что в одном из переизданий справочника русской кухни, появится том-ям, а роллы «Филадельфия» или «Калифорния» никак не будут ассоциироваться с США. Это будет уже нашей кухней. Знаете, как в Америке есть свой Санкт-Петербург, своя Москва и все русские города – так и у нас будут свои роллы, которые никак не ассоциируют со Штатами или Японией. Это уже наше видение японской кухни, так, как мы ее едим, так мы ее любим.
Уверен, что неизбежна мода на арабскую кухню. Она появится и в связи с тем, что мы стали чаще летать в Турцию и ОАЭ. Эти поездки окажут огромное влияние на изменение кулинарных трендов в ближайшие 5-10 лет. Мы последуем всему тому, что происходит в мире, и все блинные сменятся на денер-кебабы абсолютно точно. Блины, может быть, останутся отдельной частью во всех ресторанах, но мода перехода на белки с чистых углеводов, наверное, неизбежна. Хотя я считаю, что блинные – это всегда безусловный хит. И, безусловно, китайская кухня будет влиять, будет становиться более популярной. Всё, что откроется, всё, что нам будет доступно, и куда будут люди путешествовать, – оттуда и будут привозить гастрономическую моду.
- Как вы оцениваете то, что сейчас происходит в ресторанах с региональной кухней? Понятно, что есть ваш замечательный #СибирьСибирь, есть еще несколько точек, в которые можно привести друзей, гостей. Тех, кто приехали, скажем так, совсем из далеких краев, накормить сибирской едой. Но в целом, ведь в Новосибирске пиццы, пасты, роллов, больше, чем сибирской кухни. Почему так складывается?
Знаете, как оценить хорошего шефа? Он умеет готовить простые блюда: пюре, жареная картошка, борщ... Часто за эклектикой и так называемой авторской кухней стоит неумение, непонимание правил и отсутствие знаний у большинства шефов. Есть мировой тренд: люди должны готовить профессионально своё. К сожалению, у нас пока по-другому. Но всё больше становится поваров, которые обращают внимание на свою родную кухню, на местные продукты. На самом деле, это уже стало модно. Созданием проекта #СибирьСибирь мы тоже обозначили определенную моду, которая в этом смысле достаточно удивительна. Новосибирск был первым городом в России, который во многом благодаря нашей ресторанной группе и моим решениям открыл глаза аудитории на многие вещи. Например, открытая кухня, лепка пельменей. Все вот эти московские «Лепим и варим» появились через десятилетия после того, как мы сделали Beerman&Пельмени и Пельмениssimo. Масса красноярских проектов, гастрономических в том числе, их проект Tunguska – это некая интерпретация #СибирьСибирь, потому что именно мы создали моду не на старую русскую, сибирскую кухню, а на новую её интерпретацию. Этого никто не делал раньше. Мы подошли к этому очень внимательно, потому что понимаем, что местная кухня не только широка в географии, но еще и глубока в истории. Это и историческая и современная кухня вместе. Здесь, как в любом хорошем доме, антиквариат сочетается с чем-то новым. У тебя может, условно говоря, стоять кресло позапрошлого века, которое осталось от прадедушки, и рядом – совершенно новое кресло Poltrona Frau. То же самое мы сделали с кухней. У нас большая образовательная миссия: мы создаем новую моду, мы придумываем новые направления и ищем талантливых ребят со стремлением продвигать не французскую кухню, а свою. Еще раз подчеркиваю, учиться французской кухне профессиональному шефу обязательно, потому что это основа кулинарного искусства. Но здорово, если ты, став профессиональным шефом, берёшься за свою родную гастрономию. Я лично всегда не понимал, почему мы приезжаем, например, на Алтай и видим там чешские рестораны, болгарские рестораны, но не можем найти алтайских.
- Сейчас люди стали больше путешествовать по стране, и запрос на местную кухню растет. Это подтверждают в турфирмах. У Дениса Иванова в голове наверняка есть уникальная кулинарная карта страны, которую хотелось бы вообще оформить в мобильное приложение. Такой сервис был бы полезен человеку, который открывает для себя Россию. Вот вы сказали об Алтае. Что там нужно искать из еды? У вас обо всех регионах есть представление в плане кулинарных традиций?
Начну отвечать с Японии – в этой стране я провожу много времени. Уже более 30 лет я знаком с этой страной, но ещё не изучил и половины её кухни. Там столько регионов, столько префектур, столько всяких местечек, всего уникального... У меня есть общее представление. А теперь представьте, насколько Япония мала по сравнению с Россией. Общее представление о том, что у нас есть, я тоже имею, но предела совершенству нет, очень многое еще предстоит узнать. Безусловно, я путешествую по России. В позапрошлом году мы леталис друзьями в отпуск на Камчатку. В прошлом году это была Карелия: Кижи, Петрозаводск. Сейчас мы собираемся полететь на Сахалин – там Находка, Владивосток, Хабаровск – везде столько всего! Есть, безусловно, направления-лидеры по своему влиянию на кулинарную, гастрономическую историю России. Я думаю, что это, например, Татарстан и Казань, у них очень яркая история. Сибирь, Урал - вся кухня коренных народов России – она просто необъятная. Где-то она почти не сохранилась, потому что там численность народов очень маленькая, но все равно этот поиск, изучение традиций. Есть старообрядческая кухня – тот же Тобольск в Сибири. Это масса всего интересного, этим можно заниматься всю жизнь, как и любым делом.
