Элегантная простота, свойственная настоящему мастеру

КТО ТАКОЙ: Мишель Кристманн уже 10 лет бессменный шеф-повар ресторана французской кухни Pinot Noir. Мишель Кристманн родился 23 июня 1984 года в Страсбурге на северо-востоке Франции. За его плечами стажировки и работа в ресторанах, отмеченных Красным гидом Michelin: Le Crocodile, Relais château Bernard Loiseau, Buerehiesel, а также в Pléiades, для которого Мишель и заработал первую звезду. Кристманн — участник и призер многих профессиональных конкурсов — например, ежегодного французского состязания между поварами Les chefs en Or.

Можете рассказать о том, как на ваш взгляд рождаются гастрономические тенденции?

Вот хороший пример – пандемия. Она стала лакмусовой бумагой для того, чтобы ты сам о себе смог узнать, кто ты есть на самом деле. Все рестораны были закрыты. Шеф-повара почти всего мира оказались заперты дома. И у человека тогда встал выбор: ты либо дома развиваешься, что-то готовишь, придумываешь, либо опускаешь руки, и твой талант от тебя уходит.

Не сразу было понятно, куда дальше двигаться. Но сама жизнь подсказала – мы начали работать с небольшими местными поставщиками и производителями овощей, фруктов и др. Просто оглянулись и посмотрели вокруг себя. Какие продукты находятся тут и сейчас?

Во всем мире одновременно стали уходить от сложной молекулярной кухни, экзотических продуктов. Перешли к базовым вещам и элегантной простоте из обычных продуктов, но при этом, приготовленным с хорошим знанием техник. Это сейчас самая серьезная и очень важная тенденция. Можно сказать, что это такая поколенческая история, определяющая вектор. Актуально готовить из локальных продуктов. Даже когда пандемия закончилась, и пришло чувство эйфории и свободы, эта тенденция осталась и развивается. Сегодня понятие о роскошной еде ушла от шаблона, что это обязательно должен быть дорогой трюфель или икра. Ценность ингредиентам придает уникальность сочетаний вкусов и текстур, созданная мастером.

А есть ли какое-то профессиональное поварское сообщество, которое общаясь, определяет тенденции?

Конечно, есть такое сообщество. Есть общение с большими и великими поварами, есть салоны, где шефы общаются, делятся секретами, проблемами, опытом. Но тенденции появляются иначе, их не придумывают искусственно. Вот еще один пример влияния пандемии на гастрономию: развитие интернет-продаж и служб доставки. Это принесло определенный прогресс. Но не нужно забывать о том, что да, интернет-покупки это очень удобно, а пойти на рынок и выбрать продукты самостоятельно это совсем другое.

В мировой культуре потребления еды произошли изменения. Устойчивый тренд - заказ готовой еды на дом. От этого тренда не уйти, но очень не хочется, чтобы массовая история фаст-фуда вытесняла гастрономию.

А вы сами иногда заказываете готовую еду?

Нет, нет! Это для меня невыносимо совершенно. Надо мной даже шутят друзья, смеются. Недавно на детском празднике я не разрешил сыну съесть печенье Oreo. Сказал, ему: «Это ты есть не будешь!». Наверное, это какая-то психологическая история, но мне не хочется соприкасаться с такой едой.

Слышали ли вы о такой мировой тенденции как отказ от авокадо из-за того, что его выращивание вредит экологии планеты из-за вырубки лесов Южной Америки?

Кем это придумано мне не совсем понятно. Но опираясь на свой опыт, могу сказать, что отказ от авокадо не принесет большой урон вкусу. Во многих ли странах растет авокадо? Отказ от него - возможность обратиться к местным продуктам.

Например, работая какой-то период в Индии, я лишь первое время страдал. Но я нашел с чем и как там работать. С некоторыми сложностями можно привезти любые продукты в любую точку мира, только гораздо увлекательнее найти местные, те, которые дадут тебе нужный результат.

В Ростове я регулярно хожу на центральный рынок. Погружаюсь в этот мир. За 10 лет работы здесь я вижу колоссальные положительные изменения в городе.

Рынок – это душа города, и такие прогулки помогают мне наладить связь с ней, а для меня это очень важно. Учитывая, что я хожу на ростовский рынок более 10-ти лет, то уже практически знаком со всеми продуктами. Я иду через храм возле рынка, смотрю на бабушек. Напитываюсь русской атмосферой. Ищу вдохновения. В последний свой визит на базар размышлял о десерте. Ноги принесли, как ни странно, в отдел с овощами. Я был вновь очарован вашими томатами. И мой новый десерт это: томаты, арбуз, инжир и сорбе из кинзы.

Сейчас мы стали меньше путешествовать по миру. Как вы считаете, такой ресторан, как Pinot Noir, дает возможность погрузиться во французскую атмосферу?

Конечно, именно так, это еще одна мировая тенденция. Потенциальные путешественники, застрявшие дома, исследуют зарубежные страны с помощью гастрономии. Знаете, еще 10 лет назад, когда состоялась наша первая встреча в Провансе с Александром Винником - владельцем ресторана Pinot Noir, я принял его предложение работать в России оттого, что в Александре сразу увидел интересного и очень серьезного компаньона. Никогда бы я не согласился приехать в Ростов, если бы речь шла об обычном кафе. Меня вдохновила его идея создать Мекку французской культуры, стать амбассадором высокой кухни. Я еще раз повторюсь, но главная цель, которую я преследую все эти годы - создание блюд с использованием местных продуктов, но с помощью традиционных и новаторских французских техник. Этот микс и есть основа кухни ресторана Pinot Noir. Мы хотим, чтобы наши гости уходили с ощущением, что они побывали во Франции, даже если они никогда не ступали на французскую землю.

Каких новинок ждать в меню ресторана Pinot Noir этой осенью?

Сейчас только начало осеннего сезона. Еще много всего летнего. Сложный переходный период межсезонья. Мы с Александром Винником договорились, что сначала будет что-то новое, но летнее. Потом добавим более осенние блюда. Все время будут новинки. Но есть то, что можно использовать круглый год, базовые продукты. Например, грибы, мясо, шоколад. В осеннем меню будет ягненок в двух текстурах с воздушной полентой, говяжья вырезка с бургундскими улитками и чесночным кремом, новый шоколадный десерт, который, я уверен, особенно понравится нашим гостям, и другие новинки.

Я стараюсь в базовой части меню делать такие блюда, которые актуальны вне сезона. Моя задача - создавать новые блюда, отработать их с командой, а структуру нового меню разрабатывает руководство ресторана. Я же не русский человек и многих нюансов не понимаю.

Вот вам говорящий пример из жизни: пару дней назад у нас были гости, два стола. Первый стол - это супружеская пара, заказавшая сюрприз от шефа MENU À LA MICHELIN, включающее 7 подач блюд, каждая из которых – путешествие в мир высокой французской кухни. Этот заказ – полное доверие шефу. Гости были в восторге.

Второй стол - двое мужчин, которые даже не заглянули в меню. Они много пили и заказали сырную и мясную нарезку. И те, и те ушли довольными. Нужно уметь чувствовать и адаптироваться под разных гостей.

Шеф на кухне должен быть менеджером?

Да. Первые годы на кухне уходят на проработку техник. Потом это переходит в творчество, создание новых блюд. И третий аспект роста – менеджмент, умение распределить обязанности, правильно заказывать продукты, все выверять, чтобы работало как часы. Но самое важное - собрать и сохранять команду. Сейчас это становится новым челленджем. К сожалению, появилась такая негативная тенденция – молодые люди во всем мире не хотят работать. Но в Pinot Noir такого нет. Здесь у команды горят глаза. В них чувствуется энергия и желание работать, работать и творить. Это очень радует.

Как сейчас молодой человек может стать шеф-поваром во Франции?

После окончания школы молодой человек поступает в кулинарный колледж. Обучение длится три года. Обычно это чередование практики в ресторане и непосредственной учебы. А дальше как везде - годы практики, трудолюбие и талант.  Недавно ко мне пришел паренек, который попросил взять его в ученики. Просил научить украшать блюда, делать подачу и красивые сервировки, чтобы затем выкладывать фото в социальные сети. Я объяснил, что сначала необходимо обучиться и стать просто хорошим поваром, чтобы было не только красиво, но и вкусно. 

Есть ли у вас любимые продукты, без которых Вы не представляете работы на кухне и есть ли секретный ингредиент?

Секретный ингредиент? Да, есть. Я использую свои особенные специи и разные их комбинации. А вот особенного любимого и необходимого продукта у меня нет. Вот, например, я люблю малину, но это сезонный продукт. Зимой ее нет. И так можно сказать о многих продуктах. Если ожидать заранее какой-то продукт, то можно очень разочароваться, если его не будет. Правда, иногда везет. Смотрите, раньше у нас в меню были лягушачьи лапки. Захотелось вернуть их в меню, но я понимал, что сейчас их было бы довольно сложно доставлять. И вот, два дня назад к нам приехала познакомиться семья из Краснодара, которая занимается разведением деликатесных лягушек.

Я с удовольствием наблюдаю, что в России с каждым годом улучшается производство собственных продуктов. Их качество растет. Еще я вижу, как в Россию приходит культура посещения ресторанов. Ведь такой ресторан как наш - сложный и особенный формат для любой страны. Здесь важно все: и место, и концепция, и стоимость.

От русских людей я чувствую много теплоты, а это очень важно для любого шеф-повара, потому что, когда ты в тени - ты просто рабочая сила, у тебя нет мотивации развиваться, двигаться дальше и что-то придумывать. А работа шефа это искусство.

Текст: Ирина Ковалевская, перевод Мария Кобыльникова