Хенрик Винтер: Бизнес-модель доставки из ресторанов не работает

В центре ресторанам тяжелее

Хенрик, как пандемия отразилась на ресторанном рынке?

На ресторанном рынке сейчас происходят серьезные перемены. Многие рестораны, которые плохо себя чувствовали до кризиса, которые были на грани выживания, сегодня закрываются. Это естественный процесс: в тяжелое время всегда уходят самые слабые игроки. Также на рынке стало значительно больше свободных помещений, упали цены на аренду, причем серьезно. В этом процессе есть и плюсы, и минусы. В нашем холдинге рестораны в спальных районах, на окраине Москвы, в том числе в ТЦ «Мега», «Каширская плаза», работают хорошо. Продажи даже выше, чем в прошлом году; мы такого совсем не ожидали. С другой стороны, рестораны в центре, которые зависели от туризма, от работы бизнес-центров, сильно просели по продажам. В целом по холдингу продажи составляют 80% от уровня июля прошлого года. Мы считаем, это хороший результат: он лучше наших ожиданий.

Что ждет рынок в будущем, самое трудное позади?

Мы считаем, что закончилась только первая часть кризиса; да, мы открыли все свои рестораны, но сейчас начнется борьба за то, чтобы они не закрылись. А ситуация на рынке тяжелая, прежде всего с финансовыми потоками, с прибылью. Мы рассчитываем на помощь со стороны арендодателей, они обычно к нам относятся очень лояльно, наши бренды хорошо подходят для торговых центров, для стрит-ритейла, их хотят видеть в своих помещениях. Пока нам удается все точки держать открытыми. Но многим моим коллегам сейчас очень тяжело.

Какие рестораны имеют больше шансов выжить?

Прежде всего модные места, где есть свои публика, где у посетителей не упала покупательская способность. Они будут чувствовать себя лучше. У ресторанов и кафе, которые жили только за счет того, что удовлетворяли базовые потребности в еде, куда просто приходили поесть, клиентов станет меньше всего. Это рестораны, которые не имели особой атмосферы, не дарили эмоций, у которых не было какой-то изюминки. Сейчас у людей стало меньше денег; они готовы их тратить, но хотят платить за качество. Клиенты стали еще более капризными и требовательными.

Главная беда — аренда

В чем главная проблема ресторанного рынка в стране?

Есть очень много проблем. Одна из них — арендная ставка: в России она в три раза выше, чем в Европе и даже США. При столь высоких ставках по сравнению с другими расходами очень сложно, чтобы бизнес-модель работала. Нужно зарабатывать очень много, должен быть большой оборот, но ресторан с высокими оборотами сделать очень непросто. Особенно если ты придумываешь новую концепцию, которая может и не получиться.

В чем отличие текущего кризиса для отрасли?

Экономика всей страны была закрыта, такого в России не было никогда, ни в один из кризисов. Но в остальном текущий кризис мало чем отличается от предыдущих, а я живу стране с 1991 года. Сейчас мы открылись и живем так же, как во время всех других кризисов, которые уже были, когда ни у кого не было денег. Единственное: сейчас не столько сам денежный вопрос мешает бизнесу, на этот раз людей волнует здоровье, они больше времени проводят дома, поэтому рестораны в спальных районах лучше работают. Люди идут в торговый центр по соседству, заодно заходят в ресторан, а в центр не ездят.

В России станет меньше ресторанов?

Может быть, станет меньше новых концепций. Сейчас растет спрос на франшизы. Мы за это время уже открыли две новые точки по франшизе. Сейчас есть много ресторанов разного типа, которые требуют концептуальной реорганизации. Это очень дорогое, рискованное занятие, особенно для людей не из ресторанной отрасли: попытка может стоить несколько миллионов рублей, а новых клиентов в ресторан не приведет. На рынке много людей, у которых есть хорошее помещение с хорошим потоком клиентов, они вложили в дело немало средств, но нет идеи. Их проблемы решает франшиза. Запуск новой концепции стоит очень дорого, а многие хотят простое доступное решение. Другое дело, что нередко на рынке предлагают под видом франшизы только вывеску. Если что-то и менять, то на перспективное, модное и востребованное.

Восстановится ли спрос?

Я уверен: жизнь вернется, и все будет по-старому, может быть, с какими-то небольшими изменениями. Люди всегда будут есть, всегда будут рестораны и спрос на них. Может, пройдет год или даже два, но все восстановится: люди всегда должны есть. Для нас же это хороший шанс развивать бренд, мы планируем до конца года открыть 10 новых объектов.

Кому легче: сетям или индивидуальным концептам?

Сложно сказать. Есть и проблемные сети, но, наверное, все же сетевикам выживать проще. Многим моим коллегам с ресторанами несетевых форматов очень плохо: абсолютно неясно, какие у них перспективы, чего ждать завтра. Но есть и многие известные сетевые бренды, которые закрывают точки сотнями. Это рестораны, которые жили на грани рентабельности.

Доставка не поможет 

Будет ли больше фокус на доставку?

Я очень скептически отношусь к этому направлению: на мой взгляд, бизнес-модель доставки еды из ресторанов не работает. Не работает, и все. В цене блюда себестоимость продуктов составляет 30%, аренда — 15–20%, трудозатраты занимают 20–25%, еще 30% заберет доставка. У ресторана просто не остается прибыли. Можно сделать доставку миллиона заказов — все равно ты будешь в минусе. Я не видел ни одного из коллег, кто смог на этом заработать хоть один доллар или рубль; для меня это не бизнес.

Меня не устраивает и качество еды, которое подразумевает доставка. Ресторанная еда предназначена для того, чтобы ее съели через 3–5 минут после раскладки на тарелке. Если ее складывают в коробки, потом везут, распаковывают, разогревают — это уже не еда из ресторана. Точно не еда, которой можно гордиться, а я хочу гордиться каждым нашим блюдом.

Это, кстати, привело к тому, что мы создали новый продукт «Ленивый шеф»: продукты, обработанные по специальной технологии «сувид» (продукты готовятся в вакууме при низких температурах), они по качеству не хуже ресторанной еды. Пакеты с продуктом надо лишь положить в горячую воду на три минуты, вытащить и разложить по тарелкам, все будет абсолютно как в ресторане. Пока всем нравится. В ближайшее время запускаем продукт в сеть магазинов «Перекресток» и «ВкусВилл», спрос очень большой.

В России, на ваш взгляд, есть хорошие рестораны?

Когда я приехал в Россию в 1991 году, ресторанов здесь почти не было: было два ресторана западного типа, в остальном были столовые или советские рестораны. Тогда ресторанная культура отсутствовала, сейчас же есть прекрасные рестораны, есть креативность, продвинутые шефы. В Европе в ресторанном бизнесе за тридцать лет ничего почти не изменилось, в России мы ее давно перепрыгнули. В Европе большую роль играют привычки, там нет спроса на что-то прогрессивное и новое. А в России все более прогрессивно: ресторанная культура развивается гораздо быстрее, чем на Западе.

Почему эту культуру не получается перенести на Запад?

Сложно объяснить, почему люди ходят в те или иные заведения; это сложно почувствовать, а еще сложнее — создавать рестораны, в которые полюбят ходить посетители. Успешный в России ресторан не получится взять и открыть на Западе. Но и успешный ресторан из Парижа и Нью-Йорка тоже не получится перенести в Россию. Секрет, магия.

Какие рестораны сегодня в моде? 

Это не вопрос того, кто что любит: все зависит от того, какие новые рестораны открывают. Последние полгода никто не делает ничего нового, все стараются спасать свои бизнесы.