- Из четырех отелей, которыми управляет наша компания, полноценный ресторан можно было организовать только в одном – «Невском Форуме», - рассказывает Сергей Домбровский, совладелец управляющей компании Valka Hotels Group. - Мы этим воспользовались, открыв здесь ресторан «La press». Конечно, он работает не только для гостей отеля. Это одновременно и конференц-зал: после завтрака столы можно сдвинуть и проводить деловые форумы и собрания. Здесь есть микрофоны, установлено профессиональное звуковое оборудование, при необходимости можно вывесить экран, подключить ноутбук, колонки, DVD и т. д. Собственно, мы так и задумывали: утром – завтраки, днем – конференции, бизнес-ланчи, вечером – ужины. Это работает.
Но сложность заключается в том, что ресторан – это отдельный бизнес, и отельер не знает его специфики. С другой стороны, приглашенный шеф-повар не всегда может работать в связке с гостиницей - он занят только своим заведением! То есть отельеру, несомненно, проще обходиться без собственного ресторана, метр площади которого всегда будет дороже гостиничного. Чтобы он наполнялся, им нужно заниматься, увязывая его с отелем. Но если найти некую золотую середину, стать единым целым, чтобы отель и ресторан друг друга дополняли, тогда этот симбиоз может быть выгодным.
Еще одна петербургская гостиница, «Братья Карамазовы», занимает отдельно стоящее здание, и при ней изначально был запланирован ресторан. Он, конечно, имеет все необходимые согласования, а также лицензию на продажу алкогольных напитков, но активно владельцы отеля его продвигать не планируют.
- Конечно, ресторан предлагает бизнес-ланч для всех желающих, иногда здесь проходят вечерние мероприятия, но он небольшой, а проживающим гостям нужна тишина и возможность спокойно поужинать или посидеть за бокалом вина, - объясняет Вероника Шарова, директор отеля. - Поэтому в данном случае ресторан работает, прежде всего, на гостиницу, включающую завтраки в стоимость проживания, а иногда по просьбе туристических фирм для групп туристов предлагается услуга полупансион, предусматривающая включение в стоимость проживания не только завтрака, но и обеда или ужина.
Что касается размера ресторана, то по норме на количество койкомест в номерах должно приходиться 2/3 посадочных мест. Конечно, малой гостинице соблюдать эту норму трудно - точка питания фактически всегда меньше необходимой. Но в каждом отеле по-своему справляются с проблемой: кто-то предлагает room-service, кто-то выставляет и накрывает столики в холле, кто-то заранее уточняет время завтрака каждого постояльца и, исходя из этого, планирует наполняемость точки питания. В любом случае, как говорят рестораторы, голодным никто не уходит.
Если фонд жилой
Владелец гостиницы, в которой нет ресторана, может решить проблему завтраков для своих гостей, выбрав из нескольких вариантов. Проще всего, конечно, вообще обойти тему, отправляя желающих поесть в соседние рестораны.
- У нас был опыт управления гостиницей, которая располагалась над недорогим кафе, и мы с ним заключили договор на обслуживание наших гостей, - рассказывает Сергей Домбровский. - Они могли взять талончик и спуститься туда на завтрак. Однако если в отеле к гостям относятся с большим вниманием, то постороннему кафе они не очень-то и нужны: талончик заберут и кивнут в сторону стойки с блинами. Людям не нравилось. Кроме того, чтобы попасть в кафе, даже близко расположенное, нужно надевать верхнюю одежду, если идет снег или дождь. В этом трудности такого сервиса.
Следующий вариант - заключить договор с тем же соседним рестораном о доставке еды в номера. Но, во-первых, цена такого завтрака может быть достаточно высока, а во-вторых, не всем гостям нравится завтракать, «не выходя из дома».
Наконец, есть третья возможность, и именно ею чаще всего пользуются отельеры, - заключить договор с кейтеринговой компанией о поставке готовых продуктов и блюд, которые можно просто разогреть. Так поступили, например, руководители мини-отеля «Октавиана». Эта гостиница получила награду «Золотой ключик» в номинации «Лучший завтрак-2007» за организацию отельных завтраков в стиле «как дома».
- Мы подстраиваемся под предпочтения и вкусы каждого гостя, хотя у нас и предусмотрено ежедневное меню, - объясняет Юлия Соколова, заместитель генерального директора мини-отеля. - Но есть люди, которые не едят яйца или мясо, соблюдают какую-то диету, им мы предлагаем то, к чему они привыкли.
Завтраки здесь подаются в двух зонах – мини-кухнях, открытие которых требовало разрешения Санэпиднадзора. Каждая из них рассчитана на 8-9 человек. К услугам гостей - столики, холодильники, микроволновые печи, чайники, кухонная посуда и т. д.
- Наши гости могут пользоваться оборудованием в течение всего дня, - добавляет Юлия Соколова. - На ужин они могут сами пойти в любое заведение города или заказать еду в номер – мы ее доставим из ресторана.
Иногда отельеры просто угощают своих гостей, предоставляя для них бесплатно чай, кофе, печенье. На угощение никаких разрешений не требуется, поскольку это не официальная услуга.
Варианты завтраков
Обычно цена завтрака уже включена в стоимость номера, и гостям предлагается какой-либо из вариантов: европейский завтрак (континентальный), американский или шведский стол. И каждый отельер выбирает наиболее удобный.
Европейский и американский завтрак предполагает заранее сервированный стол, когда гостю предлагаются все составляющие завтрака порционно. Так, если в отеле европейский завтрак, гостю предложат сок, круассан или булочку с джемом, чай или кофе на выбор. Иногда такой завтрак включает йогурт. В Петербурге, как правило, европейский завтрак предлагают в отелях эконом-класса. Американский завтрак включает в себя, помимо вышеперечисленного, нарезку сыра и ветчины, сосиски, овощной салат.
Но самым распространенным видом завтрака является шведский стол. Его главной отличительной особенностью является возможность выбора: гость сам выбирает свой завтрак по составу и по количеству. Шведский стол предполагает значительно более широкий ассортимент продуктов. Такой завтрак предлагают отели независимо от категории, но, как правило, в тех гостиницах, где «звездность» выше, шведский стол более разнообразен, продукты более высокого качества.
- Главное требование к еде, подаваемой на шведский стол, одно - она должна быстро готовиться, - говорит Ольга Богданова, директор ресторана «Братья Карамазовы». - Нарезки заканчиваются – повар тут же их добавляет, еще не все гости позавтракали, а яичницы или сосисок уже становится мало – их легко дожарить или доварить. Но в целом повара уже знают, сколько продуктов потребуется для того, чтобы накормить определенное количество человек.
В отелях «Братья Карамазовы» и «Невский Форум» предпочитают шведский стол. Впрочем, себестоимость такого завтрак существенно выше, чем завтрака с накрытием, кроме того, потребуются дополнительные официанты, которые, как правило, работают только в утренние часы.
- Мы пытались организовать шведский стол, но для этого нам понадобилась еще одна штатная единица, чтобы во время завтрака обслуживать гостей, а она у нас не предусмотрена, - рассказывает Юлия Соколова. - Поэтому сейчас у нас завтрак континентальный, но он всех устраивает: гость приходит, у него уже накрыт стол, и если ему покажется мало еды и он захочет добавку, никто ему не откажет. Также он может позавтракать в номере.
Таким образом, организовать удобное для гостей питание в малом отеле возможно, даже если он располагается в жилом фонде.
7-10 октября 2019 года в Москве состоится главное мероприятие года в индустрии гостеприимства - VIII международная выставка для профессионалов отельного бизнеса «ПИР-ОТЕЛЬ 2019». Ведущая выставка товаров и услуг для отелей из года в год выступает трендсеттером отрасли.
Несмотря на холодную погоду летом этого года, туроператоры не наблюдают роста так называемых last minute продаж путевок на пляжные курорты России и зарубежья.
Мы используем куки 🍪 на всех своих сайтах, потому что без них некоторые функции сайта не будут работать.
Вы можете посмотреть как включить поддержку cookie для своего браузера в помощи Яндекса.
