Ресторанный бизнес в России в последние годы не выходит из кризиса. Однако все проекты Генриха Карпина продолжают развиваться. Сегодня его холдинг il FORNO Group объединяет в себе рестораны «Лимончино», сеть итальянских рыбных ресторанов il FORNO, итальянских кафе Trattoria Fornetto, премиальный мясной ресторан 800°C Contemporary Steak, итальянский ресторан Grande Osteria на Удальцова и ресторан Bottega Italiana (Тула, Кремль). Кроме того il FORNO владеет франшизой на «Сыроварню» в Парке Горького.
- Если представить себе некую кривую развития ресторанного бизнеса в России от точки, в которой вы открыли «Лимончино», и до сегодняшнего дня – какие реперные точки стоит отметить?
- За эти двадцать лет в России я прожил четыре кризиса. Думаю, что каждый из них был для меня большим ударом, многому меня научил и дал новый взгляд на жизнь. Взять нынешние экономические и политические изменения в России... Когда все это случилось, мы созвонились с отцом. Я в шоке, не понимаю, что нас ждет. А он очень спокойно отреагировал: «Чего ты волнуешься? Это четвертый твой кризис за двадцать лет и ты каждый раз после него вставал и становился еще сильнее. У тебя каждое падение потом оборачивалось в более сильный рост. И здесь будет то же самое. Любой такой кризис, такое падение – это большие возможности. Ты так на это смотри». Этими реперными точками и являются четыре кризиса, которые я прожил. Первый – в 2008-ом, потом 2014-й. Еще можно ковид назвать как гигантский кризис, который для нас, как для холдинга, был супер успешным – у нас было приложение, мы отлично отработали на доставке, мы закрыли рестораны, которые и так для нас были не очень прибыльными, и стали более эффективны. Все кризисы пока, на сегодняшний день, оказываются положительными для меня. И нынешнюю ситуацию я использую как точку роста: мы открыли два новых ресторана – Bottega Italiana в Туле, прямо в Кремле и Grande Osteria на улице Удальцова в Москве. Мы сейчас рассматриваем еще несколько новых проектов в России – спасибо кризису.
- Насколько пандемия выбила из колеи с точки зрения команды? Насколько сложнее стало с сотрудниками?
- Я бы сказал, что ковид был супермоментом для нас с точки зрения бизнеса, особенно для внутренней его структуры. Мы стали смотреть на него изнутри, меняя требования к ключевому персоналу. И когда начали внедрять новые системы для улучшения бизнеса, очень много сотрудников откололось. И, честно говоря, это хорошо, что они откололись, потому что все они рассказывали мне, что улучшить выручку невозможно. После того, как они ушли и вышла новая команда – и выручки выросли, и эффективность бизнеса стала гораздо выше, хотя над ней можно всегда работать и работать. Пандемийный простой с точки зрения качественного изменения бизнеса пошел нам на пользу. Хотя, конечно, было много и отрицательного…
- Повторим?
- Нет, мы выводы из этого сделали – двигаемся дальше. Зачем топтаться на одной и той же точке? А сейчас (после ковида) персонал стал дороже, его стало меньше. Профессионалы вообще уходят из сегмента HoReCa.
- Люди разъехались по домам? Что произошло?
- Я думаю, что есть большое количество людей, которые ушли в другие каналы, потому что ковид был долгий, он имел несколько волн. И есть очень много людей, которые сильно зависят финансово от ресторанного бизнеса и не могли больше себе позволять не зарабатывать. Они просто решили, что хотят уйти в более стабильный бизнес.
- Сегодня в России, кроме госслужбы, это что, стесняюсь спросить?
- Я не знаю, куда они все уходили. Я надеюсь, что все они нашли свой путь, свою стабильность. Хотя есть те, кто уходил, но потом хотел вернуться. Но мы обычно не работаем так. Если ты покидаешь в тяжелый момент команду, то в хорошие времена мы бы не хотели дальше с тобой сотрудничать.