Евгений Гурин: Мы хотим, чтобы русские рестораны получали мишленовские звезды

Что стало катализатором для запуска гастрофестиваля? Как в 22 года стать шеф-поваром статусного заведения? Какие тренды и ресторанные концепции будут востребованы в Самаре в ближайшее время? Зачем проводить «краш-тесты» готовых блюд? Как утолить кадровый голод в отрасли общепита? Об этом в интервью «СО» рассказал Евгений Гурин.

- Как ты попал в профессию? Неужели это детская мечта — стать поваром?

- Я родился и жил в небольшом городе — Чапаевске, и вариантов там получить какую-то профессию, кроме электрика, очень мало. Знакомые мамы из кондитерской фирмы «Лиронас» сказали, что берут студентов на практику.

Вот я и решил поступить в Самаре в кулинарный лицей №10. Каждый день вставал в 5.20, чтобы на электричке ездить на учебу, да и еще параллельно футболом занимался.

Самое первое мое самостоятельное блюдо, которое готовил от начала и до конца, — шарлотка. В восемь лет это казалось значимым достижением. Окончил лицей как лучший ученик потока, с красным дипломом.

Сразу решил получить высшее образование по специальности «Экономика и управление предприятия сервиса гостиничного хозяйства».

- Кто оказал влияние на твое становление в профессии?

- На третьем курсе кулинарного лицея в 2007-2008 годах я попал в знаковый для того времени ресторан «Марракеш», где 70% меню составляли арабские блюда, названия которых устанешь запоминать.

Моим первым шефом стал Михаил Никитин, под его руководством было очень комфортно работать и допускать первые ошибки. Действительно повезло, что я попал в ресторан высокого уровня.

Так хотел там закрепиться, что бесплатно работал по графику после учебы как полноценный сотрудник. Очень гордился тем, что мне сшили именную форму, хоть я и не был в основном штате. Спустя два года перешел в «ЯР» к шеф-повару Светлане Писакиной.

Это второй человек, который оказал значительное влияние на мое профессиональное становление.

После четырех месяцев работы поставили старшим смены, мне было 19 лет, все остальные были значительно старше. Честно, было тяжело.

Наверное, это был тот этап жизни, когда вселенная проверяет, насколько серьезно ты настроен на выбранный путь. Сейчас в своей работе я использую дополнительную литературу, которая облегчает работу, а тогда все добывалось только опытом, методом проб и ошибок.

Повезло, что на тот момент до введения санкций не было никаких ограничений и удалось поработать с хорошими продуктами и сырьем. Свежие и живые морепродукты, итальянские сыровяленые колбасы, американское и австралийское мясо.

После 2014 года рынок поставок вымылся, и хорошо, что я успел их подержать в руках. Потому что новое поколение поваров таких продуктов просто не видело.

Впервые шеф-поваром я стал в «ЯR Bar& Terrace», открывали этот ресторан на 450 посадочных мест с премиальным дорогим меню и требовательным гостем. Такие истории закаляют. Когда в самый пик заказов выходишь в зал и видишь довольных людей — это заряжает.

В 2015 году перешел в компанию «Поляна» в качестве шеф-повара уже действующего ресторана «Перчини».

Это франшизная история и другой сегмент — средний плюс. Началось импортозамещение, и надо было придумать, из чего готовить, не теряя в качестве. Большая поточность — больше 200 человек посадка, и их было нес

- Как ты стал бренд-шефом «Поляны» и в чем принципиальная разница между этим статусом и позицией шеф-повара?

- Первоочередное и основное отличие: бренд-шеф разрабатывает блюда на разные концепции. Образование и опыт позволяют смотреть намного дальше и предугадывать тренды.

Это позволяет расти и смотреть шире на профессию. После «Перчини» я перешел в мегаполис-бар People’s, тогда он работал в круглосуточном режиме. Потом открылся «Пармиджано» — в нем я полностью разрабатывал меню.

«Поляна» постепенно начала развиваться и прирастать проектами, а вместе с ней рос и мой профессиональный уровень. Первый крупный объект, который я запустил в качестве бренд-шефа, — грузинский ресторан «Дом Нино».

- Как ты развиваешь свои профессиональные навыки?

- Я сам начал ездить на стажировки, преимущественно в Москву, например в Bjorn (ресторан северной кухни. — Прим. ред.). В рамках концепции «Перчини» и People’s неоднократно бывал в Новосибирске.

Смотрю на сам процесс, видение другого шефа, его отношение к продукту. В Питере стажировался у Евгения Викентьева в ресторане Hamlet&Jack, который в 2021 году получил звезду «Мишлен» с рестораном «Белуга».

В Москве стажировался у Алексея Коневского из компании Dream Team. Ребята из его команды одни из самых первых в России начали развивать культуру смокерных (смокер — устройство для приготовления блюд при низких температурах с закрытой крышкой. — Прим. ред.) и такого продукта, как брискет (отруб говядины из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. — Прим. ред.).

Алексей сам показывал, как работать с Primebeef (премиальный бренд мраморной говядины из Воронежа. — Прим. ред.), как правильно вырезать мясо из цельной туши бычка.

Они в хорошем смысле фанатики своего дела. Даже во время экскурсии по их ресторану покрываешься мурашками — не только от дизайна, а от того, как заряжена команда. Для меня если не выехал за год куда-то на обучение — потерял время.

Нужно постоянно развивать «напробованность» и расширять вкусовые комбинации. Если ты не узнаешь новое и не учишься, ты в профессии откатываешься назад.

- Какие тренды сейчас востребованы в Самаре и что может «выстрелить» в ближайшее время?

- Для развития ресторанных концепций в Самаре достаточно ловить тренды Москвы, через два-три года они будут востребованы широкой публикой и у нас.

Например, как с фо-бо (традиционное вьетнамское блюдо. — Прим. ред.). Сначала все воротили нос: «Что это за одеколонный суп?» А потом он уверенно завоевал любовь публики.

Сейчас интересное направление — северная кухня Nordic, основной принцип которой — создание шедевров из очень простых продуктов.

Но при введении новых направлений надо уловить тот момент, когда публика готова получить то, что она хочет.

Ведь, по большому счету, моду диктует аудитория. Когда у нас будет как в Москве? Когда гости ресторанов будут такие же, как в столице.

- Как удается решать проблему с дефицитом кадров  при формировании команды?

- Ищу профессионалов, близких мне по духу. Мы организовали на базе СГЭУ кулинарные курсы, где под себя обучаем людей. Потому что переучивать гораздо сложнее, чем сразу давать правильную базу. Выпускники этих курсов уже успешно работают в «Поляне».

Мы хотим набирать преподавателей и привлекать другие ресторанные компании, уже заручились поддержкой ФРИО Самары (Федерация рестораторов и отельеров. — Прим. ред.) и областного министерства образования.

Пока у нас нет отдельного большого оборудованного центра для обучения и повышения квалификации поваров, и не хватает квалифицированных сотрудников. Наша команда работает над этим. Сейчас многие талантливые ребята просто не имеют возможности ездить и повышать квалификацию — это стоит денег.

Вот мы и предлагаем нашим коллегам внести вклад в развитие отрасли. Мы хотим, чтобы русские рестораны получали мишленовские звезды, а как это произойдет, если каждый будет сидеть в своей коробочке?

- Пандемия вывела сегмент доставки еды из ресторанов на новый уровень. Меняется ли рецептура блюд при этом?

- Однозначно. И мы обязательно проводим «краш-» и «треш-тесты», смотрим, как блюдо переживет доставку. При этом мы понимаем, что при заказе на дом приоритетная потребность — утолить голод, исходя из этого, некоторые блюда просто не попадают в доставку.

Стейк, например, просто дозреет в пути, и вместо заявленной медиум-прожарки получится хороший такой well done. А сложносочиненные блюда просто не переживут транспортировку.

Поэтому все смотрим и пробуем, экспериментируем.

- Как появилась идея гастрономического фестиваля «Волжские сезоны»?

- В 2020 году, в рамках пресс-туров, начали знакомить с нашими ресторанами аудиторию Москвы и Питера. Выяснилось, что как будто бы нет такого понятия, как «волжская кухня».

С какими продуктами ассоциируется Самара у российской публики? Только пиво.

Поэтому мы решили развить гастрономическое направление, изучить и переработать рецептуру. «Волжские сезоны» хорошо заходят.

Круто, что другие рестораторы нас поддерживают. Это дополнительная точка притяжения для туристов.

В планах даже вычислить «генетический код» жителей губернии, чтобы максимально разносторонне подойти к вопросу предпочтений волжан: не только культивировать рыбное меню, но и расширить его и в продуктах, и во вкусах.

Ольга Гладкова