Матильда Шнурова: «Ресторанная кухня — мужской мир, где царит грубость»

На месте Cococo, открытого в 2012 году, а в 2019-м попавшего в рейтинг 50 Best, появился BIO MY BIO: теперь в перестроенном бледно-пастельном интерьере, напоминающем 3D-рендеры, кормят здоровой едой без сахара, глютена и лактозы, которую готовит известный по московским «Стрелке» и The Most повар Режис Тригель.

Cococo во главе с Игорем Гришечкиным — переосмыслителем русской кухни и автором легендарного десерта «Мамин любимый цветок» — переехал на Новую Голландию, разделившись на только открывшийся Cococo Bistro и еще строящийся Cococouture. Первый — попроще, забит обедающими семьями и нарядными компаниями, которым посчастливилось отстоять очередь на остров и занять стол (Новая Голландия этим летом явно побьет рекорды посещаемости). Второй, когда заработает осенью, станет представителем жанра «fine dining» — с местами по брони и едой, подаваемой сетами.

BURO. отправилось в Петербург на премьеру новых заведений Матильды Шнуровой и обсудило «ее путь в искусстве» — как она из биохимика превратилась в ресторатора, поговорили об инвестициях, ГМО и новой этике на кухне.

В каком вы состоянии находитесь в августе-2020 в связи с открытием двух ресторанов? Устали, вдохновлены, нервничаете?

Я между полюсов — состояние сложное, правда. Потому что кризис, свалившийся на весь мир, оказался не таким черным, какими бывали кризисы в России, — он такой скорее подводный. Острая фаза миновала, петербургские и московские рестораны заработали, мы вот тоже открылись. С другой стороны, возникают вопросы мотивации персонала и командного духа, сроков окончания строительства, когда подрядчики теряют сотрудников, деньги и элементарно не могут купить материалы. Также есть вопрос платежеспособности гостей.

И потери иностранных туристов?

Да, и российских клиентов, вынужденных экономить. Кризис в этой индустрии переживается сложно, потому что вроде бы я не имею права жаловаться — ресторан заполнен, — но выдавать результат труднее по всем параметрам, включая строительство, финансы, HR, PR и маркетинг. Понимаю, что с новыми проектами я вышла на новый уровень; в BIO MY BIO и бистро, например, мне удалось наконец поработать с архитекторами DA bureau, с которыми мы взяли очень высокую планку свободы и творчества в рамках ресторанного интерьера, и нравится, что Cococo Bistro отсылает к нашему первому Cococo. Он мог возникнуть только в Петербурге и только на острове Новая Голландия. BIO MY BIO — очень личная история, где собрано все, что меня вдохновляет, включая музыку и искусство.

Как вообще вам удается все это тянуть управленчески? То, что вы перечислили, — строительство, финансы, HR, PR — все на вас или есть какое-то разделение процессов в команде?

У меня как у руководителя подход заключается в наборе профессионалов, я доверяю им и даю много самостоятельности. Это как воспитание ребенка: если ты будешь сильно его опекать, вряд ли разовьются его навыки. Тем не менее вопросы стратегии, глобальные финансовые вопросы, вопросы вкуса обязательно согласовываются со мной. В моих проектах нет блюда в меню, которое бы я не попробовала.

Профессия ресторатора буквально составлена из нескольких — повара, маркетолога, финансиста. Можете сказать, что у вас получается лучше всего?

Думаю, лучше всего — креатив. Мне кажется, в создании атмосферы, в сочетаниях в интерьере, в выборе шефа и лиц, которые со мной работают, — в этом я действительно сильна. Я бы с удовольствием начала придумывать концепции для других рестораторов. У меня просто столько идей, которые я не реализую, потому что не могу браться за еще большее количество работы.

Расскажите, как вы стали ресторатором?

Витиеватым путем. Переехала по причине замужества в Петербург. Мне было двадцать с небольшим, я была очень энергична, хотела вложить свои силы во что-то и решила получить высшее образование. Поступила на биохимию. Через пару лет пришло осознание, что замужество — дело серьезное, и эта биохимическая карьера тоже очень серьезная, и надо что-то выбирать, сочетать и то и другое вместе невозможно; я решила попробовать себя в бизнесе. Доучивалась, понимая, что не пойду по научному пути.

А какая была биохимия?

Я вообще хотела работать в медицине, заниматься генетикой. Но на третьем курсе поняла, что просто с удовольствием дослушаю материал оставшихся полутора лет и уйду в другую деятельность. Также осознала, что мне, наверное, стоило поступать в медицинский институт, а не в химико-технологический: настолько мне была интересна генетика.

Я тогда не понимаю, как вы можете в проекте BIO MY BIO пропагандировать органическую еду, когда все научные журналисты и ученые-генетики говорят, что нет ничего опасного в генномодифицированных продуктах и это всего лишь битва маркетинга? Как вы сами относитесь к ГМО?

Моя позиция — есть максимально базовые натуральные продукты. Могу сказать — питайтесь, как питалась бы ваша бабушка. Она пошла бы в магазин, купила гречневую кашу, яйца, молоко и из них бы что-то приготовила. Это самый простой способ отмести все всевозможные теории о пользе и вреде продуктов, которых есть миллион. А на самом деле, если разобраться, определенные продукты подходят определенным группам людей. Потому что, в первую очередь, наша генетика требует разного подхода к питанию: кому-то надо быть вегетарианцем, а кому-то это категорически запрещено. Обмен веществ, привычки, пол, возраст, состояние стресса — это все важные компоненты, из которых нужно формировать режим питания. Нет никакого общего питания, но если вы не готовы в этом разбираться и хотите один простой совет, то покупайте базовые продукты без консервантов, красителей и химии.

Понятно! Тогда вернемся к биографии.

Когда я поняла, что в науку не пойду, параллельно у меня возникла идея запустить балетную школу, потому что в Петербурге, в отличие от Москвы, не было ни одной школы для непрофессионалов. Наверно, где-то в альтернативной реальности у меня могла бы случится балетная карьера с моими данными, но мама не отвела меня на балет в детстве. А вот когда я жила в Москве на Таганке, рядом была небольшая балетная школа, я стала туда ходить, и у меня быстро начало получаться, но невозможно же стать балериной в 18 лет… В общем, благодаря обстоятельствам я открыла первую балетную школу для непрофессионалов в Петербурге, с которой мне помогла моя подруга Мария Бархатова, балерина Мариинского театра, ее мама — очень известный педагог Людмила Ковалева. Жизнь, кстати, так удивительно сложилась, что в этом году, когда школе исполнилось 10 лет, я продала ее Марии. Отдала в лучшие руки из всех возможных — человеку, который проект запускал вместе со мной.

Так я попробовала себя в бизнесе, а потом появились люди, предложившие Сергею инвестировать в бар «Синий Пушкин». Он, честно, не получился. Тогда Сергей кардинально изменил образ жизни, а чтобы у вас был успешный бар, в нем необходимо буквально жить. Когда мы поняли, что наши партнеры запрашивают все больше и больше денег на поддержку заведения и оно от этого лучше не становится, приняли решение выйти из предприятия. Это было совершенно чужое для нас место, и мы его продали, вернув инвестиции.

Петербург последние лет 15–20 известен развеселыми барами со странными названиями. Вам, я так понимаю, этот жанр не близок?

Нет, все это мимо меня прошло, включая бурную петербургскую жизнь. Я жила довольно обособленно, и меня удивляло, что все рестораны Петербурга были заполнены продуктами из Европы, привозными сырами, деликатесами. В тот момент в городе запустилось отделение фермерского кооператива LavkaLavka, они стали устраивать ужины, для меня это было открытием. Меня сильно взбодрила встреча с Игорем Гришечкиным, который готовил в гостиной при лавке, и я подумала, что на основе фермерских продуктов можно сделать полноценный ресторан. Мы запустили Cococo с Игорем в тот момент, когда ресторанов, выстроенных вокруг идеи использования локальных сезонных продуктов, в России еще не было — в Москве Мухин только пришел работать в White Rabbit.

Жаль, что развалилась LavkaLavka, которая повлияла на трансформацию потребительских привычек и в вашей истории такую роль сыграла.

Думаю, тут не совпал масштаб амбиций по переустройству чуть ли не всей сельхозиндустрии с возможностями управлять этим процессом. Плюс могу сказать по нынешнему своему состоянию, что момент роста компании — это очень сложный период.

Плюс у LavkaLavka была довольно хитрая антикапиталистическая система долевого участия в бизнесе людей — разрозненный капитал. Я так понимаю, что ваш бизнес устроен безопаснее?

Я тут гуляю на то, что могу (смеется).

Первый Cococo был открыт на деньги Шнурова?

Естественно, это были деньги, взятые из семейного бюджета. Сергей мне доверял. В шоу-бизнесе есть проблема «куда девать деньги?». Люди зарабатывают, а тратить не умеют. Они их могут потратить только на красивую машину, красивую квартиру, красивые шмотки, а дальше что? Вопрос инвестиций был для нас не на первом месте, но все равно вставал.

Сейчас вы запускаете два новых ресторана, на подходе третий — Cococouture. Можете рассказать, откуда эти вложения и как скоро вы планируете их вернуть?

Не могу раскрывать информацию, но предполагается обширное развитие, и речь идет о больших инвестициях. Сейчас крайне рискованно что-либо планировать в смысле их возврата: будет ли вторая волна коронавируса, что будет зимой, в каком состоянии мы доползем до весны. Если к следующей весне мы придем в стабильном режиме, с гостями, наполнившими рестораны, то, надеюсь, в течение полутора лет отобьемся. Но этот год показал, что мы живем в нестабильную эпоху, и события на другом конце света, когда из лаборатории какой-то китаец вынес на себе немножко коронавируса…

В версию, что кто-то съел летучую мышь на мокром рынке, не верите?

Нет, конечно. Думаю, причина — случайность, отсутствие защиты на лаборантах или что-то такое.

Если говорить про мир, в котором перестают работать старые схемы и возникают новые риски, нельзя не вспомнить про скандалы под хештегом #metoo. Больше всего от них страдают медиа, но в Москве, например, им оказалась подвержена и ваша сфера. Была история про рюмочные, сотрудники которых рассказали не только о сексуальных домогательствах, но также о бесчеловечных отношениях в коллективе. И такие претензии обострились на фоне кризиса. Вас такие вещи не пугают?

Я и до пандемии видела эту тенденцию на кухнях ресторанов. Как собственнику бизнеса мне захотелось исследовать эту тему у себя на производстве; выяснить, как ощущают себя девочки, которые работают у нас поварами или кондитерами. Ресторанная кухня — часто мужской мир, где царит грубость, и мужчины привыкли обращаться к женщинам примерно с теми же словами, какими они между собой общаются. Мужчины эту грубость не считывают, она может быть в шутку оформлена — «Слышь, ты, … — а девочки так же ответить не могут, садятся на пол и плачут. Я со своей командой провела не один эмоциональный разговор на эту тему — естественно с мужчинами. Неоднократно объясняла, как воспринимаются их грубые посылы, порой демонстрировала такую же манеру для наглядности. В итоге через множественное повторение они меня стали слышать и менять свое поведение.

А как вы воздействуете на коллег, когда нужно что-то объяснить?

Мои ключевые ценности — уважение к достоинству и работе другого человека. У меня есть четкие границы и действуют должностные инструкции внутри компании. Я нанимаю человека, давая некую свободу действий в рамках его ответственности. Если я вижу, что он идет не туда, могу в разговоре выяснить, почему человек так делает. Если он говорит, что все удобно, условия устраивают, но продолжает отклоняться от заданной мной стратегии, то он может лишиться работы.

Когда Cococo попал в список 50 Best, BURO. озаглавил новость об этом «Матильда Шнурова стала первой женщиной из России в рейтинге лучших рестораторов мира», и такая формулировка вызвала шквал лайков в фейсбуке. Вообще в 50 Best всего три женщины оказалось, но насколько в ваших проектах действительно звучит то, что вы женщина?

Думаю, что предоставляю уникальный шанс работать в компании, в которой главный руководитель — женщина. В такой компании больше теплоты, способности выслушать, открытости и мягкого стиля управления. Мне кажется, со мной комфортнее не только женщинам, но и мужчинам, которые получают большее удовольствие от работы, потому что я готова всегда вести диалог. У меня сотрудники могут участвовать в создании креативной составляющей и в какой-то степени чувствовать себя соавторами ресторанов.

А вы можете назвать себя хорошим работодателем для женщин?

Не знаю, можно ли судить на основе таких фактов, но в прошлом году под один паблик-ток я попросила посчитать статистику в моей компании, и получилось практически 50/50 — 53% мужчин и 47% женщин.

Давайте поговорим о премии 50 Best — про то, какие обязательства это накладывает на вас, и что вы думаете о скепсисе по поводу этой премии, который исходит от профессионального сообщества?

Этот рейтинг был запущен в начале 2000-х, когда стало очевидно, что выросла совершенно новая ресторанная культура, связанная с ростом информационности и эмоциональности вокруг еды, влиянием инстаграма, демократизацией высокой кухни и так далее. Надо отдать должное оргкомитету, который не закрывается от критики, а на все претензии отвечает и готов с ними разбираться.

Я была на вручении премии в Сингапуре, и это потрясающий, дико захватывающий проект, способный к развитию и обновлению. Когда в начале церемонии они предложили вспомнить ушедших из жизни коллег за прошедший год и показали их на экране, весь зал встал и зааплодировал. И это были аплодисменты в том числе за себя — за то, что 50 Best так высоко поднимает в нашем обществе профессию повара и ресторатора. Своим признанием они делают представителей гастрономической индустрии легендарными и значимыми. А что касается скепсиса, когда 50 Best обвиняют в том, что попадание в список обеспечивают вложения в пиар, то, послушайте, сейчас сама эта индустрия работает таким образом, что маркетинг является органической частью продукта.

Слышали что-нибудь про ресторанный проект Сергея на месте Saxon+Parole?

Нет, ничего не слышала.

В ваши рестораны он не ходит?

Мной не был замечен.

А вы его музыку слушаете?

Что-то переслушиваю иногда. Скажем, когда мои друзья-москвичи приезжают посетить Петербург, то каноническое «В Питере пить» невольно становится осевой конструкцией наших прогулок по барам.