Скажите, имеет ли ресторан право воспитывать свою публику? Мне в одном мишленовском заведении в Москве рассказали, как попросили уйти двух бизнесменов, которые не слушали выступавшего шеф-повара и "вели себя как в кабаке".
Ренат: Я этого шефа понимаю, ему как творцу такое отношение неприятно. Но у нас же не спектакль в театре и не урок, чтобы двоечников выгонять. Мы называем гостями, а не клиентами тех, кто к нам приходит, и это не просто так. С другой стороны — просим соблюдать определенные правила. К примеру, не пускаем в ресторан в верхней одежде, с собаками. Из-за этого было много жалоб. Но таковы наши принципы. Всегда выносим сдачу, даже если там мелочь или попросили "оставить себе". Однако когда гость недоволен едой, то обязательно нужно выяснить причину и вернуть деньги, если не понравилось.
А насколько важно идти на поводу у публики? Вот если вас просят добавить в меню завтраков сырники, прислушиваетесь?
Ренат: Тут недавно у нас гости попросили гранолу, мы сделали — в концепцию ложится. А вот сырников в меню не будет, потому что нам скучно их готовить. И гостям нужно что-то новое.
Чем отличается московская публика от петербургской?
Ренат: Лишь тем, что москвичи еще со входа так или иначе дают понять, что они из Москвы. То невзначай вроде как обронят: "А у нас в Москве..." То еще какими-то намеками. Но особенного отношения не будет: для нас все гости равны.
Дмитрий: В Москве принято тратить больше денег, есть аудитория, готовая платить много, лишь бы дали чувство, что вечер провели в ресторане не зря. А в Петербурге больше ценят демократичные проекты с душой.
Значит, изысканный Recolte, который вам были вынуждены переделывать, в своем первоначальном виде зашел бы, но в Москве?
Дмитрий: Наверное, да. В Москве больше людей, ценящих приватность, интимность. А мы себя заявили как компанию демократичную, активную. При этом открыли проект размеренный, с длительным времяпрепровождением, дорогим вином — для гостей, которым интересно сидеть, смаковать.
Какие проекты интереснее: демократичные или высокая кухня?
Дмитрий: Первые. Но демократичные — это скорее не про цены, а про атмосферу. И Fine dining мне как шефу тоже интересен. Но ему часто не хватает эмоций. В измененный Recolte я их внес, сохранив концепцию высокой кухни.
А вы — человек, который должен везде вносить эмоцию или же порядок?
Дмитрий: Я это не разделяю. Наверное, существует много ресторанов, где полный бардак, но они очень успешные. А у меня все вещи на кухне должны лежать в четко определенных местах, ни на сантиметр дальше.
Ну есть же образ такого рассеянного, неряшливого, но гениального повара, тот же "Рататуй"...
Дмитрий: Вредный миф. Это так не работает, да еще и сбивает с толку молодых ребят. Повар должен быть пунктуальным, в выглаженной форме, с чистыми ногтями, с убранными волосами.
Когда приходишь в новый ресторан, как понять уже с порога, что будет классно?
Ренат: Это ясно уже по тому, как тебя на входе встретили. Дальше, до появления еды, должно быть максимальное радушие. Опрятно одетые официанты, которые все знают про блюда. Когда вам подадут заказанное, вы по лицу человека можете понять, стыдно ему за то, что он принес, или нет. Даже если это бокал дешевого вина, оно обязано быть лучшим в своей ценовой категории. Чашка должна быть целая, чайник — красивый, бокал — натертый.
