– Расскажите немного об особенностях скандинавской кухни. Какие используются продукты, сочетания, специи?
– Говоря о направлении New Nordic Cuisine (NNC), нужно сказать, что это прежде всего локальные и сезонные продукты, приготовленные с помощью современных технологий. Главное здесь – чистота вкуса, связь традиций Севера и новых трендов мировой гастрономии. Кухня использует много продуктов, характерных для Северного региона: например, сморчки, боровики, белую морковь, пастернак, морошку и таежные травы. Часто вместо привычного мяса идет дичь, которая поставляется и к нам в Россию из разных регионов: оленина, косуля, лось. И, конечно, рыба: мурманский лосось, муксун и балтийская килька. Нордическая кухня вообще использует много элементов японской кухни, возможно, из-за близости общей концепции оригинальности вкуса и многообразия морских продуктов.
Ферментация – еще одна область, которую шефы скандинавской кухни активно исследуют. Из ревеня, сливы и груши получается вкусный квас. Гребешок сочетают с черной икрой и гарумом, для десертов отлично подходит черный чеснок.
– Легендарный ресторан Noma (Копенгаген) объявил о своем закрытии в 2024 году и перезапуске, возможно, в новой концепции. Считаете ли вы, что интерес к скандинавской кухне во всем мире утихает, или все дело в кризисе высокой кухни в целом?
– Действительно, современная нордическая кухня переживает сегодня кризис, и шефы ищут новые пути развития. В Швеции за последний год закрылись многие знаковые рестораны со звездами Мишлен, и на данный момент в Стокгольме единственный работающий проект с двумя звездами – это ресторан Aloe шефов и совладельцев Даниеля Хогландера и Никласа Йонссона. Недавно мы как раз обсуждали с Даниелем сложившуюся ситуацию на рынке и новое течение скандинавской кухни, которое возникло в последние годы, – Real New Nordic. То есть современную нордическую кухню, которую сегодня действительно едят скандинавы. Это микс гастрономических традиций Азии, Ближнего Востока, России и Европы, в рамках которого рождаются очень необычные и интересные сочетания: блины с осетровой икрой и трюфелем, оторо блюфин с жареными нори, замороженный соленый кокос с черной икрой и оливковым маслом, вагю с пьемонтским фундуком и соусом из артишоков. Философия кухни – жить и готовить в ногу со временем, быть отражением многонационального шведского общества, откликаться на его вызовы, включать продукты и техники разных народов в свои блюда. Как говорит сам Даниель: «Мы готовим от сердца и чтим традиции, и эта кухня никогда не выйдет из моды».
