Корреспондент 66.RU поговорил с Кириллом об опыте переживания кризиса, развитии гастрономической индустрии в стране и о феномене уральской кухни, которая будто бы есть, а будто бы – нет.
Про новое заведение
– Кафе «Хинкали Котэ», которое вы открыли в конце декабря, закрылось практически сразу после открытия. Сейчас, насколько я знаю, вы уже снова работаете?
– Да, со 2 января мы работаем в нормальном режиме.
– А почему закрылись – писали, что в первые дни у вас был большой ажиотаж.
– Это грузинское кафе для всей семьи прямо у входа в парк Маяковского. Кафе в парке – новый формат для города и для нас самих. Мы поработали два дня в тестовом режиме перед Новым годом, ощутили уровень доверия со стороны горожан и специфику этой локации. И поняли, что нам нужно иначе подготовиться к работе в каникулы.
– То есть вы изначально планировали открыться, посмотреть, чего не хватает, и закрыться на доработку?
– Открытие нового формата в новом месте – это всегда откровение. У нас есть гипотезы, а жизнь вносит коррективы. Важно быстро реагировать, чтобы не подвести гостей. Мы были уверены, что грузинская кухня, учитывая ее современную популярность и объединяющую силу, – то, что нужно для парка. Но даже при этом мы не ожидали, что в первый же день увидим очередь. Решили, что лучше возьмем пару дней и подготовимся, но зато будем работать лучше. Мы завезли больше оборудования и вывели максимум сотрудников. Сейчас продаем около 1000 хинкали в день – вероятно, больше, чем любой грузинский ресторан в Екатеринбурге.
– Чтобы понимать масштабы для сравнения – сколько хинкали готовит средний грузинский ресторан в центре города?
– Примерно в два раза меньше. Работа с такой скоростью на большое количество людей была серьезным испытанием для нового места, но мы перестроились и уже в первые дни января стали получать положительные отзывы от гостей.
– Что еще за эти дни в кафе изменилось?
– Мы в несколько раз расширили станцию приготовления горячих напитков, поставили диван в зону ожидания, чтобы можно было с комфортом и в тепле подождать своей очереди. А «Эппл» и «Гугл» опубликовали приложение «Хинкали Котэ» в своих магазинах. Теперь через них можно заказывать доставку и получать скидки в кафе.
Про опыты пандемии
– Прошел год пандемии нового коронавируса, прошло лето, когда, наконец, заработали рестораны, как вы сейчас можете оценить опыт всего этого периода для ваших заведений?
– За три месяца простоя ресторанов с пустыми залами, заведения настолько очистились, что появилось время для важных улучшений, на которые обычно не хватало времени. Мы занимались ремонтом и реконструкцией – это особенно удобно было делать летом, когда веранды уже заработали. Залы еще стояли пустыми, и можно было внутри что-то делать. Мы реконструировали рестораны Grand Buffet Europe и Carbonara, построили новый ресторан «Мансарда», сделали маленькую винотеку Dolce, добавили важные изменения в ресторане «Агонь». Лето было очень насыщенным.
– Но каждое заведение, наверное, переживало кризис по-своему?
– Вы знаете, нет. Этим летом всем нужно было просто быть ближе к людям: делать доставку и открывать веранды. Поэтому мы делали доставку даже в тех заведениях, чей формат не подразумевал ее никогда. Например, мы не предполагали, что это возможно для винного бара Sekta, потому что алкоголь доставлять в стране запрещено. Но во время пандемии он стал доставлять качественные роллы, пинцетты и креативную паназию. Стал востребованным рестораном доставки. И так во всех заведениях – мы адаптировали меню под условия, которые были доступны этим летом.