- Региональная, традиционная кухня хорошо встраивается в новые форматы? Условно говоря, тот же стрит-фуд можно ожидать на Алтае с применением алтайской кухни? Вот эти новые сервисы, которые так все полюбили – удобный ларек, практичная упаковка – можно это применить в своей кухни?
Вы знаете, это просто поиск блюд и их интерпретация, адаптация в формат. Стрит-фуд– это часто то, что удобно есть руками, то, что называется фингерфуд, или где нет каких-то сложных манипуляций с приборами. Такая еда, как правило, содержит хрустящую оболочку из теста и мясную начинку. В этом весь секрет. В нашей кухне беляши вполне годятся на эту роль: мягкая мясная начинка, сдобное тесто, сочная мякоть. То же самое – хот-доги, шаурма: начинка внутри, а сверху какое-то тесто – это формула идеального фаст-фуда. Пельмени – в том числе, но здесь сложнее, потому что это уже манипуляция с приборами: положить, добавить нужный соус... А вот если бы, например, это был бы один мегапельмень на палочке, который ты мог бы взять в руку и есть, как леденец – тогда это был бы уже вариант фастфуда. Бурятские позы, манты, хинкали – всё тоже, но опять-таки, их неудобно есть на ходу, велик риск испачкаться. В целом, конечно, в любой кухне можно найти блюдо, подходящее для этой категории.
- Вам интересны такие форматы, не планируете занимать нишу того же стрит-фуда?
Мы смотрим всё, что можно сделать качественно, хорошо, вкусно и понятно. Наш Пельмениssimo – конечно, не стрит-фуд, но всё равно это продвижение в демократичный формат. Сейчас есть тренд: дорогих ресторанов всё меньше, доступных всё больше. Всё стремится к простоте и к монокухне. Скоро будет больше моноконцепций, чем сейчас. Будет баланс ресторанов, где есть всё обо всем, и мест, куда люди приходят за определенными вещами. Когда появляется возможность путешествовать по стране на машине, просто хочешь заехать и съесть шашлык или съесть кукси летом. Кукси, кстати тоже стало частью русской кухни – без холодного кукси в Москве сейчас ни один ресторан не работает В «Сандунах» у меня всегда это было любимым блюдом.
- Как много времени в личной жизни вы уделяете приготовлению пищи?
Зависит от ситуации. На этой неделе я не готовил ни разу, потому что был в перелетах. Если я дома, с семьей, то готовлю много. В принципе последние два года я готовил гораздо чаще, чем обычно. Но всё же меньше, чем хотелось бы. Времени не хватает. Я люблю готовить. У меня есть определенные вещи, которые, я считаю, делаю хорошо.
- Откройте секрет, что готовите? И что любит семья в вашем исполнении?
Поскольку жена у меня японка, она не особенно готовит все варианты супов. Я же вырос в России и для нас суп является основным блюдом. Поэтому я часто готовлю супы своим детям, они их обожают. Борщи, куриные супы – от простого куриного бульона до какого-нибудь сложного супа, даже немного с китайским оттенком. А ещё я очень люблю готовить тушеное мясо или тушеное мясо с картофелем, у меня в запасе около двухсот рецептов – тушеная курица в сметане, в кефире, в аджике – очень много всего.
- Желание накормить семью, гостей – это одно из лучших человеческих стремлений. Денис, как человек, который кормит людей, что хотели бы сказать своим клиентам сейчас, когда у всех далеко не простые времена?
Мне часто звонят, пишут люди, чтобы поблагодарить за мою работу. Если меня встречают в Новосибирске на улице, тоже говорят тёплые слова, хвалят кухню, атмосферу моих ресторанов. Мне это очень приятно. Я хочу поблагодарить всех наших гостей за преданность, за любовь к нашим ресторанам. Мы стараемся, планируем открытие новых заведений. Не все зависит от нас в плане цен и ассортимента, но мы стараемся.
Я всегда рад, когда люди тратят деньги у себя на родине. У нас почему-то до сих пор есть установка: если летим в отпуск за границу, то там, не жалея, тратим деньги в ресторанах, а в своем городе почти нигде не бываем. Хотелось бы, чтобы было больше интереса к своей истории, культуре, кухне. Очень многое зависит от воспитания, от школы, семьи. Детей нужно учить готовить по бабушкиными рецептам. Делать те же блины, лепить пельмени... Это важнее, чем учить их готовить пиццу. Я не против пиццы, любовь к ней понятна. Но важно, чтобы не было этого крена, когда ничего, кроме пиццы и гамбургеров. Нужно обязательно, чтобы были и супы, и картофельное пюре с домашними котлетками, которые делала мама. В ресторанном деле тоже важно именно такое направление.