Мы сначала встретились в HUGS — одном из заведений, которое открылось в Челябинске совсем недавно. А потом уже был более серьезный разговор — в редакции «Первого областного». От которого мы оставили только цитаты Дмитрия — человека эмоционального, преданного своему делу и своей профессии до самого кончика поварского ножа...
***
Если театр начинается с вешалки, то хороший ресторан начинается со входной группы. Это лицо заведения, и опытному, наметанному глазу сразу, с первого взгляда видно, протянул ли ресторан руку своим посетителям, или... внутри все будет так же, как и снаружи.
***
Удивительно, но в челябинском общепите, к сожалению, так и не появилось ни одного ресторана, заведения, которое бы засверкало, заявило о себе на уровне хотя бы Уральского, Урало-Сибирского региона. Не говоря уже об известности на всю страну или чем-то большем.
У нас все в таком состоянии... «по-домашнему». Это когда по большому счету нет каких-то стандартов и люди делают дело так, как они его понимают. И вот именно так они тебя в ресторане и встречают, и обслуживают, и работают.
***
Хороший ресторан — это организация армейского типа, с жесточайшей дисциплиной во всем и с абсолютной стандартизацией всех процессов. Но у нас этого нет. Люди работают по наитию, по состоянию души. И иногда это, конечно, прибавляет «отсебятинки». Как в мультике «Тайна третьей планеты», если помните: «А хотите, я его стукну, и он станет фиолетовым в крапинку?..»
***
Кстати, заведение, в котором мы побывали (HUGS — Прим. ред.), — насколько мне известно, первый опыт для молодой девушки в этом бизнесе. И для такого случая все более чем неплохо. Да, конечно, не обошлось без некоторых ошибок, шероховатостей, которые заметны опытному глазу. Но они работают всего несколько недель. И в целом — очень приличный дебют. Все сделано в целом правильно. Видно, что подошли с умом и старанием. И нормальная еда!
***
В ведущих ресторанах мира, которые звенят на всю планету, — как правило, 20—50, а то и 100 человек, которые работаю там бесплатно. Просто за то, чтобы получить навыки, опыт, знания, понимание того, как все устроено, как должно быть сделано. И у всех, что называется, горят глаза. У нас же, к сожалению, 98—99 процентов людей, идущих работать в сферу общепита, делают это от безнадеги. «Завтра я буду директором Советского Союза, а сегодня пока поработаю в ресторане». Печально.
***
Всю жизнь я работаю с людьми. Как правило, в общепите это ребята 20—30 лет, иногда немного старше. И в те времена, когда я уезжал, я был недоволен общим уровнем подготовки, знаний и так далее. Но это были люди, с которыми в целом можно работать. Сейчас же это «поколение снежинок», для которых нет ничего, кроме собственного мнения и личных «хотелок»... Очень трудно с кадрами, это факт. За 10 лет наши западные «партнеры» заметно продвинулись в своих целях по разрушению «русского кода» у нашей молодежи, тотально вокруг одни «снежинки